Саида Сахарова - Домашний повар

Сицилийский салат. Продукты: 300г яблок, 200г сельдерея, 150г свежих помидоров, 100г свежих грибов, 2 яйца, 200г майонеза и 100г маслин.

Яблоки очистить нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течении 4-5 минут и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.

Салат из вареной фасоли. Продукты: 600г фасоли, 100г репчатого лука, 20г уксуса, 50г оливково масла и зелень петрушки.

Фасоль сварить как обычно, воду слить, пока фасоль еще горячая, промыть холодной водой, охладить, дать воде хорошо стечь и смещать с репчатым луком, мелко нарубленным или нарезанными тонкими дольками и перетертым с солью. Добавить и мелко нарубленную зелень петрушки. Заправить уксусом и оливковым маслом.

Салат «Флорида». Продукты: 7 небольших кочешков салата эскариоль, 3 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов и 80г оливкового масла.

Кочешки салата нарезать на четыре части и при подаче посыпать нарезанными кусочками апельсинов. Полить сверху лимонным соком.

Приправы и соусы

Начнем с самых традиционных приправ: горчицы и хрена.

Горчица

5 ложек сухой горчицы насыпать в литровую банку, хорошенько растереть, продолжая растирать, запарить стаканом кипятка и, уже не растирая, долить кипятком до верха банки. Прикрыть салфеткой и оставить в прохладном уголке кухни на сутки. Затем осторожно слить всю отстоявшуюся жидкость в 2-3 приема. Добавить половину ложечки соли, полную ложку сахара, ложку подсолнечного масла и ложечку – или больше – уксуса. Размешать-взбить. Попробовать на ладони. И подкорректировать по собственному вкусу…

Горчица с яблоками

3 антоновки, или яблоки другого сорта с подобной кислинкой, испечь протереть через сито или дуршлаг, добавить 3 ложки приготовленной горчицы и, может быть, ложку-две сахару, размешать и дать отстояться денек - и к столу.

…Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.

Хрен

3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…

Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой. Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Основной белый мясной соус «велюте»

50г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».

Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену. Если будет потребность очистить соус, его процедить.

На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.

Германский соус.

Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.

Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.

Соус каперсы

Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.

«Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.

Пикантный соус

Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.

Соус с хреном

100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.

Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.

Куриный соус с эстрагоном

Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.

Охотничий соус

Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.

Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.

Это — мята. Зелень ее до цветения подходит любому мясному блюду. Долма без мяты — не долма. Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса? Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.

А для жареной рыбы? Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.

А для тушеной и вареной рыбы? Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.

Из кулинарных рецептов столетней давности

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела. Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить. Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли. Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.