С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

65. СОК КАПУСТНЫЙ. Сок из капусты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обычной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдержите 3–5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрейте до 70–80° и разлейте в банки, бутыли.

Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, добавив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризацию банок, бутылей с капустным соком проводите в течение 25–30 мин при 80°. После этого банки закупорьте. Храните сок в темном прохладном месте.

Так же готовьте сок из свежей капусты. Только имейте в виду, что период осветления длится здесь 12–14 ч. Добавляйте в этот сок не только сахарный сироп, но и небольшое количество (15–20 %) других ароматных соков (лимона, например). Стерилизуйте сок 10–15 мин в кипящей воде.

66. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ. Отожмите сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавьте воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлейте сок в банки или бутылки, укупорьте и храните при температуре близкой к 0°.

67. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ.

Сок из белокочанной или краснокочанной капусты разлейте в банки и пастеризуйте при 75°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и двухлитровые — 15 мин.

Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

68. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымойте, соскоблите кожицу и измельчите на терке. На 1 кг свекольной массы добавьте 15 г соли, перемешайте и выдержите 1–2 ч, после чего отожмите сок. На 1 л полученного сока добавьте 5–7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешайте с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

69. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ. Извлеките сок из квашеной капусты и столовой свеклы. Смешайте их в соотношении 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.

Капустно-свекольный сок может храниться длительное время при температуре около 0° в закрытой посуде.

70. СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ. Корнеплоды сельдерея вымойте, очистите, измельчите на терке и отожмите сок. Из квашеной капусты и квашеной свеклы извлеките сок и смешайте с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

71. СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ. Одну часть свежеотжатого клюквенного сока смешайте с 2–3 частями сока из квашеной капусты и 2–3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или солнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите и варите 5–7 мин в маринаде овощи.

75. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.

Очистите кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятите воду, в которую поочередно на 2–3 мин опускайте кочаны. Вынув их из кипящей воды, положите на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, удалите семенные коробки и нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.

Остывший кочан разберите на листья, но не отрывайте их. Между листьями уложите ломтики яблок, кочан обожмите и обвяжите суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложите в кадушку, дно которой присыпьте рубленой капустой. Каждый слой кочанов просолите и переложите слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпьте рубленой капустой и накройте большими капустными листьями. Далее квасьте обычным способом.

76. КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Квашеную капусту выгрузите из бочки или кадки, тщательно просмотрите и удалите зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыжки. Рассол соберите в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3:1. Поэтому сока из бочки берите больше или добавьте к нему 2 %-ный раствор соли.

В пол-литровые банки сначала залейте капустный рассол (0,5 стак.), затем уложите капусту в банки до уровня плечиков. Банки накройте крышками, стерилизуйте: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Укупорьте.

77. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Капусту подготовьте, как обычно: удалите кочерыжку и верхние листья, нашинкуйте узкими полосками шириной 5–6 мм, затем капусту бланшируйте в кипящей воде в течение 1 мин и охладите в холодной. Предварительно приготовьте заливку: на 1 л воды — 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавьте 250 г 5 %-ного уксуса. В пол-литровую банку влейте 100 г (0,5 стак.) горячей заливки. Заложите бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепотку тмина.

При консервировании краснокочанной капусты в пол-литровую банку поместите 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2–3 шт. гвоздики и немного корицы. По желанию 20 % капусты можно заменить сливой.

После этого стерилизуйте пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

78. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промойте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно меньше (20 г). Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, после чего их укупорьте, встряхните и охладите на воздухе.

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

79. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную капусту переберите, очистите. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.