Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10
- Название:Избранное. Компиляция. Книги 1-10
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:неизвестен
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10 краткое содержание
Содержание:
1. Вильям Васильевич Похлёбкин: Кухня века
2. Вильям Васильевич Похлёбкин: Все о пряностях
3. Вильям Васильевич Похлёбкин: Занимательная кулинария
4. Вильям Васильевич Похлёбкин: Моя кухня и мое меню
5. Вильям Васильевич Похлёбкин: Национальные кухни наших народов
6. Вильям Васильевич Похлёбкин: Тайны хорошей кухни
7. Вильям Васильевич Похлебкин: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
8. Вильям Васильевич Похлёбкин: История водки
9. Вильям Васильевич Похлёбкин: Чай
10. Вильям Васильевич Похлёбкин: Соя
Избранное. Компиляция. Книги 1-10 - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
МЕД. Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой вкусово-ароматической гаммы. Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.
Принципиально отличается от сахара по структуре, составу, температуре плавления и кипения и способности образовывать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими пищевыми продуктами.
Преимущественно использовался в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков.
Как сладость широко употреблялся в натуральном виде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например каши: кутью, коливо, гурьевскую, манную, розовую из саго.
На Среднем и Ближнем Востоке мед используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например, для пахлавы), или для варки в нем теста (тейглах).
После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.
МЕДЫ ПИТНЫЕ. Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых являлся мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого "меду” — опьяняющее. У славяц — ”мед”, у германцев — ”меет”, у норвежцев и шведов — ”мьод”. Это интернациональное название напитка не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленный), затем другой тип (хмельной) — в 920 г. и третий (вареный) — в 996 г.
В Мордовии, на Рязанской земле приготавливали четвертый вид — напиток пуре. Для всех питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса использованного меда и требовал больших объемов единократной закладки — порядка сотен килограммов.
Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет. В XVII в. мед производится редко, эпизодически, только для "домашних” целей имущих классов. И, наконец, меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не записывались, а передавались устно. Меды вытесняет водка.
Все так называемые "меды”, "медки” и пресловутые "медовухи”, появившиеся в последние 200–250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, от тяжелых спиртов, жирных кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Имитировать питные меды нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10–15 лет, чтобы создать мед типа X века.
МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ.
Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из "аптечного” сырья — трав, цветов, околоплодников. Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.
Цель "медицинских сиропов” — получение полуфабриката, обладающего естественным цветом, запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза. Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, сахарная пудра голубого или василькового цвета. "Медицинские сиропы” получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек.
На этих сиропах варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из… моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений. Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно. Их выдавали даже за заморские экзотические товары.
Технология получения "медицинских сиропов” была крайне проста. Прежде всего сырье (цветы, травы, кожура и прочее) высушивали, затем заливали кипятком и настаивали от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). Настой сливали, процеживали, осветляли взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего он приобретал яркость и прозрачность, потом смешивали с сахаром и варили до нужной консистенции. Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные Овощи и орехи и варили, как варенье.
МЕЛАНЖ. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
МЕЛИ-МЕЛИ. Торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового (реже дынного) сока с сахаром и напоминающего внешним видом (цвет, консистенция) мед. Термин употреблялся в основном до второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: