Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

В настоящее время на металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад как проверенное средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее средство.

МАРЦИПАНЫ. Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми в порошок орехами, обычно миндалем, в соотношении 1:2 или 2:3. Дает массу, настолько хорошо формуемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII–XIX вв.) и Австрии.

Сделать марципаны несложно. Вот рецепт для домашнего приготовления.

Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, столовая ложка воды.

Приготовление. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар превратить в пудру и просеять через мелкое сито. Оба компонента тщательно перемешать (лучше миксером) в однородную массу, выложить ее в форфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь столовую ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это надо вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.

В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелко насеченного изюма, перемешать-и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.

После этого марципановую массу (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) поместить в толстостенную металлическую посуду и подогреть на очень слабом огне.

МАСЕДУАН. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира). Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII–XIX вв.).

Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу — в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).

Приготовление маседуанов. Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированным пряностями (ванилью, корицей), затем жели-руют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей, из свиной кожи). Слои зажели-ров энных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. Заключительный процесс — замораживание. После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

МАСЛИНЫ. Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида: 1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин распространен в странах Средиземноморья и в Малой Азии.

2. Зеленые маслины, или оливки (см.).

Как маслины, так и оливки используются либо в качестве острой закуски, либо приправы для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Маслины — обязательная принадлежность национальных кухонь многих южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

МАСЛА. Жиры, используемые в кулинарии либо в натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Делятся на две категории: животные и растительные. К животным маслам относятся: коровье масло, верблюжье и ячье масло, к растительным — оливковое, подсолнечное, ореховое, хлопковое, кунжутное, соевое и другие. Комбинированные — маргарин, комбижир, маргогуселин.

Как правило, животные масла употребляются в натуральном виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные — для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий.

Масла применяются и для кулинарной обработки продуктов, главным образом для жаренья (см. перекаливание масел и жиров ).

МАТЕЛОТ, или ”А ля мателот”. Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Буквально означает "по-матросски” и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы, как правило, целой или нарезанной крупными· кусками и залитой наполовину густым соусом. Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота, под соусом из белого или красного вина; в Голландии — под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья — с острым соусом на яичной основе с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше — под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа. Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. Особенности разделки, приготовления и подачи блюда: голову и тонкую часть хвоста не используют, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15–20 минут.

МАЦА (правильное маццах). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2–3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. В отличие от лаваша — другого вида ближневосточного хлеба — маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

МАЦОНИ, МАЦУН. Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. В Закавказье мацони употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из него (холодного) в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.