Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Сливочная помадка

Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям.

Дальнейшее приготовление – общее для обоих видов помадки.

Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока тёплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать её эластичной и гладкой, как тесто.

После этого, раскатав из массы узенькие «колбаски», нарезают их кусочками в 1– 1,5 сантиметра, слегка сплющивают, карбуют (то есть наносят ножом рисунок – полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через два-три часа помадка окончательно подсыхает, «укрепляется» и может подаваться к столу.

Тянучки

Рецепт.

0,5 литра сливок (2 пакета), 400 граммов сахара, 50 граммов сливочного масла, один порошок ванилина (или ваниль), одна столовая ложка белой патоки (при её отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без неё).

Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Всё время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краёв кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя – надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.

Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3– 4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы «пилить» ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет, и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную «верёвку», испортится.

Варка сахара и знание её законов, приёмов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-прежнему занимают в нашей стране немалое место в домашнем быту.

К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, от чего они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.

Основное при варке варений – сделать правильный сироп (до 2-3-й пробы для твёрдых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.

Что это значит – не переварить?

Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишнёвого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого – верный признак того, что варенье переварено.

Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только варёным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.

В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если всё ещё появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок. Если же ягоды все всплывают на поверхность, то это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.

При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15-20 минут – снять его с огня, оставить на два-три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить ещё 10-15 минут. При этом легче избежать переваривания.

Другой приём – не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре-пять раз. А уже потом прокипятить один раз всё варенье вместе с фруктами минут 5-10, не более. Долго, но зато здорово.

Такой приём бесконтактной варки даёт возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.

Какие ещё кондитерские изделия целесообразно делать в домашнем исполнении?

Прежде всего творожные быстропортящиеся. К ним принадлежат пасты (пасхи) и творожные торты.

Пасты делают без участия огня, простым смешиванием творога, сливочного масла, яиц, сливок, сахара и ароматических или сладких наполнителей: орехов, варенья, цукатов, изюма.

Но бывает так, что, соединив все эти вкусные, ценные и хорошие продукты, получают довольно обычное по вкусу изделие, иногда даже не особенно вкусное. Отчего так происходит? Разве сумма хороших и вкусных вещей не должна дать ещё более вкусную еду? В математике и физике на такой вопрос можно ответить только утвердительно. Сумма положительных предметов положительна, сумма отрицательных качеств усиливает отрицательные качества. Однако для кулинарии этот закон не подходит. Дело тут не в составе изделия, а в приёмах, какими достигается этот состав. Если в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется, то в кондитерском деле перемена мест может решающим и даже драматическим образом изменить результат – вкус, консистенцию, общую готовность изделия.

Кроме того, огромное значение имеет не только порядок, но и приём внесения пищевого «слагаемого» в общую комбинацию, в смесь, в «сумму», а также направление, по которому идёт втирание одного продукта в другой (масла в муку или яйца в сахар и т.д.). Не зная этих «тонкостей», можно соединить пять-шесть вкусных продуктов и получить один посредственный или даже невкусный.

Попробуем сделать творожную пасту по всем правилам. К ним относятся, конечно, и правильные пропорции, точность их не имеет значения, важно сохранить общее соотношение частей и, главное, соединить их по всем правилам, не нарушая, а используя кондитерские Приёмы.