Саида Сахарова - Домашний повар

Реально оцените себя — и будете сами с собой в ладах. Даже такое простое действие: определить сковороду в духовку, может иметь различную энергетическую окраску и, кстати, многое прояснит в Поваре. Сравните! Сковороду в духовку можно: поставить, впихнуть, забросить, водрузить, швырнуть и приладить. За каждым словом-определителем скрыт характер Повара. Причем именно обращение с духовкой — независимо от того, что туда определяется,— наиболее точно характеризует особенности Повара.

Нет ничего зазорного в чрезмерной торжественности, так же, как и в торопливости. Один определяет смысл идущего дня, смысл существования — приготовлением еды, а другой делает это мимоходом, смысл идущего дня и жизни определяя иначе, а третий все в жизни считает необходимым: и хороший проект, и вкусную еду.

Очень важно самому с собой быть предельно правдивым и реально — жестко реально! — определить свои возможности. В тысячу раз лучше и для самого Домашнего Повара, и для тех, кто от него в доме зависит, определить стиль. Существовать надо в своей природе, а не вопреки ей, хотя я не исключаю борьбы с собой и напряжения сил.

Честно признайтесь себе, что готовить не любите и делать все будете из рук вон плохо, даже капусту заквасить для вас проблема неразрешимая. Тогда наиболее правильно отправиться бы самому и всем чадам и домочадцам в ближайшее кафе, но в существующих реальных условиях такие ежедневные походы в кафе осуществить вряд ли удастся. Значит, лучше в магазине «Кулинария» купить жареной печенки, готовые котлеты, даже в панировке, которые можно научиться готовить вполне прилично, и ограничивать гарнир вареной или жареной картошкой, а квашеную капусту, закрыв глаза, покупать в магазине или — не знаю, что хуже,— на рынке… Праздники встречать с орехово-бисквитным тортом от «Большевички».

Тогда, оценив себя реально, все, что предлагает Калинка в своих записках, вы приготовить сможете эдак примерно за часа полтора, ну, может быть, поначалу не такого волшебного вкуса и вида, но ведь и это уже будет великой победой. Свой домашний суп и своя квашеная капуста, да еще с отваренной рассыпчатой картошечкой!

Из всех возможных образов Домашнего Повара мне по душе тот, кто сковороду в духовку просто ставит. Это значит: равновесие, разумная логика, умение себя держать, терпение и ловкость. Забот у современного человека, живущего в огромном городе, много. Один транспорт занимает два часа, а сил — не измерить!

Сколько неожиданных дел и интересов возникает у современника! Он может встретить инопланетянина и махать платочком исчезающему, растворяющемуся НЛО. Он может открыть в себе удивительные свойства экстрасенса; стать гидом в этом мире для потусторонних душ или фантастическим образом быть избранным в Верховный Совет и решать судьбы государства, не говоря уж о строительстве двадцатиэтажных бело-голубых домов по мановению срочного проекта или о возникновении воздушных замков по одному нажатию кнопки. И при этом оставаться Домашним Поваром!

Поэтому-то я и предпочитаю Повара, исполняющего свою роль экономно, точно, разумно, умеющего между делом купить продукты, осенью заготовить тридцать банок овощей, а весной не бегать по городу в поисках винограда. Такой Повар держит свое поварское дело не над своей головой и головами своих чад и домочадцев, а на уровне рук, совершая дело свое поварское ловко, быстро, умело и получая от этого удовольствие.

Если вы войдете в магазин «Кулинария» рано утром или непоздним вечером, то в отделе мясных полуфабрикатов могут оказаться: мясной фарш, цыплята, гуляш, азу, котлеты, бифштексы, почки; реже: мясо для тушения, антрекоты, печень, а иногда обнаружите и рыбу: треску, навагу, саблю-рыбу! Кстати, очень вкусную, и даже толстолобика…

Попробуем перебрать весь перечень и приготовить то, что можно приготовить… Из фарша получится суп с фрикадельками и котлеты, тефтели и запеканка… С цыплятами подождем до специальной главы… Азу приготовить несложно, были бы соленые огурцы. Из почек — не только рассольник, но и весьма изысканное жаркое…

Доверившись искусству Лухмановой и Мадьяра, узнаем, как готовили знаменитый «борщ с карасями» и не менее знаменитый настоящий «венгерский гуляш».

Еще хочется рассказать о системе отличных простых «супов за тридцать минут» и нескольких холодных: от «польского хлодника» до «ботвиньи». И борще и грибных супах для постных деньков. Стоит вспомнить жаркое «из грибов по-крестьянски», способное составить славу не только кооперативному ресторану, беф-бульи и блинцы с вареньем…

СУПЫ, БОРЩИ, ОКРОШКИ

СУП ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ

Можно назвать эти десять супов системой, потому что готовятся все они по одной жесткой схеме. Такой суп хорош свеженьким, «с пылу с жару», оставлять его на завтра нельзя, поэтому точно рассчитывается на количество обедающих.

Для 4 тарелок супа: луковка, 2 морковки, 2 свежих или сухих корня петрушки, 3 картофелины, 2 ложки риса, 1—2 помидора или ложка томатной пасты, горсть свежей или сухой зелени, лавровый листок, 2 ложки масла.

Для одной большой тарелки супа необходимы один и три четверти стакана воды. Предположим, обедать будут четверо. Налить в двухлитровую кастрюлю или в красный, а может быть, и синий чугунок такого же объема семь стаканов холодной воды, поставить на сильный огонь и опустить сразу: лук, петрушку, 1 морковку, надрезав их, чтобы лучше отдавали свой вкус отвару. Закипит, огонь уменьшить, пусть поварятся 15 минут. И тогда вываренное выбросить.

Очистить, вымыть овощи. Картофелины нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, помидор нарезать мелко и зелень тоже. Рис промыть холодной водой 3—4 раза.

Овощной отвар пожелтел и приятно пахнет овощами. Посолить (треть ложки), посахарить (половина ложечки) и опустить последовательно: картошку и рис, пусть поварятся 5 минут;

тертую морковь, лавровый листок, масло, пусть поварятся еще 5 минут;

помидор или томатную пасту, зелень, пусть поварятся еще 5 минут.

Попробовать! И может быть, чуть досолить или добавить половину ложки масла? Ровно полчаса — суп готов.

«А где система?» — может спросить Заинтересованный Читатель.

Система такая:

вместо риса можно положить столько же гречневой крупы, пшена или геркулеса, а манной всего ложку, крупу можно заменить лапшой — 1 большая горсть, опустить вместе с картошкой — или такой же горстью вермишели, опустить с морковью; вместо крупы: нарезанная белокочанная капуста (по горстке на тарелку), или цветная капуста (по 5—6 кочешков на тарелку), или консервированный зеленый горошек (по 2 ложки на тарелку).

Сливочное масло можно заменить мясными консервами, опустить тоже вместе с морковью.