БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (ПИ)

Пиро'жное,кондитерское изделие, преимущественно мучное. По виду теста, из которого П. приготовлены, они делятся на бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые. В бисквитное тесто входят мука, сахар и яйца в соотношении 1: 1: 2. Песочное тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и сахара, причём масло и сахар составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоёных П. готовится замешиванием муки и яиц с водой, в которой растворены соль и немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные П. представляют собой взбитые с сахаром яичные белки, выпеченные в виде небольших лепёшек при невысокой температуре. Миндальные П. готовят из тёртого миндаля, муки и сахара с добавлением взбитых белков. Основой для изготовления крошкового П. служит бисквитная и песочная крошка, которую смешивают с кремом, сахарной пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматические эссенции или сироп. Из смеси формуются заготовки П., которые иногда подвергаются охлаждению. Выпеченные полуфабрикаты П., а также заготовки крошковых П. подвергают дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т.д. П.— скоропортящиеся продукты, поэтому их хранят при температуре 0—8 °С. П. с заварным кремом, например, хранят не более 6 ч, с кремом из сливок — не более 7 ч и со сливочным кремом — не более 36 ч.

Пирокатехи'н, о -диоксибензол, двухатомный фенол; бесцветное, быстро темнеющее на воздухе кристаллическое вещество с фенольным запахом; t пл104 °С, t кип246 °С;

растворим в воде, спирте, эфире. При сплавлении с фталевым ангидридом П. даёт красители ализарин и гистазарин; изобутиленом алкилируется до трет -бутилпирокатехина — эффективного ингибитора радикальных процессов; применяется как проявитель фотографический.

П. входит в состав молекул ряда природных ароматических соединений, например таннинов, при сухой перегонке которых впервые и был получен. П.— исходное вещество для получения адреналина; монометиловый эфир П.— гваякол. В промышленности П. получают щелочным плавлением о -хлорфенола или о -фенолсульфокислоты.

Рис. к ст. Пирокатехин.

Пирокласти'ческие поро'ды(от греч. рýг — огонь и kláo — ломаю, разбиваю), обломочные горные породы, образовавшиеся в результате накопления выброшенного во время извержений вулканов обломочного материала (вулканической брекчии, туфы и др.). К П. п. относятся также отложения, образующиеся при затвердевании грязевых потоков, сопровождающих вулканические извержения. После отложения П. п. либо спекаются, как это имеет место в случае игнимбрита, либо претерпевают диагенез. См. также Вулканогенно-осадочные породы.

Пироколло'дий,азотнокислый сложный эфир целлюлозы, однородный по химическому составу (содержание азота 12,4%); нерастворим в спирте, растворяется в смеси спирта с эфиром. П. был открыт в 1890 Д. И. Менделеевым и предложен им в качестве бездымного пороха, превосходящего заграничный пироксилин (см. также Нитраты целлюлозы ) .

Пироксени'т,ультраосновная горная порода, состоящая главным образом из одного или нескольких пироксенов; иногда в ней наблюдается небольшая примесь оливина, реже полевых шпатов и магнетита или титаномагнетита. Тип присутствующего в породе пироксена и рудного минерала является основанием для выделения разновидностей П. Породы, сложенные бронзитом, называются бронзититами, гиперстеном — гиперстенитами. П., состоящие из равномерной смеси ромбического пироксена и диопсида, называются вебстеритами (лерцолитами). П. содержат 43—53% SiO 2 , 4—10% AI 2O 3, 5—13% FeO + F 2O 3, 13—24% MgO и 9—20% CaO.

П. входят в состав гипербазитов, формирующих пояса и зоны значительной протяжённости. Часто П. сопровождаются щелочными породами и карбонатитами, к которым приурочен ряд полезных ископаемых (апатит, редкие земли и т.д.). Иногда представляют собой титансодержащую железную руду.

Пироксе'ны(от греч. pýr — огонь и xénos — чужой; назван в 1796 французским учёным Р. Ж. Аюи, предположившим чуждое вулканической лаве происхождение П.), группа важнейших Mg и Fe-содержащих породообразующих минералов подкласса цепочечных силикатов. Общая структурная формула R 2 2+[Si 2O 6], где R = Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Na +и Li +обычно в паре с AI 3+или Fe 3+, а также примесь Мп 4+, Сг 3+, Ti 4+, V 4+и др. Кристаллохимический тип структуры — бесконечные цепочки из кремнекислородных тетраэдров (SiO 4) 4-, соединённых через два общих атома кислорода, вытянутые по оси с кристаллов. Элементарное звено цепочки — анионная группа [Si 2O 6] 4-. Цепочки соединяются в непрерывную трёхмерную структуру расположенными зигзагообразно на разных уровнях парами ионов R 2+(например, Mg — Mg, Mg — Ca) или R +— R 3+(Na +— Fe 3+, Li +— AI 3+), находящихся в окружении шести атомов кислорода. Распределение катионов по этим двум октаэдрическим положениям определяется с помощью мёссбауэровских, оптических и инфракрасных спектров. Структурный мотив обусловливает призматический, игольчатый габитус кристаллов П., а также хорошую спайность по призме под углами 87—93°. Выделяются две подгруппы П.: ромбические и моноклинные, причём структуры ромбических П. приближённо могут рассматриваться как сдвойникованные в масштабе элементарной ячейки моноклинные структуры. В ромбических П. преобладают катионы Mg 2+и Fe 2+, изоморфно замещающие друг друга (ряд энстатита— гиперстена— ферросилита). Ряд моноклинных П. по преобладающим катионам разделяется на две подгруппы: щёлочноземельные П. с Ca 2+, Mg 2+и Fe 2+( диопсид— геденбергит ) и щелочные П. с Na +— Fe 3+, Na +— AI 3+или Li +— AI 3+( эгирин, жадеит, сподумен ) . В кремнекислородных тетраэдрах Si 4+может замещаться AI 3+с образованием анионного звена цепочек типа [AIO4] 5-. В этих случаях в группу R +могут входить одновременно двух- и трёхвалентные катионы (AI 3+, Fe 3+и др.), образуя авгит, в который в виде твёрдого раствора входят частицы щелочных П. (например, эгирин-авгит).