Саида Сахарова - Домашний повар

Получилось не 10, а 11 супов: каждый со своим вкусом!

Три совета:

1. Если есть свежий или даже замороженный помидор — любому из этих супов не помешает; но томатную пасту — в суп с геркулесом и манкой, с цветной капустой и горошком, с мясными консервами — лучше не добавлять.

2. Чугунок с готовым супом, сняв с огня, отставить в сторону, накрыть полотенцем: дать супу настояться минут пятнадцать, пока на столе царит закусочное: травяное и кислое… Суп, особенно с овощами, перед тем как ставить чугунок на стол, попробовать, может быть, чуть досолить…

3. Суп и так вкусен, душист, но в тарелку, особенно в овощном его варианте, можно добавить ложку свежей сметаны.

БОРЩ ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ

Для 8 тарелок: 1 большую луковицу, 1 большую свеклу, 1 морковину, 1 петрушку, 4 картошины, четвертую часть кочана капусты — примерно 400 граммов, помидоры или томат, лавровый лист, перец горошком, зелень свежую или сухую: сельдерея, любистока, эстрагона, 3—4 ложки подсолнечного масла. Можно добавить: 1 болгарский перец, 1 репу, 10 черносливин, или 6 сухих грибков, или горсть белой фасоли.

Постный. На подсолнечном масле. Можно приготовить на два дня, гурманы считают, что на следующий день становится вкуснее.

Поставить на средний огонь большую сковородку, разогреется — налить подсолнечное масло, разогреется — последовательно ссыпать туда: луковку — нарезанную мелко, свеклу — нашинкованную соломкой, морковь — нашинкованную так же, петрушку — нашинкованную так же, добавляем по половине ложечки соли и сахару и если есть, репу, болгарский перец и отваренные грибки — соломкой.

Не поджариваем, а тушим, ворошим и промасливаем овощи минут пять-семь, если суховаты, можно подлить 2—4 ложки воды.

Пересыпать в четырехлитровую кастрюлю, добавить нарезанную кубиками картошку и нашинкованную капусту, все осторожно перемешать.

Налить в кастрюлю с овощами — по полтора стакана на тарелку —3 литра холодной воды, поставить на сильный огонь и добавить половину ложки соли.

Закипит, огонь уменьшить, пусть варится полчаса. Пробуем! Вкусно? Посолить? Посахарить? Чуть-чуть…

На той же сковороде в ложке масла подтушить мелко нарезанные 2—4 помидора или ложку томата и хорошую горсть зелени. Опустить в борщ вместе с лавровым листом-двумя и черным перцем: 6—8 горошин. Через 5—8 минут попробовать еще раз! Добавить, если не в пост, ложку сливочного масла и снять с огня. И тоже, как и предыдущие супы, накрыть полотенцем минут на пятнадцать, чтобы «дошел».

Конечно, если не в пост — сметану на стол в красивом горшочке, чтобы добавить в тарелку ложку или две.

…Маленькое отступление о белой фасоли, черносливе и грибах. Все эти компоненты прибавят — безусловно! — вкуса борщу. Но соединять их вместе не стоит. Грибы сварить отдельно в небольшом количестве воды, варятся они примерно час… Чтобы не кипятить долго-долго горсть фасоли, ее нужно замочить на сутки в холодной воде, воду эту слить и залить свежей, сварить за час, отвар добавить вместе с фасолью в борщ, так же как и грибной отвар.

Грибки «идут» со свеклой и прочим на сковородку. Фасоль — вместе с картошкой и капустой. Чернослив, просто вымытый водой,— вместе с помидорами и зеленью…

Маленький совет: густоватый борщ можно своевременно разбавить кипятком…

ГОРОХОВЫЙ ИЛИ ФАСОЛЕВЫЙ СУП

Тоже на подсолнечном масле. Тоже можно приготовить на 2 дня.

Для 8 тарелок супа: 400 граммов гороха или фасоли, 2 луковки, 1 большая морковка, 4 картошины, зелень сельдерея или укропа, 3—4 ложки подсолнечного масла, лавровый лист, черный перец горошком.

Горох и фасоль долго варятся до готовности. Для сохранения времени — но не вкуса! — намочить холодной водой с вечера. Следует налить примерно литр воды: бобовые сильно разбухают.

Когда приступите к приготовлению супа, настоявшуюся воду слить. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Время зависит от степени готовности гороха или фасоли. Придется попробовать! Если вам покажется, что основной суповой компонент почти готов, то не мешкая ставьте сковороду — не большую, как для борща,— разогрейте ее, налейте масло, в разогретое опустите мелко шинкованную вторую луковицу и натертую на терке морковь, 2—3 минуты потушите.

В суп опустить нарезанную кубиками картошку и морковь с луком, соль, лавровый лист, перец, зелень. Дайте 15 минут нормально покипеть. Можно добавить ложку сливочного масла. Пробуйте! Все в порядке? Снять с огня кастрюлю и, конечно, накрыть полотенцем.

Суп из фасоли вкусен с лавашем или с гренками: слегка поджаренными в тостере или в жаркой духовке ломтиками белого хлеба, простого, не сдобного сорта, или серого, или барвихинского.

Для горохового — накануне придется приготовить сухарики из черного хлеба: порезать кубиками, чуть присолить и подсушить до легкой румяности в среднежаркой духовке, минут двадцать — двадцать пять.

А теперь вспомним о магазине «Кулинария» и развернем только что принесенную упаковку мясного фарша.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

500 граммов фарша, 2 хороших луковицы, 2 больших морковины, 2 корня петрушки или сельдерея, 2 помидора, пучок зелени мяты, или укропа, или петрушки — по вкусу.

Поставить на огонь трехлитровую кастрюлю с холодной водой, 1 луковку, 1 морковку, 1 петрушку или 1 сельдерей очистить, надрезать, опустить туда. Пусть выварятся, пока подготовите фрикадельки. Перед тем как опускать фрикадельки, из отвара — с помощью шумовки — вынуть вываренные овощи.

Фарш вымешивать в миске с мелко-мелко нарезанной луковицей, мелко-мелко нарезанной зеленью, добавив 1 растертое яйцо, 2—4 ложки воды и посолив — половину ложечки.

Очень важно вымесить фарш отлично, чтобы получился цельный нераспадающийся монолит.

Отщипать — или, может быть, расщипать? — этот монолит на 30—40 мелких комочков, раскладывая их на доске.

Смочить холодной водой руки, и выкатывая из комочков круглые фрикадельки, бросать их в мирно кипящий отвар.

Посолить — ложечку соли, посахарить — треть ложечки. Если образуется пена — снять шумовкой. Пусть суп кипит 15 минут.

За это время натереть на терке: морковину, петрушку или сельдерей, если есть, и то, и другое. Опустить все в суп.

Нарезать помидоры, если есть, и зелень: свежую или сухую.

Через 5 минут добавить ложку сливочного масла. Попробовать! И — под полотенце.

Как можно разнообразить суп с фрикадельками? Добавить к фаршу ложку промытого холодной водой риса или вместе с фрикадельками опустить в суп две нарезанных соломкой картошины.

Такой же суп можно приготовить из обыкновенного мяса, перемолов его на мясорубке, а из косточки предварительно сварив бульон. Будет вкуснее! Из курицы или любой рыбы: трески, минтая, даже хека, немного вымочив его в холодной уксусной воде, тоже можно приготовить такой суп. Мясо с курицы срезать — может быть, только с половины! — а из косточек предварительно сварить бульон. С рыбой поступить так же.