Саида Сахарова - Домашний повар

Смоленскую крупу — помните? — получают из гречихи особо тонким помолом. Нет, это не широко известный продел… Труднодостижимую в наше время смоленскую крупу можно заменить рисом, сварив его как для каши с яблоками или методом, предложенным М. Хмелевской — перетерев с яйцом или пережарив с ложкой масла: все эти приемы способствуют сохранению цельности зерна. И сварить рис надо так, чтобы зерно сохранилось цельным. Для этого взять просторную кастрюлю, предположим, для стакана риса — двухлитровую; соотношение риса и воды должно быть 1-2, стакан риса — два стакана воды; опустить рис в кипящую чуть подсоленную воду, варить его 12 минут; рис не мешают ложкой, но при закладке в кипяток провести ложкой по дну, чтобы там не приставали зерна. Минут через девять следует заглянуть в кастрюлю, если окажется, что вода почти выпарилась, а зерна внутри еще с сильным закалом — сыроваты, подбавьте полстакана кипятка, распределив воду равномерно по всей поверхности, и снова закройте крышкой.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить все, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанною сухарями. Запечь и подавать.

Я думаю, что две бутылки молока в 1898 году, этой датой помечен выход книги Н. Лухмановой, равнялись литру.

Если «истолченного миндаля» требуется половина фунта, то и цукатов надо взять такое же количество.

«Вскипятить все» — это значит сварить, помешивая примерно 8 минут.

«Каменная форма» вряд ли имеется в наличии среди кухонных помощников в вашем доме, заменить такую очень хорошую вещь можно кастрюлей чугунной — обливной.

Запечь — минут пятнадцать.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5—7 минут.

На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.

Получится эдакий сладкий пирог, а не каша… Грецкие орехи никогда не следует жарить, они очень маслянисты.

3. Обед за тридцать минут

Володя, как и обещал сам себе, научился готовить супы, борщи, похлебки, тюри, окрошки и жарить котлеты, и тушить мясо, овощи, и томить рыбу, отдавая этому экономно рассчитанное время.

Понравилось ему готовить мексиканский суп: эдакую настоящую холостяцкую еду, заключающую в себе и первое и второе. Для супа нужны граммов 600 мяса, луковка, 6 картошин, половина вилка капусты, стручок красного перца и зубчик чеснока. Промыв мясо и разрезав его на необходимые порции, он залил его холодной водой и сварил бульон с луковкой, примерно в течение часа, сварил так, чтобы мясо не переварилось. Не забыл снять пену, чтобы не пришлось процеживать бульон в другую кастрюлю, и не забыл посолить. За полчаса до обеда Володя опустил разрезанные пополам очищенные картофелины и разрезанную на 6 крупных ломтей капусту. Стручок перца разделил пополам, оставив большую половинку для огненного Наташиного борща. Под закрытой крышкой на умеренном огне суп «дошел» как раз к приходу Наташи и Андрея. А зубчиком чеснока Володя просто натер горбушку черного хлеба.

Он придумал — создал? — свое тушеное «второе», взяв за основу «мясо по-московски». Нашинковал хорошую луковицу, обжарил ее в алюминиевой кастрюльке, влил туда полтора стакана кипятка, посолил, поперчил, распределил лангеты, переслаивая их толстыми долями моркови, плотно закрыл крышкой, настроил огонь ниже средней степени… Через час добавил три горошины душистого перца, два лавровых листа и полтора десятка вымытых черносливин. Через двадцать минут снял с огня… И за ужином с тайным волнением следил за реакцией Наташи. Она улыбнулась и сказала кратко: «Ты — гений».

Может быть, кто-то когда-то уже открыл такой способ приготовления мяса, и даже, может быть, в некой кулинарной книге есть «говядина а-ля мод» или «…по-фламандски». Не в том суть! А в том, что Володе захотелось придумать — создать! — свое произведение…

Но вот рыбный паприкаш и настоящий венгерский гуляш по рецептам Элека Мадьяра, ботвинью или суп с карасями «по рецептам столетней давности» предоставил исполнять Андрею: эти сложные кушанья — «идите, какое слово: не еда, а кушанья! — тот умеет сотворять отменно.

Что нравится готовить Наташе? Борщ и грибную лапшу. Борщ она готовит с фасолью и сельдереем. Ее огненно-красное творение и по вкусу огненное, оттого, что она добавляет половинку красного перца — половинку небольшого стручка! — и еще ложку-две уксуса… Нет, это не совсем Наташин вкус. Но такое удовольствие ей доставляет наблюдать, как Володя управляется с большущей тарелищей огненной вкусноты.

И еще ей нравится овощная икра. Вкуснейшая, приготовленная и разнообразная, доставит приятные минуты даже гурману, но не любой Повар возьмется за ее приготовление — при кажущейся простоте.

Калинка и не пыталась вовлечь в это колдовство Андрея: у него слишком мужской характер. Другое дело Наташа. И Калинка провела с ней чудесные полдня, обучая Наташу этому искусству.

Калинкина синяя тетрадка

Можно ли — реально! — приготовить обед за половину часа? Можно. Если одновременно поставить кастрюлю и сковороду или сотейник для тушения на огонь, то через тридцать минут обед будет готов. Правда, крутиться придется быстро…

Но в конце концов сами решите, что более подходит для вас, для вашего характера, энергии и даже для вашего образа Домашнего Повара.

Если вы — повар важный, степенный, это не зависит от возраста, бывают и двенадцатилетние степенные и важные, и каждое ваше движение исполнено значительности, торжественности; если вам нравится долго взирать на кусок мяса, прикидывая, соображая, что можно из него приготовить, а может быть, стоит отложить, а может быть… Такому Повару — твердо говорю! — обед за тридцать минут не получить. Даже если обед состоит из бульона и вчерашних пирожков — их надо-то всего положить на сковороду, брызнуть ложку воды, закрыть крышкой и определить в духовку среднего тепла, минут на семь, чтобы из вчерашних превратить в сегодняшние,— такому Повару хватит забот на час. Это не плохо или не хорошо, а такая особенность.