А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1 кг рыбы, 1,5 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г. хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сковороду или небольшой противень, хорошо смазанный жиром, и поставить запекать на 30–40 мин в духовой шкаф, периодически поливая образовавшимся соком.

Натереть на мелкой терке хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки.

Гарнир отварной или жареный картофель.

1 лосось на 2,5–3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г. густой сметаны, 0,5 литра растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, молотый перец.

В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, пучка зелени, перца горошком и соли. Кипятить бульон 30 минут, затем остудить.

Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения, затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью остыть в бульоне (около 4–5 часов).

Очистить крупные огурцы. Ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде 1 минуту, дать воде стечь. Помыть и обсушить салат-латук.

Соус: очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.

Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, 2 сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла, затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона.

Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.

Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и подавать на стол. Соус подать в соуснице.

300 г. свежего лосося, 250 г. шампиньонов, пол-лимона, половина чайной ложки коньяка, 200 г. муки, 150 г. масла, 3 яйца, 100 г. сметаны, 100 г. молока, соль, перец.

Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г. масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу пол стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.

Смазать форму 20 г. масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в форму.

Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5–6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху уложить шампиньоны.

В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Подавать на стол очень горячим.

1 лосось на 2,5 кг.

Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян, 1 лавровый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого вина, 250 г. уксуса, 2 лимона.

Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г. шпината, 25 г. листьев салата, 25 г. свежего эстрагона, 25 г. петрушки.

Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.

Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус.

Вымытый шпинат варить 3 минуты в кипящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3–4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана, лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.

400 г. филе лосося, 100 г. грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г. тертого сыра, 200 г. молока, соль, перец, кардамон.

Свежие белые грибы или шампиньоны обжарить в масле, посолить, поперчить. Разогреть масло в кастрюле, добавить муку, молоко, сыр, специи и довести до кипения. В полученный соус положить грибы, прогреть и оставить на плите на 15 минут. Подготовленную рыбу отварить и нарезать кусочками. При подаче на стол полить рыбу соусом. На гарнир подать отварной картофель.

600 г. лосося, 50 г. муки, 1 яйцо, 50 г. молотых сухарей, 70 г. сливочного масла, лимон, зелень, соль, паприка.

Лососину нарезать на порционные куски, запанировать в муке с паприкой, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками лимона.

600 г. филе лосося, 150 г. свежих грибов, 50 г. крабов, 50 г. оливок, 500 г. соуса томатного с анчоусами, 100 г. белого хлеба.

Белый хлеб нарезать кусочками и поджарить на масле. Подготовленную рыбу припустить. Кусочки рыбы положить на хлеб. Гарнировать вареными грибами, крабами и оливками. При подаче на стол полить рыбу томатным соусом с анчоусным маслом. Гарнир – отварной картофель или гречневая каша.

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180°С и запечь рыбу, периодически поливая ее образовавшимся соком.

К готовой рыбе подать голландский соус.

700–800 г. рыбы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки разведенной лимонной кислоты, 1.5 ст. ложки топленого масла, 1/4 лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу с кожей нарезать порционными кусками. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть подсолнечным маслом и разведенной лимонной кислотой, посыпать измельченной зеленью петрушки. Выдержать в прохладном месте в течение 30–40 мин. Смазать жиром решетку и обжарить рыбу над раскаленными углями. Подать, украсив ломтиками лимона. На гарнир можно подать картофель.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки, соль, молотый перец, шафран по вкусу.