Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Причина этого парадокса — отсутствие кулинарного уменья, безграмотность. Человек кулинарно неграмотный не способен комбинировать продукты и может их потреблять лишь в готовом виде или путем приготовления моно-блюд, например, каш. Что и делали папанинцы.

Кроме того, однообразие было им навязано и московскими «инженерами общественного питания», которые почему-то снабдили их вдвое большим количеством горохового супа-концентрата, чем, скажем, борщом. Вообще, в качестве главного овощного компонента у зимовщиков медики почему-то включили горох — в виде супа-концентрата (700 г на 10 дней) и консервированного зеленого горошка (500 г на 10 дней), в общей сложности 1200 г гороха по сравнению с 0,5 кг картофельного порошка и полным отсутствием других овощей, что как раз в условиях Арктики просто безрассудно. Вместе с тем папанинцам не дали ни грамма хрена, ложечной травы, майорана и других приправ, совершенно необходимых при наличии жирной, мясной пищи. Сами же они варьировать имевшиеся у них продукты были не в состоянии. Они ориентировались на привычное и известное им меню столовых. Так однообразие стола создавалось не в результате отсутствия продуктов, а в результате кулинарной неграмотности — явления характерного и для всего советского общепита. Особо следует подчеркнуть вопиющую кулинарную ошибку последнего из приводимых меню, где на первое и второе подавалось рыбное блюдо. Совпадение пищевого состава даже в гарнирах, не говоря уже об основных продуктах, является нарушением кулинарных канонов. Рыба за рыбой или мясо за мясом — недопустимы. Но в советском общепите такие недопустимости были обычным явлением, и именно это портило и огрубляло весь общепит.

Меню папанинских завтраков и ужинов также страдали однообразием, но уже иных компонентов. Здесь «ключевым блюдом» становилась пресловутая яичница, что также убедительно свидетельствовало о кулинарном невежестве и примитивизме.

1. Яичница с салом

2. Чай

1. Икра

2. Три сосиски

3. Какао

1. Яичница с колбасой

2. Чай

1. Борщ с сосисками

2. Чай с конфетами «Мишка»

1. Нельма жареная

2. Коржики на соде с чаем

1. Гречневая каша

2. Кофе с сухарями

1. Котлеты с зеленым горошком консервированным

2. Чай

1. Яичница с салом

2. Кофе

Традиционность в питании, связанность условностями, усвоенными из своего прежнего быта, особенно наглядно проявлялись в праздничном меню.

Обед 7 ноября 1937 г.

Меню:

1. Паюсная икра

2. Копченая ветчина

3. Сыр

4. Масло

5. Сгущенное молоко (по банке на брата!)

6. Торт, конфеты

7. Наливка домашняя

8. По три рюмки коньяка — на три тоста: за Родину, за Октябрьскую революцию и за Сталина!

Новогодний вечер 31 декабря 1937 г. — 1 января 1938 г.

Меню:

1. Паюсная икра

2. Охотничьи сосиски

3. Копченая грудинка

4. Огурцы консервированные

5. Сыр

6. Торт

7. Шоколад «Золотой Ярлык» (по плитке) и по 35 г конфет «Мишка» на каждого!

8. По две рюмки коньяка и по одной рюмке домашней наливки жены Кренкеля (тоже на 3 тоста!)

9. Орехи

Папанинцы, не умевшие готовить, совершали основные кулинарные ошибки: пересол и скисание супов, задымление и пригорание пищи, а также привнесение в часть продуктов, не упакованных в жестяные бидоны, привкуса бензина, керосина, солярки вследствие неряшливой погрузки на самолетах. Это отравляло существование, вело к потере аппетита, к вынужденному выбрасыванию части продуктов.

Фактором, ухудшающим пищу, стала заимствованная из семейного быта привычка готовить еду на два-три дня. На льдине ее готовили уже на пять дней или на неделю, экономя таким образом время для других работ. На неделю готовили, например, супы, молочную кашу, мясо. Однако это приводило к прямо противоположным результатам: во-первых, даже в условиях Арктики суп за неделю нередко скисал, во-вторых, известно, что пища, сохраняемая свыше 4—5 ч., перерождается, теряет свои питательные свойства, и, в-третьих, приедавшиеся за неделю блюда нередко вызывали отвращение, а также тошноту и заболевание после их употребления. Получалось, что за счет болезни и снижения работоспособности теряли уйму времени, не говоря уже о неприятностях плохого самочувствия в условиях арктического холода.

Постепенно путем повседневного отрицательного опыта и кулинарных ошибок папанинцы пришли к некоторым правильным кулинарным выводам, научились ценить, определять и отличать хорошую пищу от плохой, различать, что действительно хорошо, а что — плохо в кулинарном деле.

Отправляя экспедицию на Север, московские медики особенно усердно снабжали ее шоколадом — в виде плиток, конфет, какао-порошка и даже смеси шоколада с куриным мясом, крайне противной на вкус еды, провозглашенной верхом концентрированного питательного «корма» в экстремальных ситуациях. Как известно, в 30-х годах шоколад входил и в летный паек всех авиаторов — военных и спортивных, и рекомендовался советскими военврачами в качестве «идеального пополнителя сил», хотя такое утверждение противоречило составу шоколада, являвшегося довольно коварным стимулятором. Советские медики просто-напросто повторили американские рекомендации... XIX в., не удосужившись провести собственные объективные исследования.

Папанинцы, слепо веровавшие в медицину, как и весь советский народ, вначале добросовестно пили какао каждый день, пока оно им не опротивело и пока они не заметили, что систематическое употребление шоколада и какао действует изнуряюще.

Примерно с декабря 1937 г. и в течение января — февраля 1938 г. они окончательно перешли на чай и, к своему изумлению, открыли его поразительные оздоровляющие свойства. Заболевшие Ширшов и Кренкель излечились крепким чаем с земляничным вареньем. 14 января 1938 г. Папанин записывает в своем дневнике: «Долго пили чай, который мы все любим!», хотя прежде ни он, ни Ширшов, родившиеся и жившие на юге СССР, вообще не знали чая в домашнем питании, а Кренкель, как житель Западной Белоруссии, также не пользовался этим напитком в семейном быту. Федоров же, проведший большую часть жизни в общежитиях, также не употреблял ранее чай. В экспедицию папанинцам дали ограниченное количество чая, и он у них просто случайно накопился к началу 1938 г. из-за того, что они пили все время кофе и особенно рекомендованное какао. Поэтому в течение последних двух месяцев зимовки они заваривали чай покрепче, чем предусматривали «рекомендательные нормы».

Вот тут-то и обнаружились подлинные свойства чая как оздоровителя и стимулятора жизни. Заваривая вместо положенного 1 г — по 5—10 г на брата, папанинцы поняли, наконец, в чем состоит прелесть и сила этого напитка. В результате в папанинском дневнике появились такие восторженные и наивные записи: «Чай — лучший из напитков в мире». «Только здесь, на льдине, мы оценили настоящую прелесть чая!». «Готовы расцеловать того, кто изобрел чай!».