Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

ЕРШ. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

ЖАВОРОНОК. Слегка сдобная (на молоке) плюшка из пшеничной муки в виде птички. Жаворонки выпекали как праздничное хлебное (не кондитерское) изделие к первой неделе марта (обычно к 9 марта) в ознаменование начала весны. В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части РСФСР до сих пор по традиции выпускаются хлебопекарной промышленностью в первой половине марта.

ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ. Отложение жира под гривой у лошади, из которого в казахской кухне приготавливают изделие горячего копчения с таким же названием.

ЖАРЕНЬЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов, приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагреванйя его в маслах или жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жаренье до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (грилирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖАРЕНИНА. Блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей, молоком, смазанной сверху яйцом и запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным”. Такие пироги делали в северных областях — Архангельской и Пермской.

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жаренье” а с существительным "жар”, "жара”, поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая коробка, перфорированная с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни используют в кухнях восточных и южных народов для жаренья пирожков, самсы, лепешек, для шашлыков.

Разновидность жаровни — мангал (в Азербайджане) и цибату (в Японии).

ЖБАН. Деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, вместимостью полтора-три литра с крышкой на петлях и с резной, иногда украшенной орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны использовали исключительно для кваса и браги. "Выдувать жбан” или "жбанить” — означало много пить квасного.

ЖБЕНЬ. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше. Ее готовили в Псковской и Тверской (Калининской) областях как своего рода "национальный хлеб” этих русских государств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранялся кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Изготавливается в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется следующим образом: растворить нужное количество желатина (ложку, две-три) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, подогреть на очень слабом отне при непрерывном помешивании до температуры 60–80°, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от качества (клеющей силы) желатина. Если желатин хорошего качества, достаточно столовой ложки его на 1 стакан воды и стакана раствора желатина на 2–2,5 стакана бульона или фруктового сока.

ЖЕЛЕ. Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.

ЖЕНУАЗ (от франц. genois — генуэзское). Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают жену аз, как и бисквит, в форме. Употребляют по-иному: в виде небольших брусочков как добавку к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема. Же-нуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздуш-нее, но суше бисквитов. Иногда их после выпечки специально слегка подсушивают на вольном духу.

ЖЕРУХА. Кресс-салат, или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи (в Восточной Сибири ее еще называют ложечной травой) съедобны листья, имеющие форму ложки, со слабым, но приятно освежающим вкусом хрена. Употребляют их только в сыром виде в салаты. Жеруха — чрезвычайно полезный пищевой продукт, хорошее противоцинготное средство, возделывают растение в средней полосе СССР.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым crfoeM лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Культивируется в среднеазиатской кухне.

ЖИГ О (от франц. gigot — задняя ножка). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖИР. Кулинарное обозначение натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на внутренний и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жаренья и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры смешивают с растительными или между собой, чтобы получить более приятный по вкусу и более пригодный для кулинарной обработки состав. Как правило, смешанные жиры не чадят. Как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед употреблением по назначению.

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров единообразны в кулинарной обработке и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом производстве в общественном питании.