Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Приготовление. Тесто раскатать в лист до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу.

Мясо нарезать мелкими кубиками (1x1 см), обжарить в масле. Всыпать в него мелко нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в обшей сложности до получаса.

Переложить мясо и овоши в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать. Сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

ЭЧПОЧМАК. Татарские печеные пирожки из дрожжевого или в редких случаях из пресного теста, с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно из вареных продуктов, а из сырых. Поэтому для нее необходимо мясо высокого качества. Картофель для начинки также используется сырой. Его режут мелкими кубиками аналогично мясу.

Тесто для эчпочмака раскатывают треугольником, заворачивают углы его и в центре их не защипывают.

Эчпочмаки выпекают в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) их вынимают вместе с листом и в их отверстия вливают по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, смазывают яйцом (в первую половину выпечки они смазывались только маслом) и вновь ставят допекаться еше на полчаса.

Вынув из печи, в эчпочмаки уже на столе вновь доливают крепкий бульон и смазывают маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.

ЮАСА. Башкирское блюдо. Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Его раскатывают в жгутики толщиной с карандаш и нарезают кусочками по 4—5 см. Обжаривают их в большом количестве топленого масла (слоем 1 см) на сковороде. Подают горячими к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз), переслоенное и заливаемое после выпечки, еше в горячем состоянии, растопленным медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название сухой вяленой рыбы, иногда немного заквашенной в ямах.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа для рыбных и мясных блюд.

ЮХА. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЯБЛОКИ. Плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными, печеными, жареными, кандированными, засахаренными, заспиртованными, глазурованными, мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.

В течение всего года можно иметь свежие яблоки, поскольку ранние сорта их поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Исключая десерт и сладкие блюда, яблоки применяют как вспомогательный продукт, приправу.

В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах (см.).

Для горячих мясных блюд используют жареные и печеные (также в виде пюре), моченые (к дичи), маринованные яблоки, причём для мяса и дичи пригодны все сорта, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам добавляют яблоки как компонент, нейтрализующий специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке, хотя в целом эти блюда исключают яблоки).

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.)· и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые пироги, пирожки, а в глазурованном виде — и в тортах (см.).

Яблоки — основное сырье для мармелада, повидла, джема, варенья (см.). Способы варки" варенья из яблок зависят от сорта их, размеров, вкуса и консистенции.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы и выпекать яблочные пирожные и яблочную пастилу (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается глазурь (уваривается до загустения) для печенья.

На основе яблок изготавливаются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.

Яблоки очень хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому их (целиком или дольками) запекают в нем (в кляре), прослаивают пироги яблочно-белковым пюре.

Существуют сотни яблочных блюд, имеющих свои названия, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски, или яблоки бонапарт, помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).

ЯГОДЫ. Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Используются в конди-' терском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады); а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры). Некоторые ягоды употребляются и в горячих блюдах как приправы и пикантные гарниры (моченые, квашеные, маринованные). К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти — облепиха. Полу-квашенные изделия из этих ягод подают обычно к блюдам из дичи.

ЯДРИЦА. Крупа из зерен, с которых при обработке снята лишь внешняя оболочка — лузга. Обычно в быту ядрицей называют только крупу из зерен гречихи, в отличие от гречневой крупы обкатанной, так· называемой смоленской, и от дробленой, или продела. В республиках Закавказья выпускают также ядрицу пшеничную и ядрицу-полбу, которые используются для приготовления каш.

ЯЗЫК. Мясистый (бескостный) орган. Субпродукт. Широко используется в кулинарии. Может быть самостоятельным блюдом (отварной) или холодной закуской (подкопченный и затем отваренный и охлажденный), либо дополнительным сопровождающим вкусовым акцентом в мясных салатах или в мясных ассорти, а также вторых блюдах. В качестве предварительной обработки языки вымачивают (1–2 суток), а после отваривания до мягкости снимают кожу (положив предварительно в холодную воду). Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий).