С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста и даже молодые початки кукурузы.

Припускать — варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким образом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

Профитроли — изготавливают из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8-10 мм или ч. ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2–2,5 см один от другого и выпекают при 180–200°. Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом, или глазируют шоколадом.

Пти-фур — ассорти из мелких пирожных.

Рагу — это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленных пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас готовят рагу из самых различных продуктов.

Самбук — десертное блюдо, для приготовления которого используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодные пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные вазочки.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суфле — диетическое блюдо из творога. От сырков суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.

Сушка — способ заготовки различных продуктов, при котором в них остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.

Уваривание с сахаром — способ консервирования, при котором получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды; в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикасе в молочном или сметанном соусе — блюдо диетическое.

Азбука садовода. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989.

Барсукова Е. Ф. Русская кухня.-Л.: Лениздат, 1986.

Бруннек Н. И. Рачительному хозяину. О переработке и заготовке сельскохозяйственной продукции. — М.: МП НПО «Мада», 1992.

Грибная кулинария. — Тверь: Полиграфрекламиздат, 1991.

Домашние разносолы. — Харьков: ПКФ «БиБ» «ПРАПОР», 1992.

Домашняя кладовая. — М.: «Воскресенье», 1992.

Дом и усадьба. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.

Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли. — М.: МП «Гелиос», 1992.

Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи — М.: Советская Россия, 1990.

Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М.: Россельхозиздат, 1966.

Кощеев А. А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Советская энциклопедия, 1984.

Круглякова Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1991.

Кулинария для всех. — Минск: МП МЕТЭКС, 1992.

Лойко Р. Э. Консервируем сами. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.

Марийская кухня. — Йошкар-Ола: Марийское кн. изд-во, 1990.

Михайлов В. С., Аношин А. В. Кулинарный калейдоскоп. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.

Морозов А. Т., Старостина Л. А. и др. Кулинарные рецепты. — М.: Экономика, 1991.

Наш дом. Из серии «Библиотека молодой семьи». — М.: Экономика, 1989.

Нестареющие секреты домоводства. Заготовка и переработка даров природы. — М.: «ИннКО», 1993.

Полезно и вкусно. Рецепты заготовок и домашних блюд. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.

Секретный эконом, художник, ремесленник, заводчик и домашний врач. С.-Петербург, 1819.

Телишевский Д. А., Козак В. Т., Таргонский П. И. Сбор и заготовка грибов. — М.: Лесная пром-сть, 1983.

Хранение и переработка овощей и фруктов. — 7-е изд. — М.: Моек, рабочий, 1992.

Шедо А., Крейча И. Пряности. — Братислава: Природа, 1985.

При составлении книги использованы также многочисленные материалы журналов, буклетов, календарей, газет и других изданий.

фунт — 409,5 г; золотник — 1/ 96фунта, или 4,26 г; лот — 12,8 г; четверик — 26,2 л; штоф = 1/ 10ведра; ведро = 1/ 40бочки; бочка = около 480 л. Известно, что наши предки не испытывали дефицита во фруктах и овощах. Коли уж принимались за домашнее вино, то делали его бочками. Поэтому в старинных рецептах количества рекомендуемых компонентов вызывают у нас удивление. Но ведь легко достичь нужной соразмерности, пропорционально сократив объемы рекомендуемого сырья.