С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Среднее содержание витаминов (в мг %) в 100 г свежих ягод.

Примечание: при хранении и переработке ягод некоторые витамины в значительной мере разрушаются, в первую очередь это относится к витамину С.

Примечание: при хранении и переработке ягод некоторые витамины в значительной мере разрушаются, в первую очередь это относится к витамину С.

В зависимости от возраста, условий работы и т. п. суточная потребность человека в бета-каротине составляет от 3 до 5 мг. Бета-каротином богаты, как известно, корнеплоды моркови, содержание бета-каротина в них колеблется от 4,5 до 22 мг, а у отдельных сортов достигает 37 мг на 100 г сырой массы.

В таблице представлены некоторые пряно-вкусовые и пряно-ароматические овощные растения с наиболее высоким уровнем накопления бета-каротина.

Из маленького старого газового баллона (6) вверху вырежьте отверстие такого диаметра, чтобы в баллон можно было поставить трехлитровую стеклянную банку. После этого к отверстию приварите фланец (10, 8) и по размеру фланца сделайте металлическую крышку (9) — толщиной металла не менее 5 мм. В крышку вмонтируйте прибор для измерения давления внутри автоклава, он же будет служить термометром (1). Рядом с ним на крышке — штуцер для закачивания воздуха внутрь автоклава (3). Крышка скрепляется при помощи 8 болтов (2) с фланцем герметически, между крышкой и фланцем поставьте резиновую прокладку (4). К автоклаву приварите две ручки для удобной переноски всего приспособления (5). На дно автоклава кладется разборная деревянная решетка (7).

Консервировать в домашнем автоклаве можно все, что угодно: утку, кролика, гуся, курицу. Разрежьте тушку на кусочки, косточки можно не отделять, все это положите в кастрюлю, добавьте воды и поставьте на огонь, доведите до кипения, тщательно снимите пену, посолите по вкусу, потом выньте все мясо и разложите в подготовленные чистые стеклянные банки (емкостью 1 л, 0,65 л, 0,5 л — на ваше усмотрение). Предварительно на дно банок положите специи — 6-10 горошин перца, лавровый лист и т. д. Разложите все мясо по баночкам, залейте бульоном, в котором мясо начало кипеть, не доливая до краев 1 см. Закатайте металлическими крышками. Все баночки установите в автоклав в несколько рядов. В предлагаемый автоклав войдет 17 банок емкостью 0,65 л и 10 литровых. Потом налейте внутрь автоклава теплой воды таким образом, чтобы все банки были скрыты водой. Теплая вода нужна, чтобы погасить разницу температуры воды и бульона, находящегося в банках. После всего этого автоклав закройте крышкой с помощью болтов. Насосом от мотоцикла, машины закачайте внутрь баллона воздух. Давление должно быть 2 атмосферы. Поставьте автоклав на огонь, доведите давление до 4 атмосфер, после чего засеките время и при строгом контроле давления в 4 атмосферы держите автоклав на огне 1,5 ч. Если давление возрастет, огонь убавьте, упадет — прибавьте.

Затем снимите автоклав с огня и не открывайте до полного остывания (это очень важно). Когда автоклав остынет, постепенно открутите гайки с крышки, давление совсем упадет, откройте, достаньте банки, протрите насухо крышки, смажьте каким-нибудь жиром, чтобы при длительном хранении металлические крышки на банках не ржавели. Консервы, приготовленные таким способом, хранятся до двух лет, не теряя вкусовых качеств.

Таким же образом можно приготовить тушенку из свинины и говядины, только отделите кости. Можно приготовить и рыбные консервы.

Способ такой же, только в банки раскладывайте сырую рыбу, предварительно посолив. Залейте кипяченой водой с добавлением подсолнечного масла, специй, моркови, томатов и т. д. — по вкусу.

Компоты, варенья готовьте, залив в банки сахарный сироп, а время варки сократите до 1 ч.

Старайтесь до минимума сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения используйте прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды могут быстро испортиться.

Лучшие консервы — из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей, не позднее чем через 1–2 ч после сбора. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например, яблок, груш, персиков, абрикосов нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и с них чаще всего начинается порча плодов.

Плоды собирайте вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая в корзину или решето.

Такие ягоды, как смородина, крыжовник, собирайте в мелкие корзины или решета. Очень осторожно собирайте садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берите отдельно и укладывайте их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будете перебирать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько ч хранить или перевозить, оборвите каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые вытекает сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие соблюдайте при сборе вишни и черешни.