Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

В XX в. (после середины 30-х годов) солонину перестают употреблять, поскольку основным методом хранения мяса становится с этих пор замораживание. Таким образом, солонина, как вид продукта, исторически обусловленное явление. Появилась в русской кухне в конце XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок. Свеженина, парное мясо, в период с XV по XVIII в. — редкое явление на русском столе. Только в XVIII в. в домах дворян начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов). Простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной. В XIX в. употребление солонины несколько сократилось. Это объясняется такими нововведениями, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), ослабление влияния церкви на стол имущих классов и рост атеизма. В советское время солонина стала пищевым архаизмом. Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.

По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Ее использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная под хреном. Вместе с исчезновением солонины из современной русской кухни исчез и весь ассортимент блюд, связанных с ней.

СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека и животных недостаток соли губительно сказывается на их силе и выносливости и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания.

Растительная, мучная пища требует значительных соленых добавок, мясная и молочная — гораздо меньших, ибо любой животный продукт включает необходимое количество соли.

Между тем с мясом, салом, яйцами, маслом, молоком, сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще других фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ.

Современный человек, питающийся в значительной мере мясными, молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол легко исправим. Это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол — на спине”. Пересол же вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Устраняется разными, но не особенно эффективными способами: у мясных блюд и супов — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп); у каш и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенно несоленого пищевого материала; у рыбы — добавлением сметаны, молока, сливок и воды; у грибов — сметаной и мучным соусом или добавлением равного количества несоленых грибов.

В ряде случаев пересол бывает неустраним.

СОЛЯНКИ. Вид русских загущенных супов из концентрированных бульонов со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т. п.

Солянки бывают мясные и рыбные, реже — грибные. Для мясных солянок используют копченые мясные и колбасные изделия — ветчину, сосиски. Раньше использовали солонину (см.). В рыбные солянки идет только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок (см.), каперсов (см.), лимонов. Последние не кладут только в грибные солянки, вместо них добавляют сметану и немного кваса. Во все солянки кладут много пряностей.

СОТЕ (франц. saut — прыжок, скачок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку его, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет”. Отсюда и название — "скачок”, потому что приготовление идет не непрерывно.

Продукт для соте разделывают естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с камбалы, отдельно снятые с обеих сторон. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи обычно после разделки слегка отбивают и опускают в согретое растительное масло и после выстойки зажаривают на гратаре или рашпере. Печенку обрабатывают так же, но не отбивают, затем пассеруют на легком огне.

Подают все виды соте под соусами в зависимости от того, из какого продукта состоит блюдо. Гарни-ры к соте разные, но чаще всего — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

СОУСЫ. Приправы, при помощи которых придается вкус, запах иногда цвет и особая консистенция самым различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т. п. По вкусу соусы, делятся на две группы — несладкие и сладкие. Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.

Деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают.

Большинство соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные, так называемые французские соусы. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные). с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Прибавление к муке и бульону какого-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.

К этим основам далее наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки — для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу кофе, какао, шоколад, либо, наоборот, характерные кислосоленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу или рыбе.