Саида Сахарова - Домашний повар

СБИТЕНЬ

Это один из древних российских напитков, ему не меньше тысячи лет. Вода, мед, травы и пряности.

Чтобы приготовить сбитень, необходимо вскипятить воду, конечно, лучше родниковую, колодезную или водопроводную, отстоянную в течение суток, добавить мед, может быть, часть его заменив патокой, хмель и мяту и пряности по вкусу: корицу, гвоздику, кардамон, имбирь.

Со всеми добавлениями сбитень кипятить еще 30 минут.

Пьют сбитень горячим или настоянным 2—3 часа, процеженным и охлажденным.

Пропорции таковы: литр воды, 100—120 граммов меда, 3 ложки сухой мяты, ложка хмеля, 3 грамма пряностей: предположим, 3 гвоздички, 1 горошина душистого перца, 4—5 плодов кардамона или кусочек корицы.

МЕД МОНАСТЫРСКИЙ

600 граммов меда, 2 литра воды, 2 ложечки хмеля, ложечка чаю.

Мед размешать с водой в эмалированной кастрюле. Варить на слабом огне 2 часа. Марлевый мешочек с хмелем опустить в кипящий мед. Варить ещё час, добавив 2 стакана воды вместо выкипевшей. Снять с огня, процедить, поставить в тепло для брожения. Брожение происходит, пока мед шипит. В перебродивший мед добавить 3 ложки крепкого свежезаваренного чаю. Процедить через тройную марлю три раза. Налить в бутылки и поставить на холод. Сотворив мед в мае—июне, к Новому году зовите гостей…

Опытный Домашний Ловар умеет завершить праздник чем-то неожиданным. Удивительно, но обычный московский пломбир, украшенный клубничным вареньем, долькой апельсина и двумя печеньицами, птифурами, как сказал бы Сотиров, всегда производят впечатление неожиданности… Что уж говорить о пироге с персиками, креме и суфле.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ

Сварить на пару до густоты крем из 6 целых яиц, 4 желтков и 160 г сахарной пудры. Непрерывно сбивать венчиком при варке, а также и во время охлаждения, сняв с пара. Прибавить потом 160 г муки и 40 г растопленного сливочного масла. Печь при слабом огне в смазанной форме для торта. Вынуть из формы и охладить, разрезать вдоль надвое и начинить приготовленной следующим образом начинкой: смешать 200 г взбитых сливок с сахаром, 50 г клубники, протертой через сито, 100 г клубники, нарезанной кусочками, или земляники, сбрызнуть коньяком

(или ликером) и смешать со сливками.— Смазать сверху 50—100 г взбитых сливок и украсить клубникой, обвалянной в сахаре.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

6 яиц и 150 г сахара взбивать над паром, пока не загустеет. Снять с плиты и прибавить натертую цедру одного апельсина, не переставая, мешать до охлаждения. Прибавить 120 г муки и 20 г растопленного сливочного масла, размешать, положить в смазанную и посыпанную сухарями форму и печь на слабом равномерном огне до готовности. Когда охладится, разрезать горизонтально пополам и начинить смесью из сахарной пудры, сливок и апельсинового мармелада. Этой же смесью намазать поверхность торта и посыпать мелко нарезанной, засахаренной апельсиновой корочкой. Можно украсить торт и засахаренными дольками апельсина.

ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ, с другими фруктами или вареньем

Замесить тесто из 350 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 20 г протертого миндаля, 1 желтка, немного толченой корицы, щепотки соли, 1 ложки рома, 1—2 ложек молока. Поставить полученное тесто на полчаса в холодное место. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке до полуготовности. Приготовить бисквитное тесто из 6 яиц. Положить на полуготовое тесто очищенные персики, нарезанные кусочками, посыпать миндалем, смешанным с сахаром и корицей, полить бисквитным тестом и поставить опять в духовку. Вместо персиков можно взять и другие фрукты (землянику, малину и т. п.), а зимой разное варенье.

СУФЛЕ С ВАНИЛЬЮ

Взять 1 бутылку молока, положить 3 ложки картофельной муки и 3 ложки мелкого сахарного песку, поставить на сильный огонь, мешать лопаткой, пока не погустеет, тогда положить 5 желтков и десертную ложку хорошего масла, поскорее мешать и поставить минуты на 3—4 в печку. Сбить белки, смешать все вместе, выложить в форму, обмазанную маслом. Поставить в печь на 20 минут, а когда готово, подавать обсыпанное сахаром.

Картофельную муку размешать в полстакане молока и вылить в остальное. Сразу на сильном огне могут получиться комки, переводить огонь следует потихоньку.

Я бы не рискнула варить желтки на открытом огне, лучше — на паровой бане: меньшую кастрюлю поставить в большую, и воды столько, чтобы при кипении вода не захлестывала в будущее суфле. Варка на такой бане — более продолжительный процесс в сравнении с варкой на открытом огне, но, безусловно, более надежный: суфле не пригорит, сварится и доставит вам истинное ощу ^ие Хозяина над стихиями, в данном случае — огня.

Дальнейший процесс — соединение загустевшей желтковой массы с белковой пеной. Желтковую массу после загустения в духовке в течение 3—4 минут следует слегка остудить, до теплоты. Белки сбивать холодными и лучше миксером, так же как и миксером сбить всю массу суфле.

Окончательное запекание в духовке должно происходить в среднегорячей духовке. Ставить форму в уже разогретую духовку.

Самый вкусный торт — слоеный. Самый вкусный десерт — цукаты. Цукаты можно приготовить из апельсиновых корочек, рябины, смородины, вишни, дыни, тыквы, арбузных и дынных корок, яблок, груш, физалиса. И, конечно, из любых сухих фруктов.

Рыхлое — подвялить; сухое — проварить; горькое — отмочить в 3—4 водах. Варить, как и апельсиновые корочки.

КРЕМ С ФРУКТАМИ, НЕЗАВАРНОЙ

4 стакана сметаны или сливок взбить со стаканом сахару, вымешать со свежими фруктами и поставить на лед. Можно, чтобы крем скорее застыл, прибавить листиков шесть желатину.

Взбить можно и венчиком и веничком, конечно, скорее миксером…

Фрукты могут быть любые, но сливы и абрикосы разрезают на половинки, косточки — долой, из вишен тоже удаляются косточки, яблоки и груши разрезают на 4—8 долек, вырезая сердцевину с косточками.

Ягоды тоже подходят любые, очищенные от плодоножек.

Желатин сначала намочить в воде, примерно на полчаса, потом распустить, медленно нагревая до закипания. Остудив до теплоты, добавить во время взбивания.

Заинтересованный Читатель перевернул последнюю страницу… отложил книгу в сторону, вздохнул:

— Сказки! Нет у меня светло-светло-фиалковой кухни. Не прилетает ко мне Калинка, знающая, уверенная, надежная. Достаточно ей на этого счастливчика Андрея взглянуть, как он уже тянет из печи кулебяку

с золотистой корочкой, ботвиньи всякие готовит, царские каши из перловки… А я? Кухня моя маленькая. Полки как полки. Холодильник как холодильник. Правда, плафон красивый, и посуду успел купить с ромашками. Но…

— Эх, Читатель, а еще Заинтересованный! Знаю я щебетунью — Домашнюю Повариху, хозяйку маленькой, как у тебя, квартиры. В белоснежной и уютной кухоньке она умеет устраивать званые обеды на девять персон.