Саида Сахарова - Домашний повар

Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.

Но может быть и так: хлеб зачерствел, колбасы маловато, сыр подсох, и джем в банке покрылся твердой коркой. А неожиданные гости скоро нагрянут. Тогда приготовьте горячие бутерброды и гренки.

Что такое горячий бутерброд? Это ломтики хлеба, подрумяненные в духовке или тостере, и присоединенные к ним добавки — поджаренные отдельно на сковороде или запеченные вместе с тостами в духовке.

С хлебом можно поступить по-разному.

Во-первых, можно оставить хлеб с коркой, а можно корку срезать — употребить ее на сухари. Что предпочтительнее? Хлеб без корки.

Во-вторых, хлеб можно:

1) просто подрумянить в тостере — или в горячей духовке 1—2 минуты;

2) просто поджарить на сковороде в масле, на сильном огне 1—2 минуты;

3) обмакнув в холодное молоко, обжарить-подрумянить в масле на сильном огне 2—4 минуты.

Подрумяненные ломти или гренки можно намазать повидлом или посыпать тертым сыром, просто положить кусочек сыру и запечь в духовке 2 минуты.

Можно отдельно обжарить — вернее, «схватить» в горячем масле — колбасу, корейку, сало, ветчину, сосиски, котлету и, положив это на горячий хлеб, снова запечь в духовке 1—2 минуты. А перед подачей на стол положить кругляшок сваренного вкрутую яйца, ломтик огурца, помидора, свежего или соленого, ломтик редиски, ветку укропа, петрушки, листок салата…

Бутерброды могут быть из любого хлеба: черного, серого, белого.

Можно приготовить маленькие бутерброды, равные половине ломтя городской булки или четверти обычного дарницкого кирпичика.

Можно соорудить большущие шведские бутерброды: срезать корку со всего батона и разрезать полученный мякиш на 6 толстых ломтей, ломти сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке. На подрумяненный хлеб положить чуть схваченную в масле ветчину, или колбасу, или мясо, или всего по кусочку, а также обжаренные, разрезанные пополам небольшие крепкие помидоры, чуть посолить, поперчить и запечь в духовке 3 минуты. Изъяв из духовки, можно украсить любой зеленью или салатом, вымытым и обсушенным, и добавить 2—3 «язычка» любой приправы: горчицы, растертой с печеными яблоками, хрена со сметаной, майонеза или густой сметаны с солью и перцем. Чем разнообразнее снедь на шведском бутерброде, тем он более «шведский».

Одна особенность, и довольно важная, есть в процессе приготовления несложного вроде бы блюда — крутиться придется быстро… Прежде всего следует включить духовку, чтобы к тому времени, когда поставите туда противень с хлебом, она бы почти пылала. После этого сервировать стол, оставив почетное место для бутербродов. И тогда только взяться за приготовление самих бутербродов.

В приготовлении бутерброда проявится в полной мере вкус Домашнего Повара: бутерброд должен получиться очень вкусный и красивый.

Лучше подать бутерброды на том противне, на котором они распалялись в духовке. Если Домашнему Повару придется по душе такая бутербродная еда, то стоит завести эмалированные беленькие протвиньки, всегда нарядные своей белизной и чистотой. И держать эти протвиньки только для этой цели.

Какие же можно придумать бутерброды?

1. Творог растереть с яйцом — или только с желтком — и с ложкой сахара или с четвертью ложечки соли и мелко нарезанным укропом. Поджарить маленькие круглые гренки из белого хлеба, творог положить на них, а сверху еще по кусочку масла, и подрумянить в духовке 3—5 минут.

Получаются сладкие или соленые «ватрушки».

2. Вместо творога может быть сырковая масса, а сверху смазать взбитым яйцом, как обычно поступают

с пирожками, прежде чем поставить

их в духовку.

3. На гренки из черного хлеба натереть или мелко нарезать соленую брынзу, кругляшок помидора и кусочек сливочного масла. Запечь.

4. На горячие обжаренные ломтики черного хлеба положить быстро обжаренные ломтики сала или корейки и тонкий ломтик соленого огурца.

5. Любое холодное мясо: говяжье, куриное, индюшиное, нарезанное тонкими ломтями, положить на тосты,

а сверху присыпать натертым сыром с щепоткой перетертого тмина. Запечь.

6. На белые тосты — кругляшки поджаренных в подсолнечном масле баклажан. Запечь 2—3 минуты. Украсить тонко нарезанным болгарским перцем и сельдереем.

Можно приготовить белые тосты с жареными кругляшами яблок или жареными дольками айвы. С пластами мармелада, посыпав их измельченными орехами.

На тост из черного хлеба положите пластинку солененькой сардинеллы, сверху половинку быстро обжаренного помидора, или огурца, или редиски и свежую веточку укропа.

Система понятна? Фантазируйте…

Это бутерброды открытые. А сандвичи — два кусочка хлеба, между которыми уложены любые добавки: мясо, рыба, сыр, овощи и прочее. Корку обязательно срезать и ломтики одинаково подровнять.

Сандвичи в отличие от шведских бутербродов — небольшие.

Из кулинарных рецептов СТОЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ

Помним: Домашний Повар пока не приготовит то, что наметил, маковой росинки не съест, только и может водицы пригубить, если пить захочется.

Некогда гурьевская каша служила символом не только высокого кулинарного искусства, но и некоего недосягаемого образа жизни. Действительно, приготовить такую кашу не просто.

Прочитайте внимательно все три рецепта в той последовательности, как они даны: от более простого к сложному. На таких кушаньях и оттачивается мастерство Кулинара. Мне кажется, наиболее реален рецепт М. Хмелевской, но это мое мнение, я его не навязываю.

Во всяком случае, славным воскресным утром, когда окажется нечего делать, можно и попытаться… рискнуть… расхрабриться… Но… помните главное правило в поварских делах: «Первый блин комом!»

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).

Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать , кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.