Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Если для советской кулинарии, для советской кухни этого времени самым больным местом была проблема обеспечения квалифицированными поварскими профессионально выученными кадрами, то для Западной Европы в эти же самые годы были характерны диаметрально противоположные трудности: явное перепроизводство, перенасыщенность «поварского рынка» высококвалифицированными мастерами, невозможность устроиться с подобной профессией на приличную работу, явный избыток в городах мелких и средних заведений «общепита» — таверн, баров, пабов, закусочных, пивнушек, кафе, погребков, ресторанов, бистро, пиццерий и т. д. и т. п., их крайне низкая рентабельность и ожесточенная конкурентная борьба между собой. Если в советской кухне отсутствовало элементарное внимание к чисто кулинарной, вкусовой стороне поварской работы, если в Союзе над разработкой, исследованием кулинарных вопросов и созданием кулинарной учебной литературы совершенно никто не работал, а та кулинарная литература, что, наконец, появилась в конце 20-х годов, была примитивной и просто жалкой, то в Западной Европе именно в это время активно издавались разнообразные, глубокие и оригинальные кулинарные книги, теоретически развивающие то, что трудно было осуществить на практике. Таким образом, в этот исторический период советская и западноевропейская кухни не только были изолированы друг от друга, но и имели противоположные проблемы, шли абсолютно разными путями развития.

Каковы же были причины подобного положения и что конкретно происходило в западноевропейских кухнях и в кулинарном искусстве в межвоенное двадцатилетие?

Причинами, а точнее первопричинами, изменений в материальном и кадровом положении западноевропейских кухонь были те глобальные политические и социальные перемены, которые произошли после первой мировой войны в Европе. Прежде всего, развал четырех империй — Российской, Австро-Венгерской, Германской и Турецкой — резко отразился на положении так называемой высокой кухни в Европе. Ведь это привело к крушению почти полусотни монархий — этого оплота, бастиона, базы и источника существования высшей поварской элиты. В одной только Германии были ликвидированы одновременно с императорским еще два-три десятка монархических дворов, в том числе королевских (Пруссия, Бавария, Саксония, Вюртемберг, Ганновер) и великогерцогских (Баден, Мекленбург-Шверин, Мекленбург-Стрелиц, Брауншвейг, Гессен и др.), ландграфских и иных княжеств со своим штатом «больших буше», то есть с целиком укомплектованными поварскими «командами», где одних только поварят насчитывалось до 40 человек. Такие «большие буше» были ликвидированы с падением монархий и в Австрии, и в Венгрии, и в 1922 г. с приходом к власти Муссолини в Италии. Все эти великие герцоги Тосканские, Феррарские, Пармские, Моденские, Савойские и их дворы, все еще существовавшие до войны под покровительством Итальянского королевства, должны были прекратить свое официальное существование, а их главы и члены — превратиться в обычных буржуа, то есть нанимать себе любой штат на собственные средства, а не за счет государства. Неудивительно, что после этого многие великие герцоги и сиятельные принцы предпочли жить в гостиницах, где было обеспечено хотя бы привычное постоянное обслуживание, начиная с чистки сапог и кончая приготовлением обеда.

Развал монархий произошел не только в странах, воевавших в первой мировой войне, но и в странах, переживших буржуазные революции под влиянием Октябрьской революции в России.

Еще до первой мировой войны, в 1910 г., была ликвидирована монархия в Португалии, в 1924 г. — в Греции, а в 1931 г. пала монархия в Испании. Таким образом, к концу 20-х — началу 30-х годов резко сузился ареал распространения высокой кухни не только в Западной Европе, но и во всем мире. Ликвидация российской монархии также в сильнейшей степени повлияла на деградацию французской высокой кухни, так как та лишилась своих самых верных и, главное, самых состоятельных заказчиков, дававших работу кулинарам и кондитерам не только Парижа, но и всего Лазурного берега, Шампани и Бордо. Прибывшие в обозе белогвардейских генералов русские придворные повара, надеявшиеся найти себе хорошую работу в Европе, лишь усугубили положение многочисленных мастеров французской кухни в Западной Европе. Единственное, что им оставалось делать, это открывать кафе с экзотической для французов русской кухней, которая, однако, была ненатуральной, искусственной.

В результате положение мастеров французской высокой кухни, а также близкой к ней по технологическим принципам французской ресторанной кухни оказалось как никогда незавидным и неопределенным. Старые мастера явно сходили на нет, что особенно наглядно проявилось со смертью в 1935 г. знаменитого мастера французской высокой кухни XIX в. Огюста Эскоффье, последние годы своей жизни служившего шеф-поваром в Лондонском отеле «Карлтон».

Мастера рангом пониже находили, конечно, себе работу и в передовых роскошных ресторанах европейских столиц, и на частных кухнях американских миллиардеров, имевших возможность содержать из соображений престижа подобные штаты. Но как определенный привилегированный слой, как великая когорта мирового кулинарного корпуса представители французской высокой кухни были сильно потеснены и дезорганизованы. Они лишились своего исключительного положения и заняли рядовое место среди других ведущих мировых кухонь: в китайской, японской, турецко-арабской (восточной), средиземноморской, латиноамериканской (мексиканской) и русской.

Таким образом, сложилась своеобразная ситуация, свидетельствующая о серьезных изменениях в развитии мировой культуры. Если военное поражение Франции в 1812—1815 гг. и ее оккупация иностранными войсками привели к восприятию и распространению французской бытовой культуры среди победителей и, в частности, к завоеванию французской кухней высших, правящих, господствующих слоев России, Австрии, Германии, то военная победа Франции в первой мировой войне и «дружественное присутствие» союзных американских и английских войск во Франции в 1917—1920 гг. не оказали никакого воздействия на распространение французской бытовой культуры в мире и Европе, а наоборот, Франции были навязаны чуждые ей обычаи и нравы, что привело к сокращению ареала и степени влияния французской кулинарии в мире. Однако мастера и адепты французской кухни как в высших слоях общества и среди практиков-профессионалов, так и среди пишущих поваров-исследователей, не хотели, разумеется, сдаваться. Потеряв места у высокопоставленных плит во дворцах и в поместьях монархов, будучи потесненными полудеревенскими «народными», национальными кухнями и их кадрами в таких новых европейских странах, как Чехословакия, Польша, Финляндия, Литва, Эстония с их ярко выраженным, еще неистраченным национализмом, с их наивной убежденностью в превосходстве и, главное, в приемлемости именно своей национальной кулинарии, представители французской ресторанной кухни вынуждены были отступить и перед старинными кухнями Пиренеев и Средиземноморья, которые после первой мировой войны также испытали национальный подъем.