Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

МОРОШКА. Оранжевые ягоды болотного растения, по виду похожие на малину. Имеет приятный вкус и тонкий аромат. Из нее готовят морсы, желе, мочения, квашения и ликеры.

МОРС. Напиток из ягодного сока, разбавленного водой и слегка подслащенного. Чаще всего приготавливается из клюквы. Делают морс также из вишни, брусники, красной смородины, малины, ежевики, черемухи.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства — Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МОТАЛ. Армянский овечий или козий сыр — жирный, рассыпчатый, без корки и искусственного покрытия. Созревает в бурдюках три-четыре месяца, для аромата добавляют стебли и листья горного тимьяна.

МОЧАНКА. Белорусское национальное блюдо из обжаренных свежих свиных ребер, которые затем тушатся в глиняном горшочке с подливкой из молока, масла и муки. Мочанку едят с блинами.

МОЧЕНИЕ. Один из методов консервирования ягод и фруктов (брусники, клюквы, морошки, яблок). Из яблок для мочения пригодна только антоновка. Чтобы ягоды или плоды не забродили, в мочение добавляют не сахар, а лакрицу (солодку), придающую продукту сладость и одновременно препятствующую развитию микрофлоры, плесени. На каждые 10 кг яблок кладут 200 г лакричного корня, который кипятят дважды, каждый раз в 6 л воды, так, чтобы получилось 12 л кипятка, в который, пока не остыл, добавляют гвоздику и корицу. Охлажденным лакрично-пряным раствором заливают яблоки (или ягоду), перекладывая их соломой, предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Сверху также покрывают слоем соломы и ставят бочку (бак) на холод, в ледник, погреб. Сверху закрывают крышкой, кладут на нее груз.

Приготовленные таким образом моченые яблоки могут сохраняться вплоть до нового урожая.

МУЖУЖИ. Грузинское блюдо — холодец из свинины. Приготавливается из свиных ножек и хвостов и нежирного мяса поросенка, которые обрабатываются несколько отличным друг от друга способом, после чего их соединяют в уже сваренном состоянии. Мужужи слегка маринуют винным уксусом, настоенным на эстрагоне и базилике. Уксус должен составлять десятую часть от объема бульона-отвара, которым заливается готовый холодец. Блюдо подают холодным спустя сутки после приготовления с зеленым луком и другой пряной зеленью.

МУКА. Продукт питания, получаемый путем размола зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.

Размол муки производится таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки сит, через которые она просеивается после помола, имеют различные сечения. Поэтому величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, разная. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость).

Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонкого помола требует больше дрожжей на единицу массы, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.

Хорошая мука должна быть с оттенком слоновой кости, обладать приятным запахом свежесмолотого зерна. Она скрипит при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставляет на них следа, не клеится к ним, а также не формуется при нажиме.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис). Кроме того, из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки (см.), а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.

Картофельная мука не является мукой в собственном смысле этого слова. Это крахмал (см.), приготавливаемый, как и другие его виды, способом отмучивания, а не путем размола. Крахмал можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.

Муку перед использованием необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость.

МУЛЬ. Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов.

Указание в поваренных книгах "отлить в муль” означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. д.

МУСАКА. Турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди болгар, молдаван, румын, македонцев и других народов Балканского полуострова.

Состоит из кусочков баранины (слегка отбитых) или из фарша ее, смешанного с сырым яйцом, которые закладывают в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, заливаемых смесью растительного масла, бараньего жира и сметаны и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака тушится под крышкой в духовке в течение часа. Блюдо обладает исключительно приятным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотым, а в виде целого ядра (так лучше сохраняется аромат).

Основные производители этой пряности — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие.