С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

При засолке грибов не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

С сыроежки легко снять кожицу, если предварительно обдать ее кипятком.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Патиссоны — особый вид тыквы, но готовят их так же, как цветную капусту. Патиссоны используют только недозрелыми. Этот овощ хорошо консервировать в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением петрушки и укропа.

Арбузы, когда они спелы, имеют блестящую корку и если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук. Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались, при плюсовой температуре, но не выше 5°.

Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.

Томат-пасту не следует оставлять в открытой жестяной банке, ее перекладывают в стеклянную посуду и хранят при температуре от 0 до + 5°. Чтобы предохранить томат-пасту от плесени, ее сверху посыпают солью и заливают 10–20 г растительного масла.

Репчатый лук и чеснок лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. Замерзший лук можно употреблять в пищу — его вкусовые качества сохраняются. Чтобы лук разморозился, его на 3 ч кладут в холодную воду. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.

Редьку можно сохранить в течение всей зимы во влажном песке. Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них положите наструганный хрен.

Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 мес. Уложите их в ящик, пересыпьте сухим песком и поставьте в темное прохладное место.

Пряные корнеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале тщательно промойте холодной водой, затем очистите от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарежьте соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезайте поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), просушите их дополнительно в остывающей печи, но ни в коем случае не подогревайте в духовке. Сушка длится обычно неделю.

Можно сушить отваренные корни петрушки и сельдерея — они хорошо сохраняют вкус и внешний вид. Вареные овощи нашинкуйте, рассыпьте тонким слоем на полотне или фанере и подсушите на воздухе, время от времени перемешивая. Подсушенные овощи положите на листы слоем 1–2 см и сушите в духовом шкафу или печи при 60° 5–6 ч. В процессе сушки несколько раз перемешайте. В начале сушки дверцы в течение 15 мин должны быть приоткрыты.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.

Высушенные корни, стебли, листья помещайте в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями храните в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат — она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении пряности способны сохранять свои свойства несколько лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.

Для копчения мяса и мясопродуктов старайтесь использовать дрова и опилки лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавьте можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям неприятный смолистый запах и темный цвет.

Ниже приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убывающей технологической ценности).

Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова и опилки очень сухие, то во избежание чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

Доброкачественная мука не должна иметь посторонних запахов (например, запаха затхлости, кислого или полынного); на вкус она должна быть без горечи или кислоты; при разжевывании не должна хрустеть на зубах. Если взять немного муки в руку, сжать, затем разжать ладонь, то сухая мука рассыпается, а влажная при сжатии образует комья. Повышенная влажность муки способствует появлению в ней плесени. Существуют простые способы определения свежести муки по ее запаху. Например, можно насыпать немного муки в стак. с теплой водой, при этом запах муки усиливается, и если мука имеет посторонний запах, не свойственный свежей муке, то он становится более явственным.