Людмила Михайлова - Настольная книга домашнего винодела

Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсинную натертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

1 ананас весом 600–700 г, 400 г сахарного песку, 2–3 бутылки шампанского, 1 бутылка коньяка.

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4–6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кусочки в. виде маленьких веерочков. Сложить порезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

400 г яблок, 300 г сахара, 10 мандаринов, 1/2 стакана рома, 1 бутылка красного вина, 3 бутылки нарзана.

Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожу, с 4 из них стереть на терку цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном.

Подавать со льдом и соломинками. Рассчитано на большое число гостей.

1 1/2 кг яблок, 2 лимона, 2 л холодного крепкого чая, 2,5 стакана сахара, 1 бутылка шампанского.

Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5–6 ч на холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

1 кг персиков, 2 стакана сахара, 2 лимона, 2 л воды, 1 стакан ликера «Абрикотин», 1 бутылка шампанского.

Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов, залить 2 л воды и поставить на холод на 1 сутки. Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить ликер «Абрикотин» и шампанское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

По 350 г клубники, малины, абрикосов, 3 апельсина, сахар по вкусу, 1 л крепкого свежезаваренного чая, 3 бутылки нарзана.

Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожи и косточек, нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшоннице. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном. Перемешать, чтобы разошелся сахар, и подавать с кусочками льда.

До начала XV века в исторической литературе нет никаких сведений о приготовлении водки (хлебного вина). Первое упоминание водки звучало «московская», видимо возникла она в Московском княжестве и уже с XVII века стойко удерживалось выражение «московская водка». В 1506 г. шведский источник сообщает, что шведы вывезли из Москвы особый напиток, называемый «горящим вином» (В.В. Похлебкин «История водки»). Получали водку путем разбавления спирта водой, отсюда и название «водка» – уменьшительное от слова «вода».

На основе водки готовили и сейчас готовят различные напитки: наливки, настойки, крепленые вина, водки ароматизированные, сладкие или полусладкие (ратафии или тафии). Но в силу традиционных блюд русского стола подслащенные водки утратили свою актуальность и сейчас о них просто забыли. Водка, как нейтральный алкогольный напиток, осталась основным напитком на русском столе.

Технология приготовления водки в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

1) подготовка исходного сырья (в зависимости от того, какую мы хотим получить водку, можно взять картофель, зерновые культуры и т. д.);

2) брожение (химический процесс, в результате которого сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ – в результате процесса брожения чувствуется определенный специфический запах);

3) перегонка (представляет собой выделение этилового спирта из спиртсодержащей смеси посредством нагревания и дальнейшего охлаждения);

4) очистка (от слова «чистый» – процесс очищения водки от вредных примесей, которые непременно нужно удалить);

5) «облагораживание» (на этом этапе домашней водке придается определенный вкус благодаря добавлению ароматизаторов и различных красителей).

Чтобы не произошло нарушений элементарного технологического требования, следует четко соблюдать правила изготовления на каждом этапе процесса.

Домашняя водка хороша тем, что для ее производства не требуется какого-либо определенного сырья. На территории России прекрасно растут и дают высокие урожаи такие культуры, как виноград, сахарная свекла, злаковые: гречка, ячмень, пшеница; много овощей: томаты, картофель и т. д. Любой из этих продуктов обладает правом выбора – что взять в качестве исходного продукта. Следует иметь в виду следующее: выбор исходного сырья определяет качество готового продукта.

В 1552 году Иван Грозный запретил торговать в Москве водкой и отдал распоряжение построить на Балчуге кабак – специальное учреждение, в котором горячительные напитки выдавались опричникам.

Для того чтобы приготовить крепкую водку высокого качества, желательно брать культуры, содержащие крахмал (пшеница, ячмень, рожь, просо и другие злаковые). Поэтому большой популярностью пользуется домашняя водка, полученная из злаковых культур – ржи, пшеницы, проса, ячменя и т. д. Но для того чтобы напиток был качественным, нужно с ответственностью и терпением подойти к первому этапу – получению исходного сырья.

Это только на первый взгляд кажется, что все просто и можно делать «спустя рукава». Ничего подобного, ведь именно качественная подготовка сырья на этом этапе гарантирует нам 85–90 % получения высококачественной водки (позже вы в этом убедитесь сами).

Процесс приготовления состоит из двух этапов:

1) приготовление солода (включает в себя проращивание зерна, при этом необходимо следить, чтобы зерно не скисло);

2) приготовление солодового молока (смесь в определенной пропорции).

Однако, чтобы приготовить крахмальное сырье из злаковых культур, требуется: