Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-2 пучка зелёного лука (от 1 или 2 луковиц), 1 морковь, 1-2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной, сок 1 лимона, 1 чайная ложка эстрагона, 1 крутое яйцо, 1/2 чайной ложки белого перца (чёрного или красного), 1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе палтуса натереть на крупной тёрке, добавить в массу мелконашинкованньш зелёный лук, тёртую на мелкой тёрке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, не давая рыбе размякнуть. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с чёрным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать – сервировать их на отдельных тарелочках. Сразу подать на стол как холодную закуску.

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-1,5 столовой ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной тёрке, смешать с соевым или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно солёный. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

Продукты : 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка букета гарни, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/2 среднего кочана капусты.

Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелконарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 мин после свёклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 мин. Затем положить букет гарни, перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 мин. Выключить огонь, добавить мелконарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 мин, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 столовой ложке сметаны.

Продукты : 400 г рыбы-филе (палтуса, камбалы, щуки или трески), 2-3 ст. ложки рисовой муки, 2-5 столовых ложек растительного масла, 2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона, 2 луковицы.

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5– 2 см и длиной 4– 5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 мин. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нём рыбные палочки до образования золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелконашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10-12 мин. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 мин на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1-2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет ещё вкуснее. Но его можно есть и горячим.

Продукты : 0,5 кг рыбы или рыбного филе, 1-2 яйца, 10-12 зёрен чёрного перца, по 1-2 чайной ложки сухого укропа и сухой петрушки, 1-2 столовые ложки рисовой муки, 1-2 луковицы, 4-5 картофелин, соль, хрен, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла.

Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделить чайной ложкой шарики (диаметром 2,5– 3 см) и плотно обвалять их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.

«…Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как в качестве сложных приправ фактически всегда являются слагаемым из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы, или, иными словами, – без приправ хорошая кухня практически немыслима…»

Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы – это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее её общий вкус. Обычные словари толкуют понятие «приправа», как всё, что сопровождает, сопутствует пище вообще и основной пище в частности. Такое толкование ещё более расширяет смысл этого термина.

Казалось бы, что тут плохого или неверного?

С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах. Но тогда надо чётко сознавать, что мы имеем дело с другим словом, а не с тем термином «приправы» (именно во множественном числе), который применяется в кулинарии. Дело в том, что кулинарный термин «приправы» должен не только применяться в кулинарном контексте, но и иметь глубокий и точный кулинарный смысл. Что это значит, мы ещё увидим, а пока попытаемся отделить, отсеять не имеющее никакого отношения к понятию приправ, попытаемся выявить сам характер этого кулинарного термина, объединяющего определённую группу кулинарных изделий, обладающих одинаковыми кулинарными признаками.

Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшения блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т.п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему ещё несколько десятков лет тому назад А.И. Куприн в своём известном рассказе «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько расширенное значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится очень неясным, туманным, тёмным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и всё застолье могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.