Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Всевозможные пряности — перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, петрушку, укроп, лук, чеснок, кервель и фенхель — окончательно вводят в готовые соусы-основы, что позволяет, варьировать и усложнять вкус и аромат соусов.

Незначительно отличаются от французских соусов английские, где практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также различных пряностей. Наоборот, соусы восточного происхождения резко отличаются от европейских и называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных частях с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы или грузинские.

СОЧЕНЬ. Термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Часто этот термин заменяется словом "лист” или "блин”, что неверно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист, блин — готовое изделие.

СОЧНИ. Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии приготовления.

Сочни архангельские

Состав теста: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 50–75 г масла (можно и 100 г), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.

Приготовление. Раскатанный тонкий пласт теста поставить в духовку на листе, смазав его предварительно маслом, дать подрумяниться, а затем намазать пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных сахаром. Сверху начинку смазать маслом, дать подрумяниться в духовке, затем быстро сложить, сочень пополам, смазать маслом, чуть припудрить мукой и вновь поставить в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла.

Ярославский сочень также готовят с рыбной начинкой — с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае густо смазывают сочень сметаной с разболтанным в ней яйцом — начинку должно прихватить в печи так, чтобы можно было сложить сочень вдвое, не разломав и не сдвинув начинки.

В отличие от пирогов, сочни не защипывают и дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же ставят в печь.

СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово "спагетти” означает нить, шпагат. Спагетти отваривают, как и другие подобные изделия из теста, в подсоленной воде. Их нельзя ломать. Поскольку обычная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые "прутья”, спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части.

Воды должны быть по массе втрое больше, чем спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих изделий.

Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. В левой руке держат ложку, в правой — вилку. Вилкой накалывают и вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Несоблюдение этих правил может привести к разного рода конфузам: скользит тарелка (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), ненавернувшиеся спагетти выскальзывают на скатерть и на колени обедающих, отдельно едят спагетти и отдельно приправы, отчего блюдо становится менее вкусным и лишается своеобразия.

Похожи на спагетти по размерам, форме, сечению более светлые, так называемые "феделини” (имеют несколько меньшее содержание яиц в тесте). За пределами Италии их также называют спагетти.

СПАРЖА. Одно из первых весенних огородных растений. Съедобными являются лишь белые или розовато-зеленоватые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Такую спаржу как овощ едят только в странах Западной Европы, у нас же ее разводят иногда как декоративное растение (траву к цветочным букетам), развивающееся к позднему лету — ранней осени, когда появляется много цветов.

Салатно-овощную спаржу отваривают в подсоленной воде, добавив в нее немного подсолнечного масла и сахара.

Масло необходимо для создания пленки на поверхности воды. Варят при слабом кипении в открытой посуде 20–40 минут. Спаржа должна быть полностью погружена на дно, а так как она легкая и всплывает, то ее крепко связывают в один пучок нитками, кладут в середину него камешек или привязывают тяжелую фарфоровую крышку от чайника.

Эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах; поскольку на Западе спаржа так же привычна, как картофель. Попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов, хотя ее и продают иной раз на рынках. При обычных методах варки, когда ее просто бросают в воду, да еще вместе с морковью или луком, она становится просто безвкусной. Вот почему следует знать обо всех особенностях приготовления спаржи.

СПАС. Армянское блюдо. Суп, приготавливаемый на мацуне (катыке) с яйцом. Заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-тонизирующие свойства блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у больных. В Закавказье его приготавливают в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.

Состав: 0,8 л катыка, 120 г риса, 5 столовых ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30–50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 стакана мяты.

Приготовление. Муку развести яйцом, взбить. Катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом — холодным (охлаждают на льду).

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение блюд, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.

СТУДЕНЬ. Блюдо холодного стола, приготавливаемое из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец ), но существуют национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, приправ, либо методов приготовления.

Русский студень делают обычно из говядины или телятины. В областях РСФСР, близких к Украине и Белоруссии, используют и свинину. В студень идут голова и ножки животного. Их тщательно очищают, опаливают, моют несколько раз.