Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

ДУХОВКА. Бытовое разговорное название духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга.

Духовка дровяной плиты имеет подвижный, легко регулируемый, с сильными перепадами температуры режим. Управлять этим режимом надо умело, быстро.

У духовки газовой плиты более стабильный температурный режим, особенно если она снабжена термометром и смотровым окошком. Сравнительно хорошо выпекаются в газовой духовке хлебо-булочные, кондитерские изделия. Сложнее готовить мясные блюда, особенно жаркое: приходится ставить его на среднюю или нижнюю ступеньку духовки, где температура слишком высокая. Лучшее же место для приготовления пищи в газовой духовке — верхняя ступенька.

В электродуховке трудно регулировать температуру на последней стадии выпечки, когда слишком быстро возрастает температура, а ее, наоборот, необходимо уменьшить. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но в ней хорошо запекать, готовить супы в горшочках, жаркое, птицу. Важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, поместите на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги, пока он не станет коричневым. Затраченное время и есть порог эффективного накаливания. Это время надо каждый раз приплюсовывать ко времени выпечки, указанному в рецепте. Лучше же всего ставить блюдо в электродуховку лишь после накаливания ее в течение этого контрольного срока.

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Хранят дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.

Перед тем как готовить варенье, необходимо в течение суток выдержать дыни в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другой способ варки — заливать измельченные кусочки сырой дыни раскаленным сахарным сиропом несколько раз вплоть до готовности (осахаривания).

Из корок дыни приготавливают цукаты. Для этого снимают с них верхнюю тонкую кожицу и варят предварительно в кипятке мясистые кусочки.

Солить лучше всего мелкие, твердые, зеленые дыни. Для приготовления рассола берут: 400 г соли на 12 л воды и добавляют укроп, лавровый, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.

Деликатес — дыня, жаренная в кляре. Приготавливается так: для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками (4x2x2 см), и обжаривают в подсолнечном масле или фритюре (свиной жир).

Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются "Лимонно-желтая” с нежной мякотью ванильного вкуса, "Бухарка” и "Барги” с грушевым вкусом, "Гюляби оранжевая”, имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес, белой, сладкой; ”Гю-ляби-сары” — плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью зеленых овальных плодов и ванильным вкусом… Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также "Вахар-мак”, "Ташлаки”, ”Кзыл-урук”, "Хандаляк”, "Шакар-палак”, а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части СССР, — "Колхозница 749”, "Краснодарская Б-17”, "Крымка одесская 48”. Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у ”Крым-ки”) плоды.

ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Вдвое меньше обычных. Потому тесто для них раскатывают очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинку делают из баранины, сдабривают луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и состоит наполовину из растений. Дюшпару отваривают, как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале до полуготовности в подсоленном кипятке, а затем в очень крепком и жирном бульоне, с которым ее едят.

ЕДА. Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний, все, что съедобно.

ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли. Пресное молоко (1 л) поставить на огонь и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу (2,5 л), кипятить эту смесь не более 1–2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток смешать со сливочным маслом (150 г), слегка подсолить.

ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкого масла, употреблявшееся до конца XIX в. Оно объединяло два сорта оливкового масла — высший, называемый прованским·, и низший — "деревян-ное” масло.

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьи. Делали его в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

ΕΡΜΑ. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука (0,5 кг баранины, полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла). Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (ка-тыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767–1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.

Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.