А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1–2 соленые сельди, 2 свеклы, 4–5 яиц, 1–2 головки репчатого лука, 3 моркови, лимон, 6–8 картофелин.

Овощи и яйца отварить, почистить, дать остыть и мелко натереть на терке или комбайне (отдельно друг от друга). Лук и яйца можно перемешать. Рыбу разделать и мелко порубить, залить ее соком выжатого лимона и дать постоять минут 20–30.

Теперь приступим к основному процессу. Берем глубокую посуду и начинаем выкладывать приготовленные компоненты слоями. На дно кладем картофель, затем морковь, затем яйца с луком, для любителя следующий слой – мелко нарезанные яблоки, потом следует слой из «виновницы» торжества, то есть сельди и последний слой – свекла. Обязательно промазать все слои майонезом. При подаче на стол сверху блюдо украсить зеленью, кусочками вареного яйца или болгарским перцем.

300 г. креветок, 300–400 г. кальмаров, 100 г. крабовых палочек, 2 яйца, 1 болгарский перец, 50–100 г. сыра, 1 банка консервированной кукурузы.

Отвариваем креветки, обжариваем кальмаров. Даем им остыть, креветки очищаем. Креветки и кальмаров мелко порезать. Добавить натертый на мелкой терке сыр и кукурузу.

Заправить салат майонезом. Украсить дольками лимона и яблок.

1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить деревянной лучиной. Натереть солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое вино, добавить перец, лавровый лист, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корни петрушки, сельдерея.

Поставить на сильный огонь, через 7–10 минут убавить огонь и варить рыбу до готовности. Рыбу выложить на блюдо и полить отваром. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом». Вместо вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.

1 кг рыбы, 10–12 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить сухое виноградное вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5–7 минут до окончания тушения добавить растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат.

600 г. филе щуки, 30 г. муки, 50 г. растительного масла, 1 яйцо, 40 г. сыра, 700 г. картофеля, 400 г. соуса, зелень, перец, соль.

Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, разместить вареный картофель, ломтики вареного яйца, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

4 маленькие щучки, 200 г. сливочного масла, 70 г. репчатого лука, 100 г. белого вина, 1 яйцо, лимонный сок, соль, перец.

Щук очистить, выпотрошить и промыть. Смазать противень сливочным маслом, положить на него щук, покрыть кружочками лука, полить белым вином, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Запекать в духовке 40 минут. Подавать на блюде, полив лимонным соком и яичным желтком.

700 г. рыбы, 40 г. муки, 100 г. растительного масла, 300 г. лука, 600 г. гарнира, 500 г. соуса, зелень, соль, перец.

Картофель нарезать кусочками и поджарить. На растительном масле и рыбном бульоне приготовить жидкий белый соус. Щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Поджаренную рыбу уложить в сотейник, закрыть кружочками картофеля, залить белым соусом, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на стол на рыбу положить репчатый лук, жаренный во фритюре и посыпать зеленью.

1 щука, 1,5–2 ст. ложки сливочного масла, 800 г. сметаны, 1 лимон, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и перцем, обмазать маслом и целиком уложить на сковороду. Поставить рыбу в духовку и слегка подрумянить. Затем залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. По желанию за 3 минуты до готовности можно добавить тертый сыр. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить лимонным соком и сметаной, посыпать тертым мускатным орехом.

600 г. филе щуки, 50 г. сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 40 г. молотых сухарей, перец, соль, пучок зелени.

Щуку разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, сбрызнуть сливочным маслом и запанировать в сухарях. Противень смазать маслом, уложить куски рыбы и запечь в духовке. Перед подачей на стол, посыпать зеленью.

1 кг щуки, 150 г. белого вина, 50 г. сливочного масла, 60 г. растительного масла, 1 апельсин, 15 г. муки, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, гвоздика, тмин, соль, перец.

Филе щуки разрезать на порционные куски, положить в глубокую посуду, добавить гвоздику, лавровый лист, тмин, зелень, соль, перец по вкусу, влить сливочное масло и мариновать рыбу сутки. Затем переложить щуку на противень, смазанный маслом, залить белым вином и апельсиновым соком и поставить в духовку. Когда рыба будет готова, жидкость слить и приготовить на ней соус, добавив масло и муку. Щуку подать на блюде, украсив ломтиками апельсина и веточками зелени.

1 щука, 150–200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны, петрушка, соль, перец.

Щуку очистить, промыть, удалить внутренности, заполнить сливочным маслом, смешанным с мелко нарезанной петрушкой, положить рыбу на противень, посолить, поперчить, добавить маленькие кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф.