Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Из брусники можно приготовить превосходный ликер по следующему способу. Раздавить спелые, тщательно очищенные ягоды, залить коньяком и по­ставить на некоторое время в темное место, ежед­невно помешивая. Затем настой выливают во флане­левый мешок. Вытекший из него сок смешивают с густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 0,5 литра воды), и уже готовый ликер разливают в бутылки. Спустя некоторое время на дне бутылки появится оса­док – тогда ликер осторожно сливают в другие ем­кости.

Собрав в сентябре ягоды терновника, отбирают покрупнее и потемнее, дают полежать им на солнце и затем вынимают из них косточки. Обмывают кос­точки в воде и просушивают на солнце. Затем их раз­бивают и вынимают ядрышки. Заливают ядрышки водкой из расчета 1 л водки на стакан ядрышек и на­стаивают в течение 6 недель. Затем фильтруют. За­сыпают в настойку сахарный песок (на каждые 1,5 бу­тылки настоя – 1,7 кг сахара). Нагревают настой, осторожно помешивая его, чтобы сахар не сбился в комочки.

Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем больше времени выстаивается.

1 кг спелой земляники, 1 л крепкой водки, 3/4 кг саха­ра, 1/4 л воды.

Перебрать 1 кг спелой земляники. Всыпать в бу­тылку с широким горлом и долить 1 л крепкой водки без сивушного запаха или разбавленного водой спир­та. Выдержать 14-15 дней, затем процедить сок. Приготовить сироп из сахара и воды и, охладив, до­бавить его в земляничный сок. Процедить ликер че­рез фильтровальную бумагу или толстый слой ваты (если после первого процеживания ликер останется мутным, процедить еще раз), разлить в бутылки и хорошо закупорить. Для усиления аромата и улучше­ния вкусовых качеств выдержать ликер продолжи­тельное время.

2 кг спелых вишен, 1 кг сахара, 6-7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, кусочек корицы, 1 мускатный орех, 5– 6 вишневых листьев, 3А л крепкой водки.

Промыть спелые вишни, удалить плодоножки и ко­сточки, всыпать в бутылки с широким горлом или стеклянные банки и засыпать сахаром. Добавить гвоздику, ванилин, кусочек корицы, мускатный орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8-10 дней, затем добавить крепкую водку. Через 4-5 недель процедить ликер и разлить в бутылки.

Можно приготовить вишневый ликер, добавив для аромата только корицу, гвоздику и часть истолчен­ных вишневых косточек.

Перебрать ягоды черной смородины, положить в бутылки или стеклянные банки и залить крепкой вод­кой или спиртом. Добавить несколько листьев смо­родины и выдержать 5-6 недель. Профильтровать жидкость и на 1 л ее добавить сироп, приготовлен­ный из 1 кг сахара и % л воды. Полученный ликер процедить и разлить в бутылки.

Промыть смородину и отделить ягоды. Всыпать в бутылку вместе с 4-5 листьями смородины и залить водкой или винным спиртом, разбавленным равным количеством воды. Закупорить бутылку и выдержать на солнце 5-6 недель. Выделившийся сок процедить и на литр сока добавить приготовленный из 800 г са­хара и 2 стаканов воды густой сироп. Ликер профиль­тровать, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

150 г измельченного шоколада всыпать в 0,5 л водки (спирта) и выдержать 1 неделю во влажном месте. Сварить сироп из 100 г сахара и 1 стакана воды, охладить, смешать с водкой (спиртом) и про­цедить через фланель. Готовый ликер разлить по бу­тылкам и запечатать.

1 часть сухих или 2 части свежих листьев переч­ной мяты, 3 части водки, 1 часть сахарного песка, 0,5 части воды, 0,5 столовой ложки зеленого пище­вого красителя или 2 столовые ложки свежевыжа­того сока из листьев шпината (можно и без него).

Мяту засыпать в бутылку, залить водкой, укупорить и поставить на 2 недели в темное место, иногда встря­хивая. Затем настой процедить. Сахар смешать с во­дой и нагреть до полного растворения. Когда сироп остынет, влить его в настойку и добавить краситель.

Ликер готов к употреблению сразу же, но лучше выдержать его несколько месяцев.

Насыпать переспелой, уже сморщенной венгерки почти полную бутыль. Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать.

Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Че­рез три недели слить, перемешать с водкой. Проце­дить, разлить, закорковать. Пить через полгода.

При изготовлении плодовых вин происходит сбра­живание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает боль­шей или меньшей крепости. Плодовые вина, получен­ные от натурального брожения (без добавления вин­ных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.

Многие плоды содержат недостаточное количе­ство сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку до­бавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.

Для получения 1° крепости вина в соке должно со­держаться 1,7% сахара.

При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды пе­ребирают, очищают от сора, грязи, различных при­месей и моют.

Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) уда­ляют косточки, после чего плоды сразу же измель­чают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).

Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сло­женных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод остав­ляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу по­мещают в чистую эмалированную посуду, добавля­ют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.

Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, пред­варительно разбавленный в соке или в воде.

Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее под­готовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бу­тыли немного не доливают до горлышка.

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс бро­жения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.