Саида Сахарова - Домашний повар

ПОЛЬСКИЙ ХЛОДНИК

5—6 средних свекол, 2 литра воды, 2—3 яйца; 2—3 огурца или трава огуречника, зеленый лук, эстрагон, базилик, укроп, лимон, или квас, или уксус, сахар, соль и свежая сметана.

Свекольник — вкуснейший летний холодный суп. Его время: или совсем раннее лето, когда еще есть прошлогодняя свекла, или август, когда появляется достаточно крупная свекла нового урожая. Для свекольника необходима свежая сметана.

Свеклу следует сварить так, чтобы получился и свекольный квасок.

Может быть 2 способа приготовления:

1. Очистить свеклу и сварить ее до готовности в 2 литрах воды, на это потребуется примерно полтора часа, отвар процедить, свеклу натереть на терке;

или

2. Свеклу очистить, сырой натереть на терке, примерно половину залить холодной водой и варить на среднем огне в течение получаса, за это время свекла отдаст весь сок отвару и сильно посветлеет. Отвар процедить, свеклу выбросить.

Одновременно другую часть свеклы залить небольшим количеством воды, присолив и посахарив, потушить до готовности, примерно 15—20 минут. В любом случае получится сваренная, натертая на терке свекла и отвар, так сказать, полуфабрикаты.

Теперь в первую очередь из отвара приготовим свекольный квасок: отвар, сахар и соль — по вкусу, стакан кислого квасу, или сок лимона, или 1—2 ложки уксусу, обычного или яблочного. Должен получиться темно-свекольного цвета, кисло-сладко-терпкий и чуть солоноватый квасок. Поставьте его на холод.

Свеклу натереть, мелко нарезать огурцы или зелень огуречника (обваренную кипятком, чтобы не ощущались жесткие ворсинки), сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, базилик, любисток. Растереть укроп.

В красивой глубокой миске, глиняной лучше, соединить овощи, залить свекольным квасом. В тарелки добавить 2—3 ложки свежей холодной сметаны…

Свекольник можно приготовить на два дня, но полностью приготовить только квасок и оставить его на холоде, а овощи сохранить в целом виде: свеклу цельную или оттушенную в миске, остальное — в первозданности.

Свекольник готовится непосредственно к обеду…

ОКРОШКА

Вкуснота окрошки зависит от вкуса кваса, исправить плохой вкус кваса невозможно, а что будет наполнять квас — имеет менее важное значение, но только все должно быть мелко нарезано.

Первый набор: отварное мясо, картошка, огурцы, любая зелень, репчатый, за неимением зеленого, лук.

Второй набор: сосиски, яйца, трава огуречника, лук-порей, любисток, укроп.

Третий набор: ветчина, картошка, яйца, каперсы или маринованные семена настурции, иссоп, петрушка, укроп.

Окрошку можно собрать так: в просторную миску, может быть, и глиняную, узорчатую, положить все овощи, перемешать, залить квасом и добавить растертого ложкой укропа. Сметану можно положить в миску или подать отдельно. Хотя зелени в приготовленной окрошке должно быть много, но можно и еще поставить на стол. Летом зелени жалеть не надо…

Сколько надо положить овощей и сколько налить квасу? На тарелку — примерно четыре полных ложки овощей, стакан-полтора квасу и ложка-две сметаны.

По рецептам столетней давности, картошку и укроп для окрошки растирают деревянной ложкой, разбавляют квасом и уже этим «супом» заливают окрошку.

БОТВИНЬЯ

Это холодный зеленый суп с отваренной отдельно рыбой, причем рыба может быть свежая, замороженная, соленая, копченая.

Свежая щука, судак, до килограмма, или 3 мойвы, путассу, 4 сардины, одна небольшая треска, или 2 копченых сардинеллы, селедки, ставриды, или какую-то иную рыбу. Для отваривания: луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист, перец. Воды примерно литр.

Для «заливки»: 2 литра воды; по пучку щавеля и шпината; 2—4 огурца или зелень огуречника; пучок зеленого лука, зелень петрушки, эстрагона, укропа; стакан квасу или половину лимона или ложка уксуса, сахар, соль.

1. Свежую рыбу очистить, чуть присолить и отставить, пока закипит вода с кореньями.

Тушки мороженой рыбы вымыть, снять кожу — очень просто: чуть надрезать тушку от головы и снять целиком. Рыбу присолить и дать полежать.

Тушки копченой рыбы обмыть холодной водой и снять кожу…

Любую рыбу, не разрезая на куски, опустить в кипящую воду с кореньями. Свежую и мороженую — в присоленную, соленую или копченую варить без соли. Варится рыба 12— 15 минут при слабом кипении. По готовности сейчас же вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на доску, остудить, разрезать вдоль, вынуть хребет и крупные кости, порезать на небольшие кусочки.

2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.

Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.

Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.

В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.

Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе — в холодильнике, погребе.

И ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ЧОРБА ИЗ, ШПИНАТА И КРАПИВЫ

1/2 килограмма шпината, пучок листьев крапивы, 3/4 стакана риса, ложка муки, лимонная кислота, 2 зубчика чеснока, сметана.

Промыть холодной водой листья шпината и крапивы, нарубить, как капусту для щей, положить в кастрюлю, посолить, залить стаканом воды и потушить 10 минут на маленьком огне под плотно закрытой крышкой.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Муку поджарить, вернее, подрумянить на сковородке без масла.

В шпинат с крапивой налить — для 4 тарелок супа —7 стаканов воды. Как только закипит, опустить рис и, как только рис прокипит 8 минут, заварить мукой, ссыпая ее тонкой струйкой. Еще через 5—7 минут рис сварится, и суп снять с огня.

Суп перелить в суповую миску с крышкой, добавить — по вашему вкусу — на кончике ножа лимонной кислоты или сок лимона, мелко нарубленный чеснок, может быть, чуть соли или сахару. Можно добавить листья мяты, или мелиссы, или базилика, мелко нарубленные.

Чорба подается холодной, приправой может служить сметана или кислое молоко.

Вас удивляет суп без масла? Вкус зависит не от наличия жира, а от искусства Домашнего Повара…

ТЮРЯ

Самая простая летняя холодная похлебка состоит из накрошенного черного хлеба, мелко нарезанного зеленого лука, заправленных ложкой подсолнечного масла и залитых холодной кипяченой водой. Конечно, стоит посолить.

Вкуснее будет, если, нарезав зеленый лук, помять его ложкой, чтобы появился острый сок, а хлеб взять слегка черствоватый.

ТАРАТОР