С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

При оценке качества хлеба обратите внимание на состояние корки и мякиша. Корка должна быть ровной, гладкой, без трещин, разрывов, пригорелых мест и посторонних включений. Мякиш должен быть равномерно пористым, без плесени и комочков непромешанной муки и не должен иметь закала (слой мякиша без пор около корки). Доброкачественный хлеб имеет приятный запах и вкус.

При определении качества круп точно так же обратите внимание на запах, цвет и влажность. Крупа не должна иметь постороннего запаха. Цвет должен быть свойственным данному виду крупы. Для придания хорошего цвета пшену его могут окрашивать. Для того, чтобы обнаружить краску, пшено разотрите на белой бумаге или полотне. Если пшено окрашено, окраска передастся бумаге или полотну.

При определении качества мяса надо знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.

Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса рекомендуется следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженое мясо в теплую воду нельзя.

Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается; жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.

Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет; ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным; жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.

Качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Следует, однако, учесть, что при оттаивании поверхность мяса делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания такого мяса нельзя считать признаком его недоброкачественности.

Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если мясо несвежее, бульон будет иметь неприятный запах и на его поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.

При определении доброкачественности битой птицы обратите внимание на состояние головы, шеи, туловища, конечностей, внутренней полости. При порче птицы цвет мяса из желтоватого становится серым или серо-зеленоватым и у заднего прохода появляются фиолетовые пятна; мясо такой птицы сначала приобретает запах сырости, затем этот запах становится кисловатым, а в случае полной порчи — гнилостным. Мускулы конечностей при порче зеленеют, кожа покрывается плесенью, внутренняя полость приобретает кислый, неприятный запах.

У доброкачественной свежей и свежемороженой рыбы чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, выпуклые, жабры красные. При погружении в воду свежая рыба тонет. Мясо свежей рыбы при разделке с трудом отделяется от костей. Сваренный бульон прозрачный, с приятным запахом.

Несвежая рыба имеет неприятный, гнилостный запах (прежде всего жабры и голова), чешуя у нее потускневшая, глаза мутные, впавшие, жабры серые, мясо дряблое и очень легко отделяется от костей.

Доброкачественные вареные колбасные изделия имеют сухую, не липкую оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Фарш розовый, равномерно окрашенный, без пятен. Шпик белый. Запах не затхлый и не кисловатый.

Доброкачественное молоко не должно быть загрязнено. При процеживании его на фильтре не должны оставаться частицы грязи и других посторонних веществ. Купленное молоко надо обязательно кипятить. Некипяченым можно пить только пастеризованное молоко, которое продается в магазинах в закрытых бутылках.

Доброкачественные яйца просвечивают бледно-оранжевым цветом, они без темных пятен и полос.

Доброкачественные консервы.

Банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; консервы, содержащиеся в банке, должны иметь внешний вид, запах и вкус, свойственные данному продукту. Консервы со вздутым донышком называют бомбажными, в пищу их употреблять нельзя. Не следует также употреблять консервы, если консервные банки недостаточно герметичны. Иногда жидкость просачивается из консервной банки возле продольного шва в месте соединения корпуса с донышком. Проверить негерметичность можно следующим образом. Опустите банку в горячую (но не кипящую) воду. Воздух в банке расширяется и начинает выходить мелкими пузырьками из отверстия, которое раньше не было заметно.

После вскрытия банки консервы быстро портятся, поэтому следует их вскрывать непосредственно перед употреблением.

Антрекот — кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм.

Азу — брусочки мясной мякоти весом 10–15 г, длиной от 30 до 40 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Бланширование — вспомогательный прием в консервировании, цель которого — предотвратить потемнение овощей и фруктов, сохранить витамин С, уничтожить поверхностную микрофлору продукта. Сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду. Длительность операции зависит от вида исходного продукта.

Букет гарни — этот термин часто встречается в различных кулинарных книгах. Букет гарни представляет собой пучок разнообразных сухих пряных трав, перевязанных ниткой и используемых при приготовлении супов. Букет погружается в бульон за 2–3 мин до готовности супа, затем его вынимают. В состав букета гарни обычно входят лавровый лист, сельдерей, тимьян, петрушка. Иногда в него добавляют чабер, базилик, эстрагон и другие травы.

Галантик — курица фаршированная.

Глютамат натрия — соль глютаминовой кислоты. Это белый кристаллический порошок сладко-соленого вкуса. В овощных, грибных и мясных блюдах он как бы активизирует или повышает характерный для этих продуктов естественный острый вкус. В нашей стране и за рубежом налажено промышленное производство глютамата натрия. При консервировании в маринады из овощей или грибов, а также в заготовки овощных обеденных блюд можно добавлять 0,2 % глютамата натрия, что значительно улучшает вкус этих продуктов.