Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане и петрушкой, грибами (отварными или солеными).

В качестве пряностей иногда используют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).

ЯЙЦА. Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, уток и гусей, индюшек, перепелок. Утиные и гусиные яйца применяются редко, причем только' с клеймом санитарного контроля.

В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца — все остальные дают побочный запах и поэтому непригодны.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, то есть на килограмм приходится либо 20, либо 25 яиц. При изготовлении кондитерских изделий., где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в единицах массы, следует иметь это в виду.

Свежее яйцо от несвежего можно отличить по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части его. У свежего яйца она не превышает 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), оно плавает в подсоленной воде, свежее идет ко дну.

Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.

Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий и поэтому в них в большинстве случаев применяют либо одну, либо другую часть яйца.

Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья — вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.

Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, бисквитах (которые пропитывают сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах.

ЯКИ-ТОРИ. Японское блюдо, молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за границами страны.

ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее батат — сладкий картофель (но водянистее его). Широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и странах Карибского бассейна. Заменяет картофель.

ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение для блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана”, то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса, творога или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходными с курицей или овощами.

В основе ян-кен-пона лежат длительные и искусные приемы сложной кулинарной обработки, веками разработанные методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового.

ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равной доле (1:1) и спрессованных для вязкости с кукурузной мелкой мукой, составляющей одну десятую общей смеси по весу (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из янчмиша.

ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ясты-ка при засоле икры играет существенную роль для качества и вида ее как готового продукта.

Икра, освобожденная от ясты-ков до засола — самого высшего качества, так называемая черная зернистая и, как правило, вся красная. Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, называется паюсной. Она хорошего качества, приготавливается только из осетровых, но не имеет вида зернистой. Икра, которая засаливается в ястыках и поступает в них в продажу, называется ястычной; она невысокого качества, часто пересоленная, иногда даже подсушенная и ценится втрое дешевле зернистой и паюсной.

ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу "жареных супов” турецкой (восточной) кухни. Основной продукт яхнии (телятина, баранина, баклажаны) нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком. В полуготовое блюдо доливают воду — столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют овощи (как в мясную, так и в овощную) — в зависимости от основного продукта, пряности и пряные травы и тушат блюдо до почти полного вык: тания воды (но не масла) на медленном огне. В ряде случаев после готовности яхнии доливают в нее (для полужидкой консистенции) кислое молоко, сметану, катык (йогурт) либо, наоборот, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, либо делают и то, и другое одновременно. После этого снова следует кратковременная тепловая обработка.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. Перловая крупа.

Публикуемая работа — «История водки» — первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения[1]. Это научно-исследовательская работа, посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»?[2]

Вопрос этот никогда, на протяжении последних двух столетий, не возникал, да, по-видимому, и впредь не возник бы ни у кого, если бы не приобрёл неожиданно осенью 1977 года государственное значение.

Именно в это время на Западе было спровоцировано «дело» о приоритете в изготовлении водки, причём приоритет Союза ССР оспаривался, и ряд марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Одновременно создалась угроза лишить В/О «Союзплодоимпорт» права продавать и рекламировать этот товар как «водку», поскольку ряд американских фирм стал претендовать на преимущественное право использовать наименование «водка» только для своего товара на том основании, что они якобы начали производство раньше, чем советские фирмы.