Саида Сахарова - Домашний повар

А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.

…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,— должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло — сильно перекаленное — и не на пылающую сковородку.

А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке — цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо — резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.

Яичница может быть «фри»: свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.

Дальше начинаются вариации с добавлениями:

Яичница с луком или зеленью

Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…

Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками

Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.

Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…

1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки — 2—3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.

Может быть замысловатее.

2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности — минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2—5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.

3. Еще вариант… На середину каждой полянки положить по ломтику грудинки или сала — масла добавлять не надо; быстро обжарить — по половине минуты — с двух сторон; тогда только на каждый ломтик выпустить яйца.

4. Также можно приготовить яичницу с ветчиной и колбасой, но обжарить их на масле.

…Зеленый лук, петрушка, иссоп или базилик никогда не помешают. В этом случае зеленью можно посыпать только белок. Вкусно и красиво!

Когда при обжаривании мяса, картошки, особенно запанированной рыбы соберетесь переворачивать «это нечто», то уменьшите огонь или снимите сковороду всего на минуту: сложный процесс переворачивания произойдет «чисто» и не останется на сковороде поджаристой корочки.

Яичница с консервированной зеленой фасолью или горошком

готовится по тому же принципу. Можно выпустить яйца на обжаренную, припущенную в масле фасоль или горошек, или, доведя их до готовности,— раздвинуть и на полянки выпустить яйца.

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОМЛЕТ ОТ ЯИЧНИЦЫ?

Немного иным вкусом и видом и главное — другим качеством исходного продукта и слегка другой технологией приготовления.

Можно ли приготовить глазунью из меланжа, попросту говоря, разбитых яиц, где желток перемешан с белком? А из яичного порошка? Нет.

Для омлета подойдет и меланж и порошок. Подойдет не понимайте, как сойдет. Омлет не проще приготовить, а вкуса можно добиться более разнообразного.

Все омлеты подготавливать одинаково. Яйца выпустить в миску, добавив на выбор сливок, молока, воды, сметаны. Можно эту основную добавку предварительно смешать с мукой. На яйцо — 2—3 ложки жидкости и половину ложечки муки, не забыть чуть присолить.

1. Смесь взбить венчиком, а если хотите — и миксером, и вылить на сковороду: в меру горячую, с уже растопившимся маслом.

Если выдержать хороший средний или чуть выше огонь и сначала поддевать ножом, чтобы омлет прожарился ровнее, а в конце — омлет жарится сколько и яичница: 4—5 минут — накрыть крышкой, то получится аппетитный пышный, красивый блинок. К омлету могут быть все добавления, о которых говорилось при приготовлении яичницы: зелень, горошек, картофель и прочее. Омлет можно приготовить и со шпинатом или луком-пореем, с брюссельской капустой, но об этом поговорим, когда придет лето, в сезон плодов и трав.

Для приготовления одностороннего омлета подходит любая сковорода, лишь бы на плите поместилась.

2. Для омлета, обжаренного с двух сторон, придется выбрать посудину поменьше, как говорят: порционную.

Готовится он точно так же, но в какую-то долю третьей или четвертой минуты поджаривания следует на долю минуты! — увеличить огонь до полного, чтобы нижняя корочка получилась покрепче, и, снизив огонь, опять через долю минуты при помощи лопатки омлет пе-ре-вер-нуть. Осторожно, но быстро! И тоже обжарить на сильном огне —1 минуту. При подаче на стол омлет сложить пополам, в виде пирожка, оставив его без начинки или положив внутрь 2—3 листика салата, горстку натертого сыра, ломтик обжаренного сулугуни, ломтик обжаренного — без корки! — белого хлеба.

У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.

Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или — кто любит острое! — щепотку перца, или — кто любит пряное! — щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.

МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША — ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.

Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды — макароны могут подгореть. Слишком много — потеряется вкус.

Опускать только в кипящую подсоленную воду!

Макароны варятся минут 20—25.

Спагетти —15—20 минут.

Лапша—12—15 минут.

Вермишель —5—7.

Если варить недостаточное время — сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.

Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.

Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1—2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.

К этой основе могут быть добавления:

1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.

2. Тертый сыр и брынза.

3. Свежая сметана с ложкой джема — трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2—3 ложки густой сметаны, сверху 1—2 ложки сырого джема.

4. Мясной фарш. Макароны по-флотски — с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.