Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех её частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были бы высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.

Этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличительная черта – очень простой набор продуктов и крайняя несложность приготовления.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

Продукты : 1 небольшая редька. 1 средняя морковь, 1 яблоко (антоновка), 3-4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сухой цедры.

Овощи тщательно вымыть щёткой, очистить и натереть на мелкой тёрке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко-иссечённый чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

Продукты : 1 крупная морковь, 1/4 корня хрена, 1 яблоко, 1/4 лимона (или 1 чайная ложка цедры), 1/2 чайной ложки сахарного песку, щепоточка соли.

Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тёртыми овощами.

Продукты : 1 морковь средняя, 1 редька маргеланская (красная), 5-6 грецких орехов, 1/4 лимона (цедра и сок), 4 зубчика чеснока.

Овощи натереть на мелкой тёрке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, всё смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко-намелко порезать и ввести в салат.

Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

Продукты : 1 вилок молодой цветной капусты, 100 г густой сметаны, 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана, 1 щепотка соли, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки петрушки (порошка), 1 чайная ложка укропа, 25 г сыра «Рокфор» или 2 чайные Ложки зелёного сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2-4 части вдоль по оси), снять тонким ножом повреждённые места на цветущей внешней части капусты, ошпарить кипятком очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

Продукты : 1 пачка сыра плавленного «Волна», 1/2-1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка шалфея (порошка), 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (чёрный и белый).

Продукты : 2 пачки плавленного сыра «Волна», 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца), 4-6 зубчиков чеснока (мелконарезанных), 2-3 горошка чёрного перца (растёртого), 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего), 1 крутое яйцо (мелкорубленое).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2-3 столовых ложки мясного или рыбного бульона или горячей (тёплой) воды, прокипячённой с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрёл консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелконарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с чёрным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской – треске, палтусу, макрорусу и др.).

Продукты : 100 г твёрдого сыра (советского, голландского, костромского, пошехонского), 10 г рассольного сыра (чанах, тушинский, сулугуни, кобийский, осетинский, грузинский), 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока, 5 зёрен белого перца, 2-3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой тёрке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелконарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром чёрный хлеб, подогретый в духовке.

Продукты : 0,5 л кефира (1 пакет или 1 бутылка), 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики), по 1/2 чайной ложки укропа и соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4-5 часов.

Употреблять с мелконарезанным чёрным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солёными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 см3).

Продукты : 1 кг свёклы, 250 г моркови, 5-6 шт. сушёных грибов, 1-2 луковицы, 1/2 лимона, 100– 150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зёрен чёрного перца, 3 листика лаврового листа, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свёклу пополам, среднюю на 4 части, крупную – на 6-8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелконарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать чёрный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем хорошо все перемешать, прогреть ещё, не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свёклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.