Саида Сахарова - Домашний повар

Конечно, это не шпроты, но не менее вкусно. Горчица только для любителей.

ПРОДОЛЖИМ РАЗГОВОР О ТЕСТЕ

В удивительной книге И. Шмелева «Лето Господне» среди рассказов о давно ушедших обычаях и праздниках есть рассказ о подготовке к Пасхе. Накануне, всегда в чистый четверг, вымывшись в бане, одевшись в чистое и отдав на исповеди грехи, принимались за сотворение пасхальных куличей, пасок. Не просто мимоходом, походя. Представьте семинедельный пост. Во время шести недель на молоко, мясо и остальное скоромное и посмотреть было нельзя, а в седьмую, страстную неделю и совсем малым довольствоваться полагалось.

Как колдовали с тестом, как пекли в жаре от березовых сухих поленьев, опасаясь, чтобы куличи не загорели, не скособочились!.. Куличи в те давние времена пекли к самому главному празднику года в огромных количествах — сотни, и разного сорта. Но ставили ли тесто на одних желтках, прибавляя шафранцу, или творили тесто попроще — качество этого ритуального хлеба определялось единственными признаками: кулич должен быть статен, с ровно поднявшейся круглой шапочкой. А сахарная глазурь, украшения, добавления изюма, миндаля — признаки вторичные и менее существенные.

Можно ли сейчас, в наше время, без дровяной плиты, растеряв все вековые навыки, испечь кулич? Не просто, но возможно…

Не могу привести рецепты из книги Хмелевской по той простой причине, чтобы вы не испугались объема приводимых продуктов. Лучшие куличи заводили на 180 желтках…

Пришлось пересчитать рецепт Хмелевской на современные аппетиты, и вот, пожалуйста, не так страшно. Уверяю вас, вкус куличного теста, замешенного на одних желтках, не сравним с «попроще». Не скаредничайте и последуйте рекомендациям истинной специалистки прошлого века, тем более что та же Хмелевская приводит замечательные рецепты мазурок, замешиваемых на одних белках.

Праздник есть праздник! Добавив к настоящему куличу мазурку, вы только усилите душистую ауру в доме. Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку — обязательно! — просеять через сито, и — обязательно! — купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно — не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой!.. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.

И еще одно условие — в кухне должно быть приятно тепло…

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

4—5 стаканов муки, 2 стакана молока, 18—20 желтков, 1 стакан масла, 1 стакан сахара, 30 граммов дрожжей. И какую-то отдушку: половину Ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость.

Экономный вариант: для теста 6 яиц. Белки взбить и добавить вместе с маслом.

Начнем с дрожжей. 30 граммов свежих дрожжей размять вилкой, подсыпая ложечку сахарного песка, развести полученную кашицу половиной стакана теплого молока, поставить в тепло,1 минут через пятнадцать они будут готовы к употреблению.

В просторную кастрюлю просеять 2 стакана муки, запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Растереть-размешать. Остынет до теплоты — влить поднявшиеся дрожжи, размешать, накрыть полотенцем, поставить в тепло.

Примерно через час опара станет пышной. Осадите ее и добавьте растертые с сахаром желтки: стакан сахара, 18—20 желтков — неточность зависит от величины яиц. Хорошо размешать, добавив половину ложечки соли, и, подсыпая еще 2 стакана муки, вымесить. Тогда только влить стакан теплого растопленного масла и сначала ложкой, а затем рукой вымесить тесто, может быть, подсыпать еще немного муки. Вымесить тесто до «чистой руки», при хорошем вымешивании тесто к руке не прилипает.

Какова должна быть густота теста? Очень густой сметаны.

Последним в тесто добавить порошок шафрана, кардамона или что-то заменяющее. И снова поставить в тепло и накрыть полотенцем, а может быть, и теплым платком.

Подготовить формы: широкую кружку, литровую кастрюлю, высокую миску или даже литровую жестяную банку из-под мангового сока или яблочного компота.

Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Теперь можно поступить на выбор: если есть смалец — перетопленное свиное сало, то смазать изнутри формы смальцем, тонким слоем, но без пропусков. Если такового нет, то смазать так же тонко подсолнечным маслом и прожарить в горячей духовке 4—5 минут: на стенках образуется тонкая пленка. Остывшие формы смазать топленым или сливочным маслом. В таких формах тесто не пристанет, не пригорит и — что очень важно! — спокойно можно будет из этих форм извлечь испеченные куличи.

Как только тесто наберет силу и поднимется шапкой, осадить его, слегка вымесить 1—2 минуты и налить в формы так, чтобы тесто занимало 1/3 каждой формы. Накрыть полотенцем и дать снова тесту подойти — это уже третий раз! — до 3/4 объема формы.

К этому времени духовка должна быть уже горячей. Ставьте формы с тестом в духовку и минут через 20—25—30 извлекайте испеченные куличи.

Если духовка со стеклянной дверцей — увидите, не открывая дверцу, что происходит там в жарком лоне, или откройте да взгляните разок. Что может быть? Самое страшное — слишком зарумянится шапочка… Накройте белым листом бумаги. Зарумянится с одного бока… Поверните форму с помощью кухонных рукавиц. Конечно, может скособочиться… Это исправить сложнее, но все же попробуйте повернуть форму.

Готовность можно определить шпилькой деревянной или обыкновенной спицей — испеченное тесто следов на этих орудиях не оставит… Тогда потушите огонь и осторожно извлеките формы, накройте их полотенцем, дайте остынуть, только почти остывший кулич спокойно вытряхнется из формы.

Вот и выстроился рядок статных золотистых куличей с круглыми коричневыми шапочками. На мой вкус, их надо только присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2—4—6 кусков рафинированного сахара с 1—2—8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой.