Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму Форма для выпечки – это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.

Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел ещё сковать его корочкой.

Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления – перед выпечкой их надо минут на 15-25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.

Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).

Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остаётся лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается всё дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.

Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20-25 минут или более (до 30-45 минут в зависимости от величины торта).

Вот рецепт подобного творожного торта.

Русский (Гатчинский)

800 г творога,

6 яичных желтков,

1-1,5 стакана сметаны (в зависимости от густоты),

1 стакан сахара,

0,5 стакана муки,

2 чайные ложки корицы,

4 чайные ложки цедры лимонной или

1 стакан изюма.

Выпекать 25-30 минут.

А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.

250 г сливочного масла,

250 г сахара,

250 г муки,

100 г любых орехов (очищенных),

2 яйца.

Приготовление:

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь,

2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.

3. Соединить п.1 и п.2 и полученную смесь поставить на 10-15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.

Печенье печётся не более 5-6 минут до светло-жёлтого цвета.

375 г муки,

250 г масла,

100 г сахара.

Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.

Приготовление:

1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).

2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.

3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.

Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до лёгкого зарумянивания.

500 г муки пшеничной высшего сорта,

300 г масла или маргарина,

250 г (мл) молока,

60 г сахара (не больше!),

65 г дрожжей (не меньше и только свежие!),

1 яйцо.

Варенье, изюм или мак – что есть и сколько есть.

Приготовление:

1. Смешать все– сухие компоненты (муку + сахар + пудру).

2. Дрожжи развести в холодном молоке.

3. Яйца хорошо взбить.

4. Всё (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).

5. Тесто тотчас же раскатать в четырёхугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.

6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).

7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием.

8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, ещё раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растёрто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).

9. Свёрнутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15-30 минут в зависимости от величины.

После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское изделие чрезвычайно вкусно и приятно.

250 г муки,

140 г сахара-пудры,

140 г масла или маргарина,

1 яйцо,

около 50 г изюма,

3 чайные ложки пекарского порошка (или 1,5-2 чайные ложки соды + 1,5-2 чайные ложки лимонной кислоты),

3 чайные ложки тёртого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.

Приготовление:

1 Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или с кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой – словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить всё вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.

Помните кондитерское правило: всё должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро – это делать медленно, но непрерывно!