Саида Сахарова - Домашний повар

Конечно, Домашнему Повару необходимо развивать свой вкус и, безусловно, доверять своим ощущениям.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

Для теста: 500 граммов творогу, два яйца, половина ложки сливочного масла, 3 ложки муки, ложечка без верха сахарного песку, половина ложечки соли или побольше. Для формовки —2—3 ложки муки.

Готовятся подобно творожникам. Но заметили? В два раза больше муки.

Вкус ленивых вареников ближе к вкусу обычных вареников, чем к творожникам, они должны быть чуть солоноватее и менее сладки, чем последние.

Растереть все продукты деревянной ложкой, дать постоять 10 минут, чтобы проявились клейкие качества муки, и, разделив все тесто на 5—6 частей, скатать из каждой, обваливая в муке, тонковатую колбаску. Каждую колбаску разрезать на дольки: 1 —1,5 сантиметра и снова обвалять в муке. Дать чуть подсохнуть, хотя бы 5—10 минут. Чтобы не разваливались при отваривании.

Опускать вареники осторожно в кипящую посоленную воду —2 литра с ложечкой соли — и варить минут пять, пока не всплывут на поверхность.

Снять с огня, быстро, но осторожно опрокинуть в дуршлаг, дать стечь воде и переложить на тарелки, лучше подогретые, добавив масла и по желанию сметаны.

Пришло время рассказать, как приготовить домашнюю лапшу и настоящие вареники.

ЛАПША

2 стакана муки, 3 яйца или 5 желтков без белков, ложечка соли и четверть стакана воды.

Просеять на доску горкой муку. Сделать в вершинке углубление и быстро добавить взбитые с водой яйца, ложечку соли. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесить тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.

Присыпать доску мукой, положить тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Так надо…

Через полчаса раскатать тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрезать раскатанное тесто на 6—8 полос, дать им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.

Когда полосы подсохнут, присыпать их мукой, сложить одну на другую и нарезать по короткой стороне тонкую лапшу.

Разложить свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыпать ее в сито или в дуршлаг — отсеять от муки — и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.

ВАРЕНИКИ

Тесто замесить как на лапшу, только воды взять больше: 3/4 стакана — тесто получится мягче, а яиц меньше —2.

Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово — позвать помощников.

1-й вариант. Тесто раскатать, но не так тонко, как на лапшу, и разрезать его вдоль и поперек на квадраты по 6—8 сантиметров. Положить фарш на каждый квадрат, сложить его пополам треугольником, защипать края и еще разок пройтись по краю, словно бы веревочку завить покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.

2-й вариант. Тесто разделить на 3—4 части, скатать тонкие — 2 сантиметра — и длинные колбаски, разрезать их на дольки — по сантиметру, обвалять в муке, чтобы не слипались, и раскатать с помощью скалки маленькие блинки. Два движения скалкой: вдоль и поперек. Положить на блинки фарш и, соединив края, слепить вареники. Какой вариант проще? Для меня второй, а для начинающего Домашнего Повара, пожалуй, первый.

Не забыть вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолить воду (ложечку соли) и бросать по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!

Минуты через две помешать шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще ми-

нуты две и начнем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.

Вареники с творогом или овощным фаршем полить сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыпать сахарным песком. Масла и сахарного песка надо примерно по столовой ложке.

Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые — только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.

Прежде чем месить тесто, приготовить фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.

Из творога

400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 /2 столовой ложки сливочного масла. Растереть до однородной смеси. На каждый вареник — по одной ложке.

Из моркови

400 граммов моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней терке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковородке в ложке масла минут пять, до полуготовности. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.

Из картошки

5—6 картошин очистить, отварить, растереть с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавить горсть мелко нарезанного укропа. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.

Из вишен

600 граммов вишен очистить от косточек, слегка отжать от сока. На каждый вареник по 5—7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.

300 граммов вишен ошпарить кипятком, положить в марлю, выжать сок и добавить к тому, что остался от очищенных вишен. Положить по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.

Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины

В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.

Из абрикосов, слив, яблок

Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистить от косточек, нарезать на 6—8 частей, смешать с сахарным песком: 2—3

столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов.

Яблоки натереть на крупной терке и тоже засыпать сахаром.

На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.

СЫР К ЗАВТРАКУ

Килограмм свежей густой сметаны посолить ложечкой соли. Положить в полотняный мешок — предварительно намоченный и выжатый — и повесить на сквозняке, подставив миску, куда будет стекать жидкость. Через сутки сыр готов, очень нежный и вкусный.

Можно усложнить вкус добавлением специй и пряностей.

Сыр можно приготовить сладким: прибавить ложку-две мелко нарезанных апельсиновых цукатов-корочек и ложку крупно нарезанных любых орехов, а вместо соли — две чайные ложки сахару.