KnifeLife - Статьи о ножах и не только

В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

УСУБА

Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kanto style usuba.

Masamoto Edogata Usuba 180 mm.

Kansai style usuba.

Masamoto Kamagata Usuba

Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba

Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Филейный нож для тунца.

Kanto style многоцелевой нож.

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.

специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).

Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.

Murray Carter. Fynayuki bocho

нож для разделки крабов.

Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.

Masmoto Gyuto 240 mm

нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.

Sinichi Watanabe Sobakiri

Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.

нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).

Watermelon knife

Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)

Pumpkin knife, нож для тыквы.

Нож для украшений.

eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:

Kanto style

Kyoto style

Osaka style

Nagoya style

MAKIRI BOCHO

нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм

Sinichi Watanabe Makiri 180 mm