Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

ОБЕРТУХ. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни 2-й половины XIX в. Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием. В цилиндрическую форму с металлической трубкой — "колодцем” — закладывались раскатанные круги теста толщиной и размером, как обычный блин с отверстием в центре. Каждый "блин” смазывали сливочным маслом и пересыпали корицей и изюмом, выпекали в духовке.

Состав теста: мука, дрожжи, сливки, масло, яйца. Форма заполнялась на 3/4, как при выпечке куличей. На 1 яйцо — 0,3 стакана сливок, 0,65 кг муки, 0,1 стакана сахара, 0,1 стакана дрожжей. Все компоненты брали только по объему.

ОБЛАКО (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения способов приготовления французских и украинских соложеников (см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака пригодны свежесобранные ягоды, свежие яйца.

Состав. На 0,5 кг ягод брали 250 г сахара, 1 столовую ложку крахмала, 10 белков. Ягоды протирали сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождали от косточек. Сок с мякотью смешивали с сахарной пудрой, добавляли немного крахмала, тщательно растворяя его, чтобы не было комков, и соединяли со взбитыми белками. Всю смесь взбивали еще раз и выкладывали осторожно в форму. Выпекали в слабо нагретой духовке около 20–25 минут. Подавали сразу же, пока облако не опало.

ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат для приготовления домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Его намазывают на облатки и выпекают без формы. При применении облаток не приходится смазывать маслом и чистить противни и листы. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием длительному (до недели) сохранению его в свежем состоянии.

Облатками называют также иногда прокладку-блинчики, применяемую в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.

ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.).

ОБОРОТ. 1. Доска на особом столике или сам столик, на котором приготавливают торты или пирожные, раскатывают кондитерское тесто.

2. Выражение "дать оборот” в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку и сложить ее втрое, "дать два оборота” — вчетверо и т. д., "дать полоборота” сложить тесто вдвое.

ОВДУХ. Блюдо азербайджанской кухни, кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка (см.). Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.

ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Овес, крупу и муку многие европейские народы применяли в пишу на довольно ранних стадиях их исторического развития. Позднее овсяная мука и крупа были вытеснены пшеничной мукой и разнообразными крупами, обладавшими лучшими вкусовыми и кулинарными качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры. Приготовление блюд и изделий из овсяной муки требует терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и фантазии. Первоначально все народы приготавливали овсяные блюда без нагрева.

Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.

Только овсяная каша, в которой используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Кашу из овса-зерна готовят, как и рисовую, при соотношении крупы и воды 2:3 и часто пополам с рисом. Каша из овсяных хлопьев (2 л воды на 250 г хлопьев) должна вариться не более 3–5 минут (лишнюю воду сливают, кашу солят). И, наконец, каша по-шотландски: овсяную муку (100 г муки на 1 л воды) засыпают в кипящую воду и варят на медленном огне при перемешивании 30 минут. Солить кашу можно лишь спустя 10 минут после варки. (См. также порридж .)

Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, способствовали возникновению приемов разделения фракций муки или приемов комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухнях овсяную муку получали путем отмучивания дробленого зерна, от которого отделяли выжимки, затем сбраживали водно-мучной остаток. Появились такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы с использованием цежи, а в русской — овсяный кисель (см.).

Комбинированная обработка сырья, его заквашивание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных (рас-чинных) блинов. Комбинированная тепловая обработка используется и при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соды), которые замешивают, заваривают, формуют и выпекают в виде толстых блинов на сковороде, на плите в течение 3 минут, а затем вновь панируют в муке и допекают в духовке при 170° в течение получаса.

Прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность, приводятся ниже.

Овсяные сдобные лепешки (шотландские)

Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 чайные ложки соды, 4 чайные ложки кремортартора (виннокаменной соли).