Людмила Михайлова - Настольная книга домашнего винодела

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту) и 120 г, если на водке. Еще нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2–3 недели вермут приобретет букет. Напиток хорошо хранится.

На 1 л водки хорошей очистки добавить по 4 ч. л. измельченной коры дуба и скорлупы сухих грецких орехов, по 1 ч. л. сухих плодов шиповника, рябины, измельченных цветков зверобоя, сухих листьев мяты или мелисы, травы зубровки, по 0,5 ч. л. цветков гибискуса и чая каркадэ, по несколько сухих лимонных и апельсиновых корок.

Настаивать в тепле 8-10 дней, периодически помешивая (встряхивая), отфильтровать, добавить 20–25 г сахара (1 ст. л. без «верха»), разлить в бутылки.

На 3 л водки положить 20 г дубовой коры, 1/4 чайной ложки растворимого кофе, 1/4 чайной ложки сахара, 1 лимон, нарезанный мелкими кусочками. Настаивать 7-18 дней, процедить, разлить в бутылки.

Наливкой называется сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Традиционная классическая наливка содержит 18–20 % спирта, 28–40 % сахара и 0,2–0,8 % кислоты. Наливки вырабатываются из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта, лимонной кислоты и умягченной воды. В состав отдельных сортов наливок входят спиртовые настои сушеных фруктов и ягод (чернослив, вишня, курага, черная смородина), ароматические вещества (гвоздика, корица, ванилин), а также белая карамельная патока. Подкрашивают наливки черникой и другими пищевыми красителями.

Императрица Анна Иоанновна обожала наливки, особенно сливовую и абрикосовую.

Фруктово-ягодные наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить и тогда возрастает концентрация Сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Кроме того твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.

Важной операцией приготовления наливок является встряхивание, при этом растворитель перемешивается и концентрация веществ в растворе делается равномерной, все химические вещества активно взаимодействуют между собой, кроме того в результате соударений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. Поэтому наливку периодически встряхивают.

Иван Грозный любил анисовую водку и жаловал заморские сладкие вина.

Другой важной операцией является сцеживание, которая предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья.

Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.

Настаивание продолжается двое суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.

Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению.

Ниже приведены некоторые рецепты наливок, приготовляемых из распространенных ягодных и плодовых культур.

Положить полный горшок ягод (вишен, черной смородины или малины), залить их хорошей очищенной водкой, обвязать горшок промасленной бумагой, проколотой в нескольких местах вилкой. Когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставьте в нее этот горшок и держите его в печи до тех пор, пока ягоды не упреют, то есть пока они не станут бурого цвета, а вишни не станут такими мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Тогда выложите ягоды на решето, дайте соку стечь в миску, но ягоды не раздавливайте. Нужно только осторожно встряхивать решето; подсластить стекший сок, кто как любит (от 200 до 300 г сахара на бутылку).

Эта наливка может быть готова в течение одних суток. Ягоды, которые останутся на решете, можно долить водой и пропустить через перегонный аппарат. Тогда эта вода годится для уксуса. В таком случае добавлять водки уже не нужно.

Лечит авитаминоз и простудные заболевания.

Весной взять от 200 до 300 г полыни, залить ее ведром водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники две трети бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца два, потом слить и подсластить: от 200 до 300 г сахара на бутылку наливки.

Другой способ. Приготовляется точно так же, но наливается в бруснику чисто очищенная водка, не настоенная на полыни, и насыпается брусники полбутылки.

Полезна при заболеваниях почек.

Собрать самую спелую черемуху, рассыпать ее на простыне и оставить дня на три. Потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она не запеклась, а только провялилась; вынуть ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, долить хорошей очищенной водкой доверху и дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки от 200 до 300 г сахара, смотря по вкусу.

Эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, а подсластив, вскипятить раза три или четыре.

Полезна наливка при поносах.