С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Цедра теряет горечь, если ее в течение 5 мин подержать в кипятке.

Чтобы лимон дал больше сока и стал ароматным, нужно погрузить его, перед тем как разрезать, на 5 мин в горячую воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели на воздухе, нужно сложить их в полотняный мешочек, смоченный соленой водой (из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Творог нужно хранить в холодильнике в эмалированной кастрюле или миске, бросив туда несколько кусочков сахара.

Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько и в самой капусте.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, нужно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой.

Пересохший сыр можно подержать в молоке, и он снова станет мягким и свежим.

Чтобы очистить собранные ягоды от мусора, высыпьте их в большую наполненную водой емкость. Сразу же весь мусор всплывет, соберите его ситом или дуршлагом. Ягоды выньте из воды, минуту-другую дайте воде стечь и рассыпьте тонким слоем на полотнище. Ягоды сохнут быстро, приобретают прекрасный вид и прекрасно хранятся до переработки.

Сок красной смородины можно использовать при консервировании помидоров. Кисти спелых ягод положите в дуршлаг и несколько раз промойте их холодной водой. Не вынимая из дуршлага, опустите на 3–4 сек в кипящую воду. Из размягченных ягод выжмите сок, помещая их небольшими порциями в новую эластичную ткань, и затем, не нагревая сока, разлейте его в литровые банки. Закрыв полиэтиленовыми крышками, банки поставьте в холодильник. Сок смородины добавляйте в маринад — 0,5 стак. на трехлитровую банку.

Молоко лучше сохранять в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На ярком свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.

Брусок масла для сохранности можно покрыть тонким слоем густого горячего сахарного сиропа. В результате образуется пленка, предохраняющая продукт от порчи. Прежде чем отрезать часть масла, пленку снимают ножом.

Сливочное масло даже в холодильнике после истечения известного времени теряет вкус. Чтобы вернуть ему свежесть, воткните в масло очищенную и промытую морковку и продержите ее 3–4 ч.

Не выбрасывайте сливочное масло, если оно в процессе хранения приобрело неприятный запах. Надо его подержать несколько часов в воде, добавив в нее 0,5 ч. ложки питьевой соды. Затем хорошенько ополоснуть чистой водой. Посторонний запах исчезнет.

Засаливать овощи можно в любой подручной таре. Для этого поместите в нее полиэтиленовый мешок или выстелите поверхность двумя-тремя слоями пленки.

Домашние соленья и компоты с успехом можно укупоривать воском (или очищенным парафином). Банки заполните и стерилизуйте, как обычно, охладите, а затем на поверхность содержимого вылейте слой растопленного воска толщиной около 2 см. Застывая, он образует герметичную крышку. Не нужны никакие машинки, крышки, а запас воска переходит из сезона в сезон. Такая укупорка исключает воздушную прослойку над продуктом и потому особенно надежна. От пыли горловину прикройте бумагой.

Сушить грибы на открытом воздухе можно целыми, делая косой надрез на ножке и зацепляя им за леску шляпками вниз. Так можно сушить даже слегка червивые грибы. Когда они начнут подсыхать, черви вылезут из них сами и попадают на землю.

Измельчить орехи для заготовок порой представляет проблему для хозяек. Ступка, в которой их обычно толкут, не очень подходит для этой цели. Гораздо удобнее воспользоваться двумя терками, которые располагаются горизонтально. На нижнюю положите ядра, а верхней их трите. Дело ускоряется во много раз.

Чтобы открыть стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, требуется приложить немалую силу. Достаточно крышку опустить на несколько сек в миску с горячей водой, как она снимется без всякого усилия.

Использованные молочные пакеты из полиэтилена на бумажной основе хороши для хранения варенья из мелких ягод. Отмытый пакет простерилизуйте, надев его отверстием на носик чайника. Чтобы загерметизировать пакет, заполненный вареньем, достаточно прогладить утюгом носик пакета.

Во время варки повидла около таза с продуктом поставьте вентилятор. Струя воздуха, направляемая на поверхность, относит пар в сторону, в результате чего повидло быстрее уваривается, не разбрызгивается, почти не подгорает.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 мин, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько ч в подсоленном молоке — они станут, как свежие.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

Если вы хотите приготовить салат из соленых и маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы переберите и промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.

Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие маринованные грибы.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле и примораживать: в том и другом случае они темнеют и исправить ничего нельзя. А заплесневевшие грибы можно спасти, тщательно перебрав и промыв соленой водой, потом снова залив их свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Сушеные грибы могут со временем отсыреть. Немедленно подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.

Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

Сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.

При засолке и мариновании грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.