Андрей Хорошевский - 100 знаменитых символов советской эпохи

В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, но для производства портвейна обычно используют такие как Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью. Одни только потрясающие названия сортов убеждают хотя бы раз попробовать портвейн. Условия, в которых растёт этот виноград в районе реки Дору, отнюдь не идеальные. Климат очень жаркий, температура нередко зашкаливает за 40 °C. Местность очень холмистая, а почва сухая и очень твёрдая из-за большого содержания сланца. Так что португальским виноградарям приходится потрудиться, чтобы вырастить богатый урожай. В некоторых районах для того чтобы заложить новую плантацию в насыщенной сланцем почве, используется взрывчатка, правда, в небольших количествах. Но именно такие условия являются идеальными для накопления сахара в винограде. Сланец плохо прогревается и спасает лозу от перегрева, а ночами, которые бывают довольно-таки прохладными, отдаёт тепло. Кроме того, сланцевая почва обладает прекрасными бактерицидными свойствами, избавляющими виноград от многих болезней.

Своим названием портвейн обязан городу Порту, расположенному в устье реки Дору. Именно из этого крупнейшего порта Португалии британские купцы отправляли корабли с волшебным напитком к берегам туманного Альбиона. Португальские вина издавна экспортировались в Англию, однако длительная перевозка и хранение на складах приводили к ухудшению их качества, из-за чего объём импорта португальских вин был ничтожен по сравнению, например, с французским. И тогда кому-то пришла в голову идея добавлять в вино коньячный спирт. Таким образом брожение прекращалось, сахар переставал превращаться в спирт. Вино стало устойчивым при хранении, а его вкус пришёлся по душе английским ценителям крепких напитков. Правда, некоторые «портвейноведы» считают, что англичане никакого отношения к секрету изготовления портвейна не имеют, известен он был давно и просто национальный португальский напиток понравился английским купцам как из-за великолепного вкуса, так и из-за устойчивости при хранении.

Как бы там ни было, примерно в конце XVII века портвейн попал в Англию, а чуть позже начал своё триумфальное шествие по всему миру. С тех пор неизменна классическая технология производства портвейна. Итак, виноград в долине Дору собирается с середины сентября до середины октября и давится сразу же после сбора. Виноградное сусло бродит 2–4 дня, а затем в него добавляют виноградное бренди, крепость которого должна составлять ровно 77 %. Поставлять бренди может только Институт портвейна, закупающий его в северных районах Португалии. Предназначено оно только для производства портвейна и для других целей не используется. Итак, дальше портвейн выдерживается определённое время. В зависимости от выдержки портвейн подразделяется на несколько категорий — от ординарного (выдержка до одного года) до коллекционного (выдержка такого портвейна может достигать 100 лет). От срока и типа выдержки (в дубовых бочках или непосредственно в стеклянных бутылках) зависит и цена портвейна.

В России вкус портвейна, как и креплёных вин вообще, до конца XIX века был практически незнаком, разве что путешественники, возвращавшиеся из-за границы, привозили несколько бутылок диковинного заморского напитка. Первое русское креплёное вино «Никитское крепкое» было выпущено в 1879 году в Крыму в знаменитом Магараче — виноградно-винодельческом хозяйстве при Никитском ботаническом саде. Портвейном «Никитское крепкое» не называлось, крымчане не присваивали своим винам иностранные названия, поскольку, во-первых, уважали законы и традиции виноделия, а во-вторых, справедливо полагали, что чужое название только ухудшит оценки крымских вин на международных конкурсах. Однако первое крымское креплёное вино по своим вкусовым и иным качествам очень напоминало настоящий португальский портвейн.

«Никитское крепкое» и другие сорта креплёных вин из Магарача, а также из виноградарских хозяйств в Массандре и Ливадии вскоре завоевали большую популярность у российских потребителей. К примеру, император Николай II очень любил марочный красный портвейн «Ливадия», производимый из винограда сорта Каберне-Совиньон. С 1902 года в Магараче начали выпускать креплёные вина под различными номерами, начиная с «№ 21».

Эта традиция — присваивать номера креплёным винам — осталась и при советской власти. Однако, в отличие от дореволюционных времён, основную долю в производстве портвейна стали составлять ординарные сорта. При том что советское креплёное стало «гордо» называться портвейном, традиционная технология с целью удешевления конечного продукта была изменена. Вместо коньячного спирта в вино стали добавлять обычный зерновой спирт. В лучшем случае он был высшей степени очистки, а портвейн определённое время выдерживался в дубовых бочках. В худшем — спирт брали какой попало, а портвейн (точнее, то, что называлось этим словом) без выдержки поступал в продажу. Именно креплёные вина низкого качества — «Агдам», «Кавказ», «Золотистый» — получали в народе весьма звучные названия: «жушка», «чернила», «бормотуха», «биомицин» (в медицине используется антибиотик с таким названием, однако «биомицином» в «определённой среде» по созвучию называлось украинское «бiле мiцне»). Ординарным портвейнам качеством получше обычно присваивались двузначные или трёхзначные номера: 13, 15, 26, 33, 72 и, конечно, 777 — «три топорика», или «генеральский портвейн». И только лишь 7–8 % всего портвейна в СССР изготавливалось согласно строгим португальским традициям.

Во многом в соответствии с качеством и ценой портвейна подразделялся и контингент его потребителей. Публика попроще довольствовалась «Агдамом» и другими дешёвыми портвейнами, цена которых начиналась от одного рубля за бутылку. О «лёгком фруктовом тоне» и «коньячном оттенке» в подворотне или тесной заводской каморке не рассуждали, главное, как говорится, «дёшево и сердито». Следующая ступень — потребители номерных портвейнов. Эти портвейны называли «интеллигентскими», особо почитаемы были «номера» у творческой интеллигенции во время традиционных посиделок на кухне. «Там цензура и портвейн, здесь — свобода и коньяк», — писал Сергей Довлатов, сравнивая СССР и Америку. Другое народное название номерных портвейнов — «летний вариант», в отличие от водки — «варианта зимнего». И наконец, элита, те, кто мог позволить себе купить и, самое главное, достать хороший портвейн. За пределами Крыма и Кавказа найти в винных магазинах марочные сорта портвейна было нелегко, и поэтому курортники привозили с южных берегов на родину не только воспоминания о солнце, ласковом море и беспечном курортном романе, но и бутылочку-другую. «Портвейн белый Сурож», «Портвейн белый Южнобережный», «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Массандра», «Карданахи», «Акстафа», «Алабашлы», «Айгешат», «Портвейн Эчмиадзинский» — бутылки с этими винами долго стояли на почётных местах в сервантах и открывались только в самых торжественных случаях.