С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Для консервирования лучше брать небольшие банки — пол-литровые и литровые. В них быстрее заканчивается процесс стерилизации, а продукт получается более высокого качества.

Для кислых плодов и ягод, овощных маринадов используйте только лакированные крышки (желтого цвета). Крышки из полиэтилена применяйте лишь для банок с консервами, которые не требуют стерилизации (например, с вареньем, джемом, повидлом, сиропами, желе).

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки, на нее нужно поставить небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно герметично закрыть стеклянную банку с консервами, а подходящей крышки нет, возьмите целлофановую пленку. Кусок ее смочите водой, чтобы при высыхании она сильнее стягивалась, и крепко перевяжите горловину шпагатом.

Для консервирования плодово-ягодных соков, пюре и других разжиженных продуктов можно применять молочные бутылки емкостью 0,5 и 1 л. Лучше брать их с прямым, ровным дном. Если дно сильно вогнуто, то во время стерилизации бутылка может лопнуть.

Длительное хранение фруктовых и овощных соков очень удобно в бутылках с завинчивающимися крышками, если их сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок.

Не используйте для хранения консервов банки, бутылки и другую посуду с трещинами, щербинками и иными дефектами.

Посуду, предназначенную для горячего розлива, после мытья прополощите и держите над паром, дайте стечь каплям воды и высушите в печи или духовке.

Металлические крышки с резиновыми кольцами мойте по отдельности, затем соберите и россыпью кладите в кастрюлю, залейте водой и кипятите на слабом огне 10–15 мин. До использования крышки храните не более 2 ч в той же кастрюле.

Во избежание трещин стеклотара при горячем розливе должна стоять на деревянной подставке или столе.

При горячем розливе удобны банки емкостью 2–3 л, так как в банках меньшей емкости из-за небольшого количества содержимого запас тепла недостаточен для полной пастеризации продукта.

Плоды и ягоды сначала вымойте, обсушите и лишь после этого удаляйте косточки, вырезайте семенные камеры и очищайте от кожицы.

Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на неправильную технологию приготовления варенья.

В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.

Яблоки следует сначала очистить от сердцевины, а затем уже от кожицы.

Лимоны сохраняют свежесть длительное время, если сложить их в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно. Можно уложить лимоны в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 5–6 дней, пока корка их слегка не подсохнет. После этого уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муку, также хорошо сохраняются.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Прежде чем поместить маслины в банку, залейте их кипящей водой и дайте остыть в ней.

Чтобы быстро приготовить творог, в кипящее молоко влейте равное количество кефира. Затем снимите кастрюлю с огня, образовавшуюся массу откиньте на салфетку из двух слоев марли, дайте стечь и положите под гнет. Из 1 л молочно-кефирной смеси получится 180 г творога.

В домашних условиях крахмал делают так. Картофель тщательно промойте, меняя воду не менее 3 раз, измельчите на терке и полученную кашицу быстро (иначе крахмал будет иметь грязноватый цвет) переложите в сито или решето на 2 слоя марли. Под сито поставьте миску — в нее крахмал стечет вместе с соковой водой. Оставшуюся на марле мезгу несколько раз промойте и отожмите. С осевшего крахмала слейте соковую воду, залейте его чистой водой. Когда он вновь осядет, слейте воду и осторожно снимите с поверхности крахмала верхний загрязненный слой. Промойте 3–4 раза. После этого крахмал высушите.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из-за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы кусочки были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.

Уксус является незаменимой приправой ко многим мясным блюдам и закускам, входит в состав некоторых соусов. Уксус можно ароматизировать, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, липовом цвете, лавровом листе, антоновских яблоках, листьях эстрагона и т. д.

Чтобы уксус не портился, поставьте закупоренную бутылку в воду и прокипятите ее 20–30 мин. В этой же воде дайте ему остыть.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.

Если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место, так как на свету витамин А разрушается.

Консервированный зеленый горошек подогрейте вместе с отваром, а затем отвар слейте.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить: тогда в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.

Овощи и фрукты рекомендуется хранить в нижних ящиках холодильника, под стеклом, в полиэтиленовом пакете.

Перед закладкой в кушанья сушеные пряные приправы — дикую мяту, петрушку, укроп, чабер, базилик и др. — нужно подержать 5-10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.

Промыв зелень в большом количестве воды, нужно не сливать воду, а вынуть из нее зелень: тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.

Не выбрасывайте самую ценную часть капусты — кочерыжку: в ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйте кочерыжку при приготовлении различных салатов.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку.

Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут, как свежие.

Ягоды земляники для сохранения вкусовых качеств и аромата следует мыть с плодоножкой.