KnifeLife - Статьи о ножах и не только

В домашнем хозяйстве гораздо более удобен заточный станок TORMEK (стоит порядка 1000 долларов) и имеет кучу дополнительных приспособлений для заточки различных инструментов – кроме ножей можно точить ножницы, топоры, стамески и много других режущих инструментов различного вида.

Кроме основного круга диаметром 25 см, имеется и полировальный круг диаметром 22 см. Скорость вращения кругов 90 об/мин. Нижняя часть точильного круга находится в воде. Вес 14 кг. Специальное приспособление позволяет выставить любой угол заточки ножа.

Главным отличием японских водных комней от их европейских и российских собратьев является "мягкость" заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.

Японские водные камни

Японский водный камень с Naguro

Поскольку водные камни (особенно крупнозернистые) подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.

Для этого существуют специальные правочные камни

Черный – для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.

Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).

Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.

Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях – ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.

Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200 –2000.

Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.

Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.

Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.)

Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня : #1000 и #6000.

Если присутствует сильный износ и необходим ремонт , то начинать надо с #100 –#120, затем #180 – #220 и далее 400-700-1000-3000-5000 – 8000.

Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результае. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется , надо усиливать внимание и , если вы устали, лучше отдохнуть.

Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.

Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.

Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много – от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.

Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук , задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов

Ну а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени вы уже сможете обходится баз всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, "поймать темп"

Но это приходит с опытом.

В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.

Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист "нашинковать" и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка – все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку – острое лезвие не дает бликов по длине.

Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию –как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…