Михаил Рытов - Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

В случае неудачного брожения, рано прекращающегося, мутное сусло не светлеет и вино получается плохого достоинства но его стараются исправить осветлением от мути посредством так называемой оклейки, чем, конечно, качество вина не улучшается, но из него удаляется в виде мути разная примесь, портящая вкус. Оклейка делается различными веществами, смотря по причине мути. Сладкие ликерные вина получают муть от излишка положенного в сусло сахара почему немецкие виноделы за высший предел прибавки сахара полагают 2,5 фунта (1 кг) на 7,5 фунта (3 кг) сока и воды; эти вина оклеиваются рыбьим клеем, который берется в ничтожном количестве, всего 6 долей (0,3 г) на ведро (12,3 л) вина. Рыбий клей режется на мелкие кусочки, которые кладутся на бумагу и проветриваются для удаления запаха несколько дней, потом кладутся в стакан с водой для разбухания в течение полусуток, причем вода несколько раз переменяется, после чего вода сливается и наливается разбавленная водка в 15° в количестве не более 0,1 литра на 1 золотник (4,27 г) клея. В растворе водки клей держится 2 дня, после чего стакан с ним ставится в теплую воду около 35 °Р (44 °С), клей растворяется при помешивании и процеживается через шелковое сито, а оставшиеся разбухшие кусочки на сите протираются. Еще теплый раствор клея вливается в вино по расчету его объема взбалтывается и в закрытой посуде вино держится иногда несколько недель в комнате; клей, оседая, увлекает с собою муть на дно и вино просветляется, когда причина мути верно определена.

Муть происходит также от избытка или недостатка в вине дубильной кислоты. Избыток этой кислоты бывает, когда ягоды берутся незрелыми, зелеными и вяжут язык при их раскусывании; вино тогда осветляется яичным белком, также в ничтожном количестве не более одного белка на 4 ведра (50 л) вина. Яичный белок сбивается в пену, которая растворяется в разведенной водке как рыбий клей; затем мутное вино льют в отдельные стаканы и делают в них пробу на осветление, прибавляя раствор белка из пипетки по каплям, считая последние на каждый стакан, и смотрят через 12 дня, в каком стакане происходит лучше осветление сообразно чему берут и раствор яичного белка для всего вина поступая тут так же, как и при рыбьем клее. При недостатке дубильной кислоты на каждый стакан с яичным белком прибавляют около чайной ложки 2 % раствора танина в 20° водке.

Молодое вино, разлитое в бутылки, в комнате не держится и выносится в подвал с прохладною температурой, где бутылки кладутся лежа в песок. Здесь вино подвергается окончательному очень медленному подвальному брожению, которое продолжается около года; но и после этого в вине происходят химические процессы, от которых оно приобретает более лучший вкус и аромат; чем оно долее лежит в подвале, тем получается ценнее; 5-летнее вино по своему достоинству равняется 3 – 4-рублевому виноградному, а 10-летнее вино имеет еще более высокую ценность. Чтобы получить шипучие или игристые вина при разливке молодого вина кладут в каждую бутылку несколько небольших кусочков сахара рафинада; так как в молодом вине еще остается грибок, то он за счет этого сахара очень медленно бродит, выделяет углекислоту, сжимающуюся от собственного давления, при избавлении от которого при откупоривании газ производит шипение, сообщая также вину приятный вкус. Вследствие большого давления углекислого газа простые бутылки могут разрываться, почему шипучие вина держатся в толстых и крепких бутылках, например из-под минеральных вод.

Отделение семян из выжимок делается двояким способом. По одному выжимки смачиваются водой до образования тестоватой массы, которая после разбивания мешалкою оставляется в посуде на 1 – 2 дня для брожения и отделения семяножек, после чего с приливанием воды сильно взбивается мешалкою и затем семена отмучиваются большим количеством воды около колодца или реки наподобие огуречных семян. Этот способ невыгоден тем, что при нем выщелачиваются семена отчего внутреннее их достоинство при росте уменьшается, снаружи после высыхания семена сморщиваются и становятся тусклыми, отчего на вид бывают некрасивы; кроме того, материал мязги при этом теряется вместе с находящимся в нем остатком сока тогда как он мог бы служить для корма птиц, а еще более свиней, которым этот корм с примесью суборной муки очень нравится. По другому способу семена выделяются с сохранением материала выжимок, которые для этого разбавляются водой до густоты сметаны, при малом количестве сбиваются пучком проволоки, как это делается для сбивания яичных белков, при большом количестве выжимки кладутся в простую деревянную маслобойку, в которой сбиваются, как для масла таким путем семена хорошо отделяются. После этого сбитая масса помещается в чашку, ведро или ушат, смотря по общему объему, к ней приливается воды вдвое более сначала всесильно и быстро размешивается мешалкою, затем медленно и в конце движением посуды жидкости дается вращение, после которого следует отстой в 10 – 15 минут. Тогда внимательно рассматривают верхний слой из легкой мязги и шелухи, и если в нем находятся полные семена то сбивание было недостаточное и его нужно повторить снова если в рыхлой мязге встречаются застрявшие в ней полные семена то было прилито мало воды, которую нужно добавить при новом размешивании и вращении. Если в верхнем слое полных семян нет, а остались лишь щуплые, то все всплывшее наверх сливается прочь или снимается маленьким ситком и кидается в отдельную посуду. Когда внизу остаются хорошие семена, то они промываются водой и кладутся для высыхания на открытом воздухе на полотно под присмотром для защиты от воробьев. Подсохшие семена берутся в жилое помещение где окончательно досушиваются, а мякина потом удаляется отвеиванием на лотке

Крыжовниковый сироп, иногда называемый хозяйками соком, имеет весьма большое значение в кухне для приготовления зимою желе киселя, для обливки разных сладких блюд, а также для питья с водою вместо кваса в виде напитка весьма полезного для здоровья. Приготовление этого сиропа ведется обыкновенно плохо, отчего сироп часто портится. Хороший способ состоит в предварительном брожении ягодной мязги и кипячении чистого сока Ягоды берутся спелые отбираются и очищаются, как для варенья, затем раздавливаются, и мязга с прибавкою 2 % сахара по весу ягод кладется в бутыль или склянку с бродильным снарядом, как для вина. Цель брожения заключается в разложении студенистых веществ, сообщающих муть соку. Брожение ведется несколько дней при комнатном тепле и сок бывает готовым, когда профильтрованная проба его с половинным количеством 90° спирта не дает мути; тогда сок отжимают прессом, процеживают сквозь пропускную бумагу или через гигроскопическую вату в воронке, после чего на 5 частей сока кладут 9 частей сахара и нагревают до кипения, при котором свертываются белковые вещества, также сообщающие муть соку. Посуда для нагревания берется глиняная, стеклянная или эмалированная, но не луженая, так как от олова как и от железа сок получает буроватый цвет; можно так же нагревать, как и варенье, в медном тазу. Вследствие мути сок процеживается через фланель и в этом виде он должен иметь свойственный ему цвет, приятный вкуси запах. Еще теплый, в 40 °Р (50 °С), сок разливается в нагретые бутылки из-под минеральных вод; закупоривается, затем пробки осмаливаются. Сохраняется сироп в прохладном подвале.