KnifeLife - Статьи о ножах и не только

Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом.

Держать мусат можно двумя способами:

в воздухе, на весу (in midair) – эта позиция нравится профессионалам – быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов) то, что называют "спокойно" (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.

Итак, на весу, "режущей кромкой на себя", кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе

скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).

-После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.

Первое движение завершено.

Следующий шаг:

пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату "на себя"

Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож "мусатят" редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.

Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.

Следующая позиция – спокойная. Правка "от себя"

Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 – 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату , удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов) Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски

Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.

Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…

Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.

Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда движение должно быть "обухом вперед" с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение "обухом от себя" выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.

Теперь нож переворачиваем и движением "обухом на себя" проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх)

Перевернули, повторили и так далее…

Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова "Как самому сделать нож" и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило – затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки . И это очень важно. Имеются, правда, ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш .

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 – 15). В общем-то чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый "клин с подводом" или "Compound Edge" когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10) то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ) И это очень правильное решение.