А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красную и белую смородину, вишню и др., просто перемешивают и прессуют.

Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °C и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой "шубой", выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с с помощью двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которым помещается полотняный мешочек с мезгой (рис. 15). Не рекомендуется использовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из Натуральных соков.

Рис. 15. Простые приспособления для прессования

Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса. Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатая. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10–20 °C) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20(°) для предотвращения брожения и скисания сока. Спиртованный сок хранится в темном прохладном месте.

Приготовление морса. Морс получают из сушеных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3–1,5 л спирта крепостью 45–50(°). Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35–40(°) и снова настаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. Залив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз.

Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов. Полученные фруктово-ягодные морсы фильтруют, осветляют, отстаивают. После отстаивания морсы сливают в бутыли для хранения.

Спиртованные фруктово-ягодные морсы получают крепостью 18–27(°). Морсы не должны быть крепче или слабее получаемого с их использованием напитков более чем на 6(°), иначе отклонение в крепости морса в ту или иную сторону от крепости напитков может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употреблением некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обыкновенно недели три. При приготовлении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для выравнивания вкуса 3–5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.

Обычно в садах и приусадебных участках выращивают в основном фруктовые и ягодные растения с красивыми плодами, а главное внимание обращают на то, чтобы плоды и ягоды были бы вкусные, долго хранились и давали обильные урожаи. Это, конечно, правильно и справедливо: какой же сад без груш или клубники? Но, вместе с тем, следует обратить внимание садоводов на целебные растения. Можно без особого труда сделать сад не только источником радости, дающим вкусные плоды, но и источником здоровья, кладовой целебных веществ, которые помогут садоводу справиться с болезнями и недугами. А ведь целебность культур часто не замечается и остается Золушкой по сравнению со сладостью и красотой плодов.

В каждом саду должны быть такие растения, как: смородина, шиповник, земляника лесная, малина, калина, боярышник, облепиха, лимонник китайский, элеутерококк, а также травы: валериана, мята, календула, ро-диола розовая, хмель, зверобой. Эти растения имеют особенные многообразные лекарственные свойства, которые оказывают общеукреплящее и лечебное воздействие на нас и совершенно необходимы для хорошего самочувствия и долголетия.

Как сохранить плоды, корни, листья растений до нужного часа, как сберечь их витаминные и целебные свойства? Это требует умения и старания. Прежде всего надо умело высушить растения и получить лекарственное сырье. В сухом виде лекарственное сырье может храниться длительное время, до двух лет. Но согласитесь, не очень-то удобно жевать сухую траву или даже сухое яблоко. Наиболее рациональным способом сохранения целебных свойств растений в удобном для применения виде является приготовление спиртовых целебных настоек, которые позволяют полностью сохранить в растворе все целебные вещества растений, пользоваться ими длительное время и без хлопот.