Коллектив авторов - Казачий Дон: Пять веков воинской славы

Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться на пиру у домовитых казаков или атамана. Многое из старинной кухни сохранилось до наших дней. Уникальные рецепты, такие, к примеру, как «стерлядь в шампанском атаманская», записывались ценителями донской кулинарии в разных уголках донского края.

Неистощимость фантазии в этой приятной сфере жизни была присуща низовцам. Относительно меню казачьих обедов приходится доверять В.Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, которые были в употреблении в богатых домах Черкасска. Среди них есть и сохранившиеся до сегодняшнего дня, такие как круглики (пироги) с рубленым мясом или дичью, студень, отварные лизни (языки), щи, шурубарки (пельмени) в похлебке, борщ со свининой, дулма или долма (вид голубцов в виноградных листьях), лапша, жаркое, фаршированный целиком поросенок, блины, лапшевник, свежие фрукты. Но много и экзотических блюд: мясо лебедя, соленое мясо журавля, суп (похлебка) из курицы, приготовленный с рисом и изюмом, суп из дикой утки, тушка ягненка с чесноком, кушанья из дрофы, куликов и др. Несколько необычна на вкус современного человека каша уре́ из пшена, приправленная кислым молоком.

В качестве напитков подавался мед, приготавливаемый с водой, хмелем и пряностями, либо перевариваемый в закрытом виде с ягодами.

Походная пища в конце XVIII – начале XIX в. по-прежнему состояла из сухих продуктов – рыбы, мяса, круп, а также сала.

Значительные изменения претерпело питание во второй половине XIX в. Изменился, прежде всего, состав продуктов. Расширение сельскохозяйственного производства, возделывание овощей, разведение фруктовых садов, домашнее птицеводство – все это не могло не сказаться на меню.

Как и в русской кухне, значительное место занимали мучные блюда. Выпекалось несколько типов хлеба: пшеничный из кислого теста, «подовой» и «формовой». В качестве сквашивающего элемента использовались дрожжи и шишки хмеля (в станицах по Донцу). В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Из теста пекли закрытые пироги «кру́глики» с начинкой из рыбы, мяса, яиц, риса с изюмом; пирожки разной формы, зависящей от начинки, ватрушки – «копытца с творогом». Разнообразны были фруктовые, ягодные и овощные начинки (тыква, фасоль, капуста); зимой – измельченные сухофрукты с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону – свежие вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем кроме того – лесные ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. Из него же делали хворост, пышки. Блинам из кислого теста предпочитали тонкие «блинцы» на молоке. К некоторым пирогам подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам и блинам – каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром. Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте́ (сыворотке), а излюбленной начинкой был творог («сыр»). В любом доме готовили лапшу. Из нее варили жидкое блюдо на курином бульоне или запеченный лапшевник с яйцами, маслом. Пекли сдобу и без начинки – витушки (на свадьбу – шишки), калачи, караваи.

Вообще казачки считали, что стряпуху можно оценить по качеству теста, поэтому большое значение придавалось его пышности, способности сохранить мягкость. В ритуалах эти свойства, по мнению местных жителей, обеспечивали благополучие, плодородие.

Молоко и молочные продуктыупотребляли в разных видах. Существовало несколько способов приготовления топленого молока и каймака (пенок с него), которые добавляли на Нижнем Дону в кофе и повсеместно – в чай, называя его «калмыцким».

Любили квашеное молоко («откидное», или по-татарски «сюзьма»), отделенное от сыворотки. Из этого молока легко приготавливался творог («сыр»). Был широко распространен творог из топленого молока, рассчитанный на высушивание и длительное хранение. Такой творог готовят все тюркские народы и казаки других территорий. Считается, что он больше подходит для начинки (особенно вареников). Перед употреблением творог «восстанавливается» молоком. Ели сметану и масло, которое хранили в топленом виде. В жаркую погоду пили «арьян» – сюзьму, разбавленную водой (у татар этот напиток назывался «айраном»).

В повседневной и обрядовой пище использовались куриные яйца. Круто сваренными, их брали в дорогу. Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Сырые яйца запускали в супы, добавляли в начинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жареный картофель, на них замешивали тесто.

Мясо– чаще говядина – использовалось в приготовлении первых блюд (борщ, щи, супы). Из вторых блюд наиболее популярно было жаркое. Жирная свинина (окорок) заготавливалась в виде солонины. В рубленом виде мясо и ливер использовались в начинках пирогов. На святки принято было делать колбасы. На праздники готовился «холодец» из головы и ножек животного (коровы, свиньи).

Из птицыособой популярностью пользовались куры, утки и гуси, зажариваемые целиком (иногда с начинкой из каши, с рублеными потрохами). В необрядовых ситуациях допускалась разделка тушки. Птица служила прекрасной основой для бульонов, на которых готовились лапша, супы. Для борща было принято использовать петуха. Из потрошков, крыльев, шеи часто делали заливное. Птица была обязательным атрибутом праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы. Здесь запеченная курица («горбунок») и блины являлись подношением молодым от матери невесты.

Рыбазанимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, поскольку независимо от путины в запасе была вяленая (засоленная и высушенная на ветру). Размоченную или проваренную, ее употребляли с картофелем или квасом и луком в пост. Из жирной рыбы делали балык. В свежем виде она шла на уху (у низовцев – щербу ), жарили филе судака, сазана. Мелкую рыбку (шемаю) пережаривали в равных частях с луком. Распространены были различные маринады (томатная заливка, маринад с уксусом и кореньями). Рыбу запекали целиком; использовали в качестве начинки для пирогов.

Разносторонне использовалась икра рыб (красная икра присаливалась). Употребляли как свежепробойную, так и по типу сыра, осушенную и спрессованную. Такая икра осетровых могла храниться довольно долго. Икра частиковых шла на жарку. Внутренний жир рыбы – молоки добавлялись в рыбацкую кашу («каша с рахманками»). Одним из деликатесов был балык из осетровых и сома.

Бахчевые культурывыращивались на Дону издавна. Тыква шла на приготовление каш (с рисом и молоком), ее запекали, использовали для начинок. Арбузы не только ели как лакомство с медом, свежими, но и солили и варили из них мед (нардек).