Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

История названий блюд свидетельствует, что вначале всегда рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

НАЗВИНЫ. Званый пир в XI–XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца XIX в.

НАЗУК. Армянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.

НАКИПЬ. Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды, то есть грязь, сор, а также растворенные в воде минеральные соли и другие вещества. Накипь, образующаяся на поверхности жидкости во время варки в ней овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, круп, называется пеной (см.) до тех пор, пока она не уваривается и не густеет (темнеет), превращаясь в темные кольца, то есть собственно накипь на стенках посуды.

Такая накипь является как бы концентрацией явного или скрытого сора, присутствующего в продуктах, недостаточно тщательно очищенных и промытых. Она быстро растворяется и может ухудшить вкус блюда. Удалять накипь надо чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде.

Накипь от кипяченой воды на стенках чайников, кастрюль, котлов, самоваров состоит из растворенных в сырой воде минеральных солей.

НАКРЁПОК. Западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название происходит от этой особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами начинка из рассыпчатой каши. От названия указанных пирогов происходит и существительное накрёпа, то есть обжора, любитель вкусных пирогов.

НАЛИВА. Жидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо варенья для пирогов и ватрушек.

НАЛИВАШНИК, или НАЛИВУШКА. 1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в Костромской, Вологодской, Вятской областях). 2. Жареные (пря-женые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем, приготовленные из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка в них бывает только в одном углу (распространены на Среднем и Нижнем Поволжье).

НАЛИВКА (наливки), или РУССКИЙ ЛИКЕР (ликеры). Алкогольные напитки ликерного типа, содержат высокий процент сахара (28–40 г на 100 мл).

Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков, и в частности от настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). В то же время крепость, то есть степень содержания спирта, по которой формально отличаются наливки от настоек и других алкогольных напитков, служит лишь внешним признаком, ибо вкус, аромат, консистенция напитка определяются исключительно экстрактивными веществами. Употребляют наливки, как и ликеры, — с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы.

НАЛИВНАЯ УХА. Уха из живой рыбы, в основном из стерлядей, когда молодых, только что выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали крутым кипятком. Такое блюдо было известно только в России, приготовить его можно было только весной или зимой, когда кишечник рыбы был пуст и ее можно было не чистить.

НАЛИТКИ. Русское название блинчиков в XVI–XVII вв. Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, которые добавляли в жидкое тесто. Примерный состав теста: по 2 столовые ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, три четверти стакана воды, пять яиц, 50 г масла, все сильно взбить.

НАЛИСТНИКИ (от польск. nalesnik). Широко распространенное блюдо, проникшее из польской кухни во второй половине XIX в. Нале пшик — это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.

Налистники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блинчик после того, как одна сторона его уже обжарилась и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол налистники нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом.

Налистники проникли в русскую ресторанную кухню в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд как — антреме (см.), которое должно было подаваться между вторым мясным (или рыбным) и десертом.

Налистники в нашем меню лучше всего использовать как горячее на ужин или в качестве третьего блюда для обеда, но в этом случае обязательно подавать с белым масляно-яичным соусом, подслащенным и ароматизированным ванилином.

НАПЕТТА. Индивидуальная маленькая салфетка, положенная поверх большой общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т. п.).

НАПИРОЖНЫЕ УКРАСЫ. Русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхности после выпечки холодным способом: либо при помощи отдельных накладных деталей, заранее изготовленных из шоколада, сахара (карамели), безе, засахаренных или глазированных фруктов и т. п., либо при помощи кремов, варений, сбитых сливок, выдавливаемых через кондитерский шприц (мешок) и набор корнетов.

НАПИТКИ (с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки — все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные) и горячительные, возбуждающие (алкогольные).

Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:

А. НАПИТКИ, ОСНОВАННЫЕ НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ

1. Естественные напитки:

а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);

б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.