Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

В крупных ресторанах нарезкой занимаются в основном специальные повара.

НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время грилирования.

Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, "куря рожновое” отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в., ”на-рожным” иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах (см.), но приготовленное не обязательно путем грилирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, поданное на деревянных спицах (рожнах) — считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.

НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и до подхвостового плавника (не включая его). В поварском деле термин встречается с XVII по XIX в.: например, "взять нарост севрюжий”, "приготовить три белужих нароста”; при подаче на стол, сервировке также указывалось — буфетчику — "подать нарост осетровый под хреном, звеньями”. Нарост состоял из 4 звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на.3–4 тонких кусочка — "листиками”. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12–16 "листиков” в зависимости от величины отдельной рыбы.

НАСТОЙКА. Напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (или водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов), обладающих выраженным ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а сахара и экстрактивных веществ ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса. Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких (а иногда — десятков) различных трав или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, бальзамы — более вредны. Настойки могут быть и без добавления сахара: горькие (или крепкие). За рубежом напитки этого типа носят различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехословакия).

НАСТОЛЬНИК. Русское областное, а также белорусское, литовское название скатерти из специально обработанной ткани, застилаемой ежедневно.

НАСТУРЦИЯ. Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили в оранжереях аристократов, она стала декоративным цветочным растением, а ό ее прямом назначении как растения-салата забыли. Употребляются в пищу молодые листья настурции. Плоды ее можно мариновать зелеными и использовать взамен каперсов (см.).

НАТЮРИЗМ. Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).

Натюризм вовсе не совпадает с вегетарианством, как иногда думают, а нередко и прямо противоречит ему, особенно в том, что касается способов приготовления.

В то время как вегетарианская кухня отличается вычурностью приготовления, усложнением обработки пищевых продуктов (протирание, взбивание, панирование и т. п.), потому что повар вынужден разнообразить по форме и консистенции довольно однообразный ассортимент сырья, напорист, наоборот, совершенно отрицает сложную кухню. Он употребляет сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды в их естественном виде, не смешивая и не измельчая их в салатах, без заправок и соусов. Однако натюрист вовсе не против пряностей (целая головка лука, чеснока, пучок петрушки, сельдерея, стручок перца). Суп натюрист варит из целых, готовых зерновых и круп (фасоли, гороха, риса, пшеницы и т. п.). Овощи в суп не режет, не смешивает, а тем более не признает различные протертые или сложные супы.

Естественно, что и подает еду, не украшая блюда.

Натюризм особенно распространился в последние годы как часть общего стремления сократить время на приготовление пищи. Некоторые аспекты натюризма: подача целых (нерезаных) овощей, фруктов, дичи или простота и естественность оформления блюд — находят широкое признание в современной международной кухне. В ряде национальных кухонь (например, в азербайджанской, узбекской) некоторые из принципов натюризма (употребление целых овощей — огурцов, чеснока, помидоров) господствовали и ранее.

В целом натюризм, в силу того, что допускает широкий выбор продуктов и затрагивает в сущности внешние, оформительские стороны питания, не имеет тех отрицательных сторон прочих модных доктрин, которые строятся на принципах нетерпимости к тому ИЛИ иному виду пищевого сырья и вследствие этого являются опасными для здоровья.

НАУРУ3-КОЖЕ. Казахское блюдо. Пшенная каша, слегка заквашенная на катыке, приготавливаемая на Новый год и другие большие праздники.

НАЧИНКА. Специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.

Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.

Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным.

Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.

Примеры основных видов начинок для русских пирогов.

1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом жире с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1–2 столовые ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.