Паоло Мантегацца - Физиология наслаждений

В младенчестве человек был жаден по инстинкту, теперь он становится лакомкой (гурманом) в силу гастрономической науки и понемногу выучивается неподражаемо проводить языком по всей полости рта, как бы желая уловить остатки улетающего наслаждения. Но зубы начинают качаться, чувства притупляются, и бледноликая старость отпугивает от человека последние быстротечные удовольствия вкуса. Несмотря на все изощрения искусства и на терпеливую сосредоточенность внимания старческого эгоизма, вкус уже не может вызвать в дряхлеющем человеке ни восторженного аппетита ребяческих лет, ни даже тех строго обдуманных удовольствий пожилого возраста, которые обтягивали еще недавно внутренности гурмана приятным слоем жира.

В различных странах света у людей встречается и различная степень аппетита, и разница в наслаждениях вкуса. Волчий голод лапландца побуждает его глотать с восхищением огромные куски жира, запиваемые нескончаемыми чарками алкоголя; аравитянин, напротив того, вполне удовлетворяет свой аппетит скудной горстью фиников. Жители северных стран Европы, умея соединять в себе утонченность вкуса с неутомимым аппетитом, наслаждаются более других народов удовольствиями вкуса. Испанец же, хотя бы и самый преданный гастрономическим вкусам, может только безнадежно вздыхать, вспоминая с завистью об эластичных желудках Вены и Петербурга.

Было замечено не раз, что большая или меньшая потребность в пище обусловливается не столько климатом, сколько прирожденными свойствами расы. В Южной Америке жители Рио-де-Жанейро употребляют гораздо более пищи, чем обитатели Буэнос-Айреса и Монтевидео, хотя первый находится по климату в более жаркой полосе. Мне самому случалось видеть, как англичане и немцы не оставляют прожорливых своих привычек ни в Парагвае, ни даже под экватором. Из европейских народов лангобарды и французы всего успешнее умеют пользоваться удовольствиями вкуса; наслаждения же испанцев по этой части сводятся к нулю.

Само собой разумеется, что подобными удовольствиями бедняки всех частей света пользуются менее, чем богатые. Однако и богачу приходится иной раз строго следить за собой и лишать себя силой собственной воли многих наслаждений, чтобы не утратить навсегда аппетит свой в постоянной борьбе желудка с гастрономическими произведениями его роскошной кухни. Богачу, злоупотреблявшему удовольствиями вкуса, случалось не раз завидовать из глубины своей кареты аппетиту чернорабочего, который, прислоняясь к колонне во время полуденного отдыха, с видимым наслаждением закусывает краюхой черного хлеба.

Протекшие над землей времена и годы тоже немало изменили первобытные удовольствия вкуса. В первые столетия жизни человечества на земле люди вовсе не ведали ухищрений кулинарного искусства и довольствовались одним удовлетворением аппетита. Как громадна в былые времена была потребность в пище у людей, мы можем судить по гигантским размерам угощений Энея и Одиссея. Позднее гастрономия набросила свой красивый и пестрый плащ на громадность аппетита и уменьшила его значение среди богатых и досужих людей земли. Порядочная доля аппетита уцелела и у людей нашего времени, и мы можем похвастаться тем, что умеем лучше отцов наших наслаждаться удовольствиями стола и вкуса. И немудрено, нами получены сокровища кулинарного искусства, унаследованного памятью; мы наслаждаемся утонченностью нерва, переданного нам по наследству естеством нашим, – словом, мы могли бы соблазнить к обжорству умереннейшего из римлян времен Августа, пригласив его только к обыденному столу наших ресторанов.

Человек немного затрачивает нервной субстанции при наслаждении ощущениями вкуса, и ум весьма мало участвует в их проявлениях. Мозги поклонников кулинарного искусства находятся, следовательно, в состоянии вечного покоя, и ежели бы, по законам неумолимой природы, не ветшал обременяемый желудок и не случалось бы засоряться путям, по которым течет переполненная соками кровь, то счастливым едокам этим не приходилось бы, пожалуй, вовсе умирать.

Невозможно, однако, предаваться кулинарным наслаждениям вполне безнаказанно. Ум тупеет, и силы, предназначенные для мысленной работы, затрачиваются непроизводительно на выслеживание бесконечного ряда блаженных процессов пищеварения. Весьма редко случается, чтобы лакомками становились люди гениальные; немногие же примеры подобных исключений не должны поощрять людей к обжорству, так как оно является явлением вполне ненормальным. Или весьма умный человек бывает одарен желудком громадных размеров, или чрезмерная деятельность мысли потребляет и сжигает массу топлива, вводимого пищей в организм. Удовольствия вкуса влияют менее пагубно на чувствительную сторону человеческой жизни, чем на ум его. Люди, любящие полакомиться инстинктивно, еще бывают иногда мягкосердечны, но те, которые с наслаждением обдумывают заранее составы своих обедов, те по большей части бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства.

Наблюдение за игрою физиономии у людей, предавшихся вполне удовольствиям вкуса, довольно занимательно, хотя выражение лиц не выходит никогда за пределы спокойной радости и бесстрастного самоудовлетворения. Первая степень удовольствия выражается живостью телодвижений и какой-то безоблачной ясностью лица. Когда же наслаждение рафинируется изяществом пищи, тогда движение рук, постепенно замедляясь, перестает почти совершенно, ум же весь сосредоточивается на ощущении снедаемого. Тело оказывается слегка склоненным над любимым занятием; глаза, подернутые тусклым блеском, не видят ничего далее горизонта стоящего перед ними блюда. Челюсти двигаются с обдуманной медленностью, а язык, проводя пищевой комок по чувствительнейшим струнам зева, словно по клавишам, как бы следит за гармонией разнородных ощущений. Наконец, в ту минуту, когда питье или пища готовы исчезнуть от анализа (т. е. быть поглощенными), тогда лакомый кус производит самое интенсивное впечатление, как бы посылая ласковое «прости» своему усердному ценителю. Губы при этом сжимаются, и вся физиономия выражает напряжение мускулов, старающихся удержать как можно дольше приятное впечатление. Это мгновение, когда лакомка готовится передать смакуемый им кус из мира собственных, животных ощущений в свой же растительный, не ощущающий уже удовольствия, мир, придает его физиономии совершенно особое выражение. Но вот жертва принесена, кусок проглочен, и рот, широко раскрывшись, испускает глубокий вздох полнейшего удовлетворения. Иногда челюсти поднимаются и опускаются еще раз, чтобы собрать последние следы удовольствия, и затем рот снова открывается, и на этот раз уже с нетерпением, чтобы принять новую добычу, ощущение от которой, сливаясь с последними трепетными ощущениями первого, производит своего рода мелодию. Можно сказать, что во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения естественно группируются в один общий, вкусовой аккорд, т. е. в нечто гармоничное. А между тем убегающее впечатление от проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или тем, состоят ли они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующая о последовательности между собою блюд и о комбинации вин между собою. Хороший обед – концерт, составленный из гармонии и мелодии и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства. Так, в своем «Искусстве угощать» наш Райберти написал драгоценный фрагмент музыки вкуса.