Саида Сахарова - Домашний повар

…С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ…

Рыбина горячего копчения, предположим ставридка, или, в крайнем случае, холодного копчения, но ни в коем случае не сухая. 4 картошины, луковица, сладкое яблоко, 2 соленых огурца, 1'/2 стакана сметаны, соль, сахар, черный перец, горчица.

Этот салат также без особенных ухищрений, но вполне может служить «гостевым» для любого праздничного стола. Прелесть его в свежести, легкости. Почему? Все его компоненты не перемешиваются. Собирать его следует по жесткой схеме: несоленое — соленое — острое — сладкое — кисло-соленое — несоленое — соленое, сладко-острое, кисло-соленое. И все это заливается пропитывающей компоненты сметаной, приправленной тоже соленым — чуть солью; сладким — чуть сахаром; острым — чуть перцем и горчицей; и кислым — чуть уксусом. Приготовив соус — попробовать и, может быть, исправить вкус в сторону соли, сахара или остроты. Если покажется слишком остро — добавить сметаны. На подходящее глубокое блюдо последовательно нарезать — не перемешивая!— все компоненты так, чтобы кубики, ломтики, дольки и бруски ложились легко, свободно. Заранее ничего не резать.

2 свежесваренные, остывшие, как для картофельного салата, картошины нарезать средними дольками; половину очищенной рыбины — мелкими ломтиками; половину луковицы мелкими кубиками; половину очищенного яблока мелкими брусками; огурец тонкими полукружиями. Залить половиной подготовленного сметанного соуса. И снова собрать такой же набор, второй слой. Выровнять горку. Сверху залить оставшимся соусом.

Украсить можно зеленой веточкой петрушки.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Зелень необходимо мыть основательно: не обрызнув легкой струйкой из-под крана, а вот так: сначала купая в миске, полной воды, чтобы освободить от песка; затем под основательным проточным душем; затем снова в миске; и только тогда стряхнуть воду и промокнуть полотенцем.

Лук-порей по-гречески. Продукты: 1,2 кг лука-порея, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла и черный перец.

Лук-порей (только стебли) очистить и хорошо промыть. Нарезать кусочками длиной 6—8 см, залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить в кастрюлю и влить уксус, белое вино и оливковое масло. Прибавить по желанию черного перца и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 20—25 минут до готовности, а затем охладить. Подать холодным.

Салат из баклажанов. Продукты: 500 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г чеснока, 100 г растительного масла и 20 г уксуса.

Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.

Салат «Аида». Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 40 г уксуса, 40 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.

Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Американский салат. Продукты: 200 г свежих помидоров, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 3 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Свежие помидоры и репчатый лук очистить и нарезать кружочками. Картофель сварить, очистить и нарезать также кружочками. Все эти овощи смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат «Алан». Продукты: 150 г салата эскариоль, 200 г сельдерея, 150 г яблок, 150 г стручкового сладкого перца, 200 г майонеза и 100 г свежих помидоров.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, сладкие яблоки, сладкий зеленый стручковый перец в сыром виде и сельдерей, нарезанные лапшой, посолить по вкусу. К салату подать отдельно в соуснике майонез, смешанный с мелко нарубленными свежими помидорами.

Салат «Бомбей». Продукты: 200 г салата эскариоль, 2 г черного перца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г сладкого стручкового перца и 200 г риса.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный за 15 минут в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из сельдерея и яблок «Вильдорф». Продукты: 300 г яблок, 300 г сельдерея, 200 г горошка и 200 г майонеза.

Яблоки (без кожицы и семян) и салатный сельдерей нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренным и охлажденным зеленым горошком. Заправить майонезом.

Салат «Иоланта». Продукты: 200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Ботву салатного сельдерея, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Только такая зелень — свежая, упругая — хороша для любого салата. Только такая зелень доставит истинное удовольствие и придаст силы.

Салат из сельдерея с майонезом. Продукты: 700 г сельдерея, 150 г майонеза, 150 г свежих помидоров и 2 яйца.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и залить на 10—5 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем обсушить на салфетке, заправить майонезом и размешать. Положить горкой на блюдо, а вокруг украсить четвертинками крутых яиц и очищенных свежих помидоров.

Виноградарский салат. Продукты: 300 г салата эскариоль, 300 г белого винограда, 100 г сливок и лимон — 2 шт.

Сердцевину маленького кочешка салата эскариоль, разрезанную пополам или на четыре части, положить в салатник. Сверху уложить крупные зерна белого винограда. Заправить сливками и лимонным соком.

Немецкий салат. Продукты: 200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурчиков, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка зелени петрушки.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурчиками, репчатым луком и зеленью петрушки. Добавить яблоки. Снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливково масла.